Der wichtigste Teil des Garprozesses ist die Wärmebehandlung von Lebensmitteln, d. h. ihre Zubereitung durch thermische Einwirkung. Beim Kochen gibt es mehrere Methoden der Wärmebehandlung.
Beim Erhitzen von Produkten laufen mit ihnen verschiedene Prozesse ab: Konsistenzänderung, Dichte, Geschmack. Tatsächlich ist es die Wärmebehandlung, die aus einem Halbfertigprodukt ein fertiges Lebensmittelprodukt macht. Trotz der beträchtlichen Anzahl von Methoden zur Wärmebehandlung von Produkten gibt es nur zwei Hauptmethoden und zwei kombinierte Methoden. Die wichtigsten Methoden sind Kochen und Braten. Je nach Heizmedium werden dessen Menge, Temperatur, Verarbeitungsdauer, Garen und Braten in mehrere Typen unterteilt.
Hauptsache kochen
Die Hauptkochmethode ist das Erhitzen des Produkts in Flüssigkeit (Wasser, Milch, Brühe). Das Volumenverhältnis von Flüssigkeit zu Produkt sollte mindestens eins zu eins betragen, und in einigen Fällen wird mehr Flüssigkeit benötigt. Es gibt zwei Garmodi: Aufkochen und Aufrechterhalten einer bestimmten Temperatur sowie Aufkochen, Abstellen der Hitze und Bereitstellen aufgrund der in der Flüssigkeit angesammelten Wärme.
Blanchieren ist ein kurzzeitiges Garen von Lebensmitteln (meist Gemüse). Es wird verwendet, um die Reinigung zu erleichtern, unerwünschten Geschmack zu entfernen und zu desinfizieren.
Außerdem können Speisen gedämpft oder gegart werden. Unter Zugabe versteht man das Eintauchen des Produkts in ein kleines Flüssigkeitsvolumen, wodurch der untere Teil des Halbzeugs gekocht und durch den kondensierenden Dampf erhitzt werden kann - der obere. Das Köcheln kann nur bei geschlossenem Deckel erfolgen.
Einige Lebensmittel müssen bei einer niedrigeren Temperatur als dem Siedepunkt von Wasser gekocht werden. In solchen Fällen wird ein Wasserbad oder ein Garen mit reduziertem Druck verwendet, wodurch Lebensmittel bei 80-90 ° C gegart werden können.
Frittierprodukte
Es gibt mehrere Varianten des Bratens als des Kochens. Sie werden nach dem Vorhandensein oder Fehlen von Fett, der Menge, der Verwendung der Pfanne oder des Ofens klassifiziert. Die traditionellste Art ist das Braten in einer Pfanne mit etwas Öl oder Fett, die auf eine hohe Temperatur vorgeheizt ist.
Bei dieser Verarbeitung bildet sich auf den Produkten eine Kruste, die die Freisetzung von Säften verhindert. Fettfreies Frittieren wird hauptsächlich zum Backen von Gebäck aus Teig verwendet, dem bereits etwas Öl zugesetzt wurde. Darüber hinaus ist das Frittieren eine beliebte Methode zum Braten. Schließlich wird rohes Gemüse oft sautiert, dh bei niedriger Temperatur (bis zu 120 ° C) geröstet, um ihm Farbe und das Fett, in dem es gebraten wird, zu verleihen - den Geschmack und das Aroma von Gemüse.
Andere Verarbeitungsmethoden
Kombinierte Garmethoden umfassen Schmoren und Backen. Dünsten ist das Kochen, indem Produkte, die vorgebraten wurden, geschmort werden, bis eine Kruste entsteht. Wie bei der normalen Nahtzugabe sollte der Deckel der Pfanne fest geschlossen sein.
Beim Backen handelt es sich um die Verarbeitung von vorgefertigten Speisen im Backofen. In der Regel werden Lebensmittel gebacken, um eine Kruste zu erhalten oder einfach zu kochen (z. B. bei Koteletts). Oft werden während des Backvorgangs verschiedene Saucen hinzugefügt.
