Die Verkostung von frisch geräuchertem Fisch, der zu Hause oder auf dem Feld zubereitet wird, ist ein unvergleichliches Vergnügen. Vor allem, wenn sie aus ihrem eigenen Fang stammt. Damit das Produkt jedoch lecker wird und ziemlich lange gelagert werden kann, müssen Sie es versuchen. Der Schlüssel zum Erfolg wird die richtige Vorbereitung der Rohstoffe und die Fähigkeit sein, mit einer Räucherei zu arbeiten. Salzlaken und Marinaden verleihen Räucherfisch verschiedene Geschmacks- und Aromanuancen.
Heißer und kalter Räucherfisch
Das Heißräuchern von Fisch wird bei Temperaturen von 45 ° C bis 150 ° C durchgeführt und dauert durchschnittlich 20 Minuten bis 1,5 Stunden. Vor der Verarbeitung werden die Rohstoffe mit Gewürzen oder Gewürzen eingerieben oder eingelegt, dadurch ist der Fisch weich und saftig, gold-rötlich gefärbt. Das Produkt ist sofort einsatzbereit.
Hausgeräucherter Fisch wird eine Woche lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 ° C gelagert, aber es ist am besten, ihn innerhalb von drei Tagen zu essen. Um zu verhindern, dass Räucherfisch fremde Gerüche aufnimmt, empfiehlt es sich, ihn in Pergament oder Frischhaltefolie einzuwickeln.
Vor dem Kalträuchern werden die Kadaver normalerweise 1-7 Tage gesalzen, dann gewaschen und gut getrocknet. Rauchen Sie im Durchschnitt 3-5 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 27-40 ° C. Anschließend werden die Trockner getrocknet.
Der Rauch verleiht dem Fischaroma, pikanten Geschmack, die Karkasse nimmt einen beige-braunen Farbton an. Diese Räuchermethode bewahrt die maximalen Nährstoffe im Fisch. In Frischhaltefolie bei Temperaturen von 0 °C bis 5 °C gelagert kann das Produkt einen halben Monat frisch bleiben.
Fisch zum Räuchern vorbereiten
Jeder frische Fisch kann lecker geräuchert werden, es ist jedoch ratsam, eine Art und Größe der Schlachtkörper auszuwählen. Wenn das Rauchen mit der heißen Methode als universell gilt, empfehlen Experten für die kalte Methode, fetthaltige Sorten zu wählen:
- Forelle;
- Thunfisch;
- Makrele;
- Aal;
- Beluga
- Iwashi und andere.
Vor dem Räuchern werden die Schlachtkörper je nach Gewicht verarbeitet:
- Kleingeld bis 400 Gramm wird nicht ausgenommen, gesalzen und geräuchert;
- Fisch bis 3 kg für die Heißräuchermethode wird ausgenommen, Kiemen, Eingeweide und dunkle Beläge werden entfernt;
- große Kadaver müssen entkernt, der Kopf entfernt, manchmal am Rücken entlang geschnitten werden;
- große Fische werden manchmal quer geschnitten.
Die Schuppen schützen die geräucherten Schlachtkörper vor Verunreinigungen und halten Feuchtigkeit zurück. Es wird normalerweise von Rochenflossen-Renken entfernt oder wenn die Platten bereits beim Fischen beschädigt wurden.
Räuchereien für zu Hause und im Freien
Eine Räucherkammer ist eine große Metallbox oder ein Tank mit Boden, einer Fettschale, einem Rost (optional - Stifte, einer Haltestange mit Strahlen), einem hermetisch verschlossenen Deckel.
Damit der Fisch gut räuchert, muss der Behälter mindestens einen halben Meter hoch sein. Kalträuchern wird meist an der frischen Luft durchgeführt, da gekühlter Rauch (15-30 °C) in das Gerät gelangt, dauert die Verarbeitung selbst lange.
Räuchereien zum Heißräuchern, in denen offenes Feuer entzündet wird - Geräte für persönliche Grundstücke, Höfe. Die beliebtesten Geräte zum Heißräuchern sind Gasherd oder Strom. Dies ist ideal für Wohnungen. Liebhaber von hausgemachtem Räucherfleisch müssen jedoch eine gute Haube bekommen oder das Verfahren zumindest selten und bei geöffnetem Fenster durchführen.
Späne, Äste, Späne von Nadelbäumen können nicht als Brennstoff für Räuchereien verwendet werden. Empfohlenes Holz:
- Erle (am beliebtesten);
- Weide;
- Eiche;
- Apfelbaum;
- Asche;
- Birne;
- Hasel;
- Birke.
Vor dem Einlegen in die Räucherkammer muss die Rinde entfernt, das Holz gehackt und leicht angefeuchtet werden.
