Wer kalt geräucherten Fisch zu Hause selbst kochen möchte, kann zahlreiche Schritt-für-Schritt-Rezepte mit Fotos verwenden oder sich eine eigene Technologie ausdenken. Die Hauptanforderung ist die Einhaltung der hygienischen Sicherheitsstandards des Prozesses.
Fisch ist ein sehr launisches und schnell verderbliches Lebensmittel. Es ist sehr wichtig für diejenigen, die kalt geräucherten Fisch zu Hause zubereiten möchten, sich dessen bewusst zu sein. Das Produkt muss richtig für das Räuchern vorbereitet werden - gründlich gereinigt und gespült, gesalzen und dann gut geräuchert und unter geeigneten Bedingungen gelagert. Außerdem müssen Sie wissen, welche Fischsorten kalt geräuchert werden können und welche nur in einer heißen Räucherei verarbeitet werden sollten.
Welcher Fisch kann kalt geräuchert werden?
Heiß- und Kalträuchertechnologien unterscheiden sich voneinander. Dementsprechend ist jede Methodik auf bestimmte Fischarten anwendbar. Experten empfehlen die Kaltverarbeitung der folgenden Arten:
- Makrele,
- Kumpel,
- Hering,
- Lachs.
Von Flussfischen zum Kalträuchern sind fettige Sorten mit großen Schlachtkörpern optimal.
Es ist wichtig zu verstehen, dass der Prozess lange dauert, ständige Aufmerksamkeit erfordert und der Fisch zuerst richtig gesalzen und zubereitet werden muss.
Grundregeln für die Zubereitung von Fischrohstoffen für das Kalträuchern
In Schritt-für-Schritt-Rezepten für die Zubereitung von Fisch für das Kalträuchern zu Hause nennen Fachleute es Rohstoff. GOSTs und TUs, deren Einhaltung notwendig ist, um ein gesundheitlich unbedenkliches Erstprodukt zu schaffen, stellen folgende Anforderungen:
- Sie können fangfrischen, aufgetauten oder vorgekühlten Fisch räuchern,
- Vor dem Einbringen in die Räucherkammer muss das Rohmaterial gewaschen und gründlich getrocknet werden,
- der Prozess muss ständig überwacht werden, die Temperatur der Holzverbrennung und die Temperatur in der Kammer für die Fischverarbeitung müssen überwacht werden.
Beim Entfernen von Eingeweide von Fischen ist es wichtig, den Kadaver gründlich von allem zu reinigen, was das Produkt beschädigen kann - Schuppen, Filme. Vor dem Salzen wird empfohlen, die Kadaver unter fließendem sauberem Wasser abzuspülen.
Wenn der Fisch eingefroren wurde, muss er unter möglichst natürlichen Bedingungen aufgetaut werden - unter fließendem Wasser, dessen Temperatur nicht mehr als 20 ° C beträgt. Vor dem Einsalzen muss der gekühlte Fisch für mindestens 30 Minuten.
Eine weitere sehr wichtige Anforderung ist, dass es bei allen Fischarten vor dem Salzen für das anschließende Kalträuchern besser ist, die Kiemen zu entfernen, da sich darin die Reste der Nahrung ansammeln, die während der Lagerung die Aktivierung des Fäulnisprozesses auslösen können.
Kalt geräucherter Fisch kann auf zwei Arten gesalzen werden - trocken und nass. Und in einem und einem anderen Fall werden die Kadaver vor dem Einlegen in die Räucherei gründlich gewaschen. Sie können den Fisch marinieren, aber die beste Option, die ein hervorragendes Ergebnis garantiert, ist das Salzen.
Ein einfaches Rezept für nassen gesalzenen Fisch zum Kalträuchern
Die Salzkonzentration in der Sole zur Vorbehandlung von Fischrohstoffen für das Kalträuchern sollte mindestens 10 % der Gesamtwassermenge betragen. Das heißt, die folgenden Anteile müssen eingehalten werden - für 10 Liter Wasser benötigen Sie mindestens 1 kg Salz.
Salz wird mit heißem gekochtem Wasser gegossen, die Sole wird auf Raumtemperatur abgekühlt, bevor die Rohstoffe hineingegeben werden. Neben Salz können und müssen Sie sogar Gewürze in die Kochsalzlösung geben - Knoblauch, gehackte Kräuter, Schale, Zitronensaft oder ganze Zitrone, aber an mehreren Stellen mit einem Zahnstocher aus Holz durchbohrt. Es ist wichtig, die richtigen Kräuter zu wählen - Koriander, Rosmarin, Basilikum, Minze, Estragon, Thymian eignen sich für Fisch.
Beim Nasssalzen sollte der Kadaver des Fisches vollständig mit Salzlake bedeckt sein. Wenn der Rohstoff schwimmt, können Sie leichte Unterdrückung setzen. Die Dauer des Salzens sollte nicht weniger als 5 Tage betragen - nur in dieser Zeit kann das Rohmaterial gründlich gesalzen werden und dann den aromatischen Rauch in der Räucherei vollständig aufnehmen.
Sie können den Fisch vor dem Kalträuchern marinieren. Das Rezept zur Herstellung einer Beizlösung ist einfach: 0,5 kg Salz in 2 Liter heißem Wasser auflösen, eine Flasche Weißwein, 2 Esslöffel Zucker, Knoblauch, Zitrone und Kräuter hinzufügen. Das Marinieren von Fisch dauert 4 Tage.
Schritt-für-Schritt-Klassiker zum Trockensalzen von Fisch zum Kalträuchern
Zum Trockensalzen von Fisch und anschließendem Kalträuchern benötigen Sie eine Kiste oder einen Korb aus Holz, ein sauberes, dichtes Textilgewebe (Stoff) aus Naturfasern, am besten Baumwolle oder Satin. Experten empfehlen die Verwendung von Körben, da die Wände und der Boden Risse aufweisen. Durch sie tritt der Saft aus, der beim Salzen von Fisch zum Kalträuchern entsteht - dies ist sehr wichtig, da das Produkt so trocken wie möglich bleiben muss.
Auf den Boden des Behälters muss ein Tuch gelegt und eine gleichmäßige Schicht grobes Salz 1-2 cm dick aufgetragen werden Vorbereitete Fischkadaver werden auf dem Salz verteilt - sauber, trocken, Bauch nach oben.
Grobes Salz sollte sich um die Kadaver herum befinden, in ihnen (im offenen Bauch). Sie können Gewürze hinzufügen - getrocknete Kräuter, Knoblauch. Das Salz sollte die oberste Schicht des Fisches wie eine mindestens 3 cm dicke Decke bedecken.
Darüber hinaus ist es notwendig, den Fisch leicht in Salz zu drücken, um die Bildung von Luft-"Taschen" auszuschließen, die Fäulnisprozesse hervorrufen, in denen sich Bakterien und Mikroben vermehren können.
Das Trockensalzen von Fisch vor dem Räuchern sollte mindestens 5 Tage dauern. Nach Ablauf der erforderlichen Zeit wird der Fisch gewaschen, gründlich getrocknet und geräuchert.
Kalträucherungs-Fischtechnologie
Rauchen ist eine Möglichkeit, Lebensmittel zu konservieren, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Es ist die kalte Methode, die für Fische optimal ist. Der Rauch, der bei bestimmten Arten der Holzverbrennung entsteht, hat antiseptische Eigenschaften. Es wird empfohlen, Brennholz aus Kirsche, Walnuss, Apfel oder Eiche zu verwenden. Es lohnt sich nicht, Birke zu verwenden, da ihre Struktur, insbesondere in der Rinde, viel Teer enthält, der den Fisch dunkel und bitter macht.
Das Kalträuchern von Fisch ist ein längerer Prozess als das Heißräuchern. Je nach Größe der Schlachtkörper und Fischart sollten die Produkte mehrere Tage in aromatischem Rauch eingeweicht werden. Das Temperaturregime muss ständig überwacht werden. Es braucht Geduld, aber das Originalprodukt ist es wert.
In der Kammer, in der die Fischkadaver aufgehängt werden, sollte die Temperatur mindestens 18˚C und nicht höher als 30˚C. betragen Bei niedriger Temperatur trocknet das Produkt aus und bei hoher Geschwindigkeit gart der Fisch. Um das Temperaturgleichgewicht in der Räucherkammer leichter zu halten, können Sie Holzscheite und Chips mischen. Am Ende des Rauchens können Sie am letzten Tag aromatische Zweige von Beerensträuchern, Gewürzen - Lorbeerblätter, Wacholderfrüchte, Koriander in die Brennkammer geben.
Wie lagert man kalt geräucherten Fisch?
Kaltgeräucherter Fisch ist viel länger haltbar als heißgeräucherter Fisch. Die Haltbarkeit der zweiten beträgt nicht mehr als 5 Tage und die erste - bis zu 60 Tage, jedoch nur nach bestimmten Regeln:
- konstantes Temperaturregime,
- Ausschluss des Kontakts mit anderen Lebensmitteln,
- optimale Luftfeuchtigkeit - von 75 bis 90%.
Wenn kalt geräucherter Fisch in den Gefrierschrank gelegt wird, muss er in Folie oder Frischhaltefolie eingewickelt werden. Das Produkt hält länger in Folie und sein Geschmack bleibt ausgezeichnet.
Bei der Lagerung von Räucherfisch in der Speisekammer im Winter ist auf die richtige Luftfeuchtigkeit im Raum zu achten, damit die Kadaver nicht austrocknen. Auch die Luftzufuhr (Lüftung) muss konstant sein.