Würzig heiß geräucherte Makrele zu Hause
Kadaver frischer Makrelen (die Menge hängt von der Größe der Räucherkammer ab) gründlich spülen, ausnehmen. Die Köpfe der Fische abschneiden. Bereiten Sie eine scharfe Marinade vor. Gießen Sie dazu 1 Liter Wasser in einen Topf für 2 große Fische und bringen Sie es zum Kochen.
Lösen Sie ein paar Esslöffel grobes Salz und einen Teelöffel Kristallzucker in kochendem Wasser auf. Dann füge hinzu:
- 2 Lorbeerblätter;
- ein Zweig Rosmarin;
- eine Prise getrockneter Salbei;
- ein Teelöffel Zimt;
- ein Teelöffel Pfeffermischung.
Waschen, schälen Sie die Zwiebel und die Hälfte jeder Orange und Zitrone. Die Zwiebel sehr fein hacken, die Zitrusfrüchte in Scheiben schneiden und alles in die kochende Marinade geben. 5 Minuten bei mäßiger Hitze kochen, abkühlen lassen.
Die Marinade über die Makrele gießen und 12 Stunden abkühlen lassen, dann herausnehmen, an den Schwänzen aufhängen, trocknen und einige Stunden durchlüften. Gießen Sie eine gleichmäßige Schicht Sägemehl, Späne, gehackte Zweige ohne Rinde oder spezielle Erlenbriketts zum Räuchern auf den Boden der Räucherkammer.
Den Rost mit Folie auslegen und die Ränder zu einem Behälter zurückklappen. Makrele in einer gleichmäßigen Schicht auf den Boden legen. Wenn das Design der Räucherkammer Stifte umfasst, eine Stange mit Strahlen, hängen Sie den Fisch daran. Der Einfachheit halber können Sie die Kadaver mit Bindfäden binden.
Eine industrielle elektrische Räucherei wird gemäß den Anweisungen des Herstellers eingeschaltet. Es wird auf einer nicht brennbaren Oberfläche wie einem Grilltisch installiert. Der Gasraucher sollte so auf den Herd gestellt werden, dass sich das Feuer gleichmäßig über den Boden verteilt. Wenn der Fisch mit Gas verarbeitet wird, müssen Sie zuerst ein starkes Feuer machen, nach 10 Minuten auf ein mäßiges umstellen. Die Makrele 40-45 Minuten kochen.
Karpfen geräuchert in einer hausgemachten Räucherei
Karpfen ausnehmen, abspülen, zum Heißräuchern vorbereiten. Große Fische können wie Steaks geschnitten werden. Für die Marinade 2 Liter Wasser aufkochen und darin ein halbes Glas braunen Kristallzucker und Speisesalz vollständig auflösen, dann abkühlen lassen.
Gießen Sie ein Glas trockenen Weißwein und ein halbes Glas Sojasauce in die Marinade. 150 ml Zitronensaft auspressen, mit der resultierenden Mischung vermischen. 4 zerdrückte Knoblauchzehen und Gewürze und Gewürze nach Geschmack hinzufügen: Koriander, getrocknetes Basilikum, Pfeffer. Tauchen Sie den Karpfen vollständig in die Marinade und legen Sie ihn 10 Stunden lang an einen kühlen Ort. Dann den Fisch abspülen, an einem Zug aufhängen, trocknen.
Bereiten Sie eine hausgemachte Räucherei vor. Sie können es aus einer gusseisernen Pfanne oder einem Topf mit dickem Boden zubereiten, der zuvor mit Folie ausgelegt ist. Die kulinarischen Experten bedienen sich eines einfachen Tricks: Sie erzeugen den Rauch aus Reis und schwarzem Tee. Bedecken Sie das Müsli mit Wasser und warten Sie, bis es vollständig eingezogen ist. Nehmen Sie dann ein paar Esslöffel schwarzen Tee und mischen Sie ihn mit Reis.
Legen Sie die resultierende Mischung auf ein Blatt Folie, wickeln Sie sie ein und machen Sie Löcher, damit der Rauch entweichen kann. Legen Sie all dies auf den Boden eines gusseisernen Behälters und erhitzen Sie ihn bei starker Hitze, bis Rauch aus den Löchern kommt.
Einen Rost mit Karpfen darauf legen, den Deckel fest schließen und mit einem feuchten Tuch umwickeln. Wenn kein Rost mit passendem Durchmesser vorhanden ist, können Sie einen rechteckigen aus dem Ofen nehmen und einen Ring aus einer geteilten Auflaufform darauf legen und dann einen Deckel.
Ein guter Heimraucher kann auch aus einem Wok mit Rost hergestellt werden. Legen Sie die Folie auf den Boden, biegen Sie die Kanten nach oben, legen Sie den Kraftstoff in eine gleichmäßige Schicht. Sie können Sägemehl mit Kristallzucker mischen. Legen Sie ein weiteres Blatt Folie darauf, bohren Sie Löcher hinein. Den Rost mit Pflanzenöl einfetten, den Fisch einlegen und den Deckel fest schließen, mäßig erhitzen und die Kadaver je nach Dicke 20 bis 40 Minuten garen.
Heiß geräucherter honigmarinierter Fisch
Bereiten Sie den Fisch zum Räuchern vor: Ausnehmen, reinigen, Einschnitte entlang des Kamms machen und Kiemen, Köpfe und dunkle Beläge entfernen. Spülen und trocknen Sie die Kadaver. Für ein Kilogramm Rohstoffe in einem tiefen Behälter mischen:
- ein halbes Glas frisch gepresster Zitronensaft;
- ein Glas Olivenöl;
- 150 ml ungesüßter oder geschmolzener Naturhonig;
- Verpackung von Fertiggewürzen für Fisch;
- ein Teelöffel Tafelsalz;
- eine Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer;
- ein halbes Glas fein gehackter Dill;
- ein paar zerdrückte Knoblauchzehen.
Den Fisch in der resultierenden Mischung ertränken und 10 Stunden abkühlen lassen. Dann die Marinade abtropfen lassen, die Schlachtkörper 1-2 Stunden trocknen. Auf einen Rost legen oder an die Stifte einer Hausräucherei hängen und eine halbe Stunde kochen lassen. Der fertige Fisch soll eine goldene, dichte Kruste mit süß-würzigem Geschmack und herrlichem Aroma haben.
Heiß geräucherter Fisch in einer Straßenräucherei
6 frische Makrelen oder Wolfsbarsch (Sie können beide Fischarten zu gleichen Teilen nehmen), abspülen, trocknen, ausnehmen. Schneiden Sie die Köpfe ab, die Schuppen können von den Sitzstangen entfernt werden. Gießen Sie eine Zentimeterschicht grobes Speisesalz auf den Boden des Emaillebeckens. Die Kadaver darauf legen und mit einer zweiten Salzschicht bedecken.
Den Deckel auflegen, den Fisch biegen und 3-5 Tage salzen, dabei von Zeit zu Zeit wenden. Danach die Kadaver in einen sauberen Behälter geben und mit kaltem Wasser füllen. 4 Stunden einweichen, dann an einem gut belüfteten Ort aufhängen. Innerhalb von 24 Stunden trocknen.
Auf der Straße ein Kohlenbecken anzünden, Birkenkohle vorbereiten. Sägemehl in einer Schicht von 2 cm auf den Boden der Räucherkammer gießen, eine Schale für das Fett auflegen, den Fisch auf die Stifthalter legen, mit Garn zusammenbinden. Den Räucherofen fest verschließen, auf brennende Kohlen stellen und den Fisch je nach Dicke der Kadaver 30 bis 50 Minuten räuchern.
Kalt geräucherter Fisch in einer Straßenräucherei
Vorbereitete Schlachtkörper abspülen, trocknen, reinigen. Kochen Sie den Ochsen für die Salzlake. Nehmen Sie für 1 Liter ein Glas Kochsalz, lösen Sie es vollständig in kochendem Wasser auf und lassen Sie die Salzlösung abkühlen. Zum Räuchern vorbereitete Fischkadaver hineinlegen und 4-5 Tage an einem kühlen Ort salzen.
Dann den Fisch einige Stunden in sauberem kaltem Wasser einweichen und an der Luft trocknen lassen. Bei großen Kadavern Distanzstücke in die Bauchhöhle einführen und bis zu fünf Tage trocknen. Falls klein, kann der Trocknungsprozess auf drei Tage begrenzt werden.
Ordnen Sie den zubereiteten Fisch an oder hängen Sie ihn in eine Straßenräucherei zum Kalträuchern und Kochen, wobei das Temperaturregime von 25-27 ° C im Extremfall bis zu 40 ° C beibehalten wird.
Um dieses Ergebnis zu erzielen, benötigen Sie ein Gerät, mit dem der Rauch eine Entfernung von mindestens zwei Metern zurücklegt und gekühlt wird. Die beste Option ist eine industrielle Räucherei mit einem speziellen Rauchinjektionsgerät oder ein tragbarer Rauchgenerator.
Ein billigeres Analogon ist ein temporäres hausgemachtes Gerät zum Kalträuchern, das auf einem persönlichen Grundstück oder in einem privaten Hof gebaut werden kann. Die Räucherei ist auf einem Hügel installiert, der Feuerraum befindet sich auf der unteren Ebene in einem gegrabenen Loch.
Der versiegelte Graben dient als aufsteigender Kanal für kalten Rauch. Der Prozess des Kalträucherns von Fisch kann je nach Größe des Fisches drei bis fünf Tage dauern.
Methoden zum Einsalzen von Fisch verschiedener Arten zum Kalträuchern
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Fisch für das Kalträuchern vorzubereiten. Sie tun dies in einem Behälter mit Salzlake oder Marinade, andere reiben die Kadaver einfach mit Salz und Gewürzen ein und wieder andere vergraben Beutel mit gesalzenem Fisch in der Erde oder im Sand. Die Art des Einsalzens kann je nach Fischart gewählt werden.
Um den Zander zum Kalträuchern vorzubereiten, schneiden Sie den Bauch von der Seite der Kadaver ab und hacken Sie die Rippen. Mit reichlich Salz würzen, in eine Plastiktüte geben und fest zubinden. Graben Sie ein kleines Loch in den Boden, legen Sie eine Tüte Fisch hinein und graben Sie ein.
Nach 1,5 Stunden den Zander aus dem Boden heben, das Paket umdrehen und erneut 1,5 Stunden vergraben. Dann die Kadaver herausnehmen, gründlich unter fließendem Wasser abspülen. In jeden Bauch ein paar Pimenterbsen, Lavrushka und einen Teelöffel gehackten Knoblauch geben. Zum Trocknen an den Schwänzen aufhängen. Nach 12 Stunden kann der Zander bereits in die Räucherei gestellt werden.
Große Sitzstangen, Lachs werden in Stücke geschnitten oder der Bauch wird aufgeklappt und Distanzstücke eingesetzt. Bereiten Sie Sole vor - eine hochkonzentrierte Kochsalzlösung. Der Fisch wird etwa eine halbe Stunde darin eingeweicht. In jeden Kadaver werden Lavrushka, ein paar Pfefferkörner, eine Zwiebel und ein Bund Dill gegeben.
Es wird empfohlen, beim Salzen von kleinen Fischen sowie Zander, Hecht, Döbel, Ide und Karpfen Unterdrückung anzuwenden. Kadaver ausnehmen, entlang des Kamms mehrmals einschneiden. Den Fisch dicht mit grobem Salz bestreuen und je nach Dicke der Kadaver 12 Stunden bis mehrere Tage unter Druck setzen. Dann die Salzlake abgießen, die Kadaver abspülen und einige Stunden in kaltem Wasser einweichen.
Jeder Fisch kann in nur einem Tag in Beuteln gesalzen werden. Entfernen Sie bei großen Schlachtkörpern zuerst die Köpfe und Grate. Lagenweise in Tüten legen:
- Grobes Salz;
- Schlachtkörper mit Fruchtfleisch nach unten;
- mit Salz bestreute Schlachtkörper mit Fruchtfleisch;
- Grobes Salz;
- Kadaver brei nach unten usw.
Somit befindet sich immer eine Salzschicht zwischen dem Fischbrei. Der Beutel ist halb voll und fest verdreht, um die gesalzenen Kadaver zu pressen. Die Verpackung wird einen Tag im Sand vergraben und verdichtet. Danach kann der Fisch gewaschen, getrocknet und geräuchert werden.
Heißgeräucherte Fischmarinaden
Verschiedene Bestandteile von Marinaden verleihen Räucherfisch eine besondere Würze, Saftigkeit und ein einzigartiges Aroma. Unter würzigen Mischungen zur Zubereitung von Schlachtkörpern zum Heißräuchern sind solche Rezepte beliebt.
Eineinhalb Liter Wasser aufkochen, 6 Nelken und 3 Esslöffel Kochsalz hineinwerfen. 10 Minuten kochen. Anschließend die Marinade bei Raumtemperatur abkühlen lassen und ein Glas trockenen Rotwein, einen Teelöffel Piment mit Erbsen und die gleiche Menge Kümmel dazugeben. Umrühren, den Fisch 4 Stunden in die Marinade tauchen.
Die originelle Marinade mit Kefir und Minze verleiht geräuchertem Fleisch eine besondere Saftigkeit und Frische. Für ihn müssen Sie Kefir (pro Glas) einfüllen;
- ein Esslöffel Speisesalz;
- ein Teelöffel brauner Kristallzucker;
- 50 ml Olivenöl;
- ein paar zerdrückte Knoblauchzehen;
- ein paar Zweige frische Minze.
Die Kadaver sollten 8 Stunden in Kefir mit Minze und Gewürzen mariniert werden, dann die Marinade abtropfen lassen, den Fisch abspülen und trocknen und in die Räucherkammer schicken.
