„Flüssiger Rauch ist ein Aromastoff, der entwickelt wurde, um Produkten durch Auftragen auf die Oberfläche des Produkts oder direkte Zugabe während des Kochens geräucherten Geschmack und Aroma zu verleihen.
Es ist notwendig
-
- Für geräucherten Hering:
- 1 kg Hering;
- 100 g Salz;
- 50 ml "flüssiger Rauch";
- 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer.
- Für kaltgeräucherten Fisch:
- 1 kg kleiner Fisch;
- eine Dose mit einem Fassungsvermögen von 3 Litern;
- Salz;
- gemahlener weißer Pfeffer;
- gemahlener roter Pfeffer;
- getrockneter Dill;
- 5 EL. l. "Flüssiger Rauch".
- Für geräucherten Zander:
- 1 kg Zander;
- 200-300 g Speck;
- 100 g Salz;
- 2 EL Pfeffer;
- ¼ TL Zitronensäure;
- Pfefferkörner;
- 50 g "flüssiger Rauch".
- Für Heringsfilets in Füllung:
- 400 g Heringsfilet;
- 1 Liter Wasser;
- 3 EL. l. Salz;
- 1 Zwiebelkopf;
- 1 EL. l. Sahara;
- Gewürze nach Geschmack.
Anleitung
Schritt 1
Räucherhering Den Hering waschen, entkernen, innen und außen spülen, salzen und pfeffern, „Flüssigrauch“hinzugeben, den Fisch innen und außen mit dieser Mischung einreiben. Legen Sie den Hering in einen Emaillebehälter, legen Sie ihn darauf und stellen Sie ihn zwei Tage lang in den Kühlschrank, um ihn zu marinieren.
Schritt 2
Den Fisch aus der Emailschale nehmen, mit kaltem Wasser abspülen, mit Papiertüchern trocken tupfen und 5-6 Stunden bei Raumtemperatur trocknen, warten bis die Haut des Fisches in flüssigem Glanz glänzt.
Schritt 3
Kalt geräucherter Fisch Nehmen Sie ein Drei-Liter-Glas, verbrühen Sie es mit kochendem Wasser, trocknen Sie es. Mischen Sie roten, weißen Pfeffer und getrockneten Dill, gießen Sie einen Zentimeter Gewürzmischung auf den Boden des Glases, legen Sie den Fisch in einer Schicht auf die Gewürze, gießen Sie "Flüssigrauch", bestreuen Sie eine weitere Schicht Gewürze, legen Sie eine weitere Schicht Fisch und Gießen Sie "flüssigen Rauch" ein, fahren Sie fort, bis Sie das gesamte Glas gefüllt haben.
Schritt 4
Lassen Sie den Fisch 2-3 Tage räuchern und drehen Sie das Glas alle 12 Stunden um, damit der Fisch gleichmäßig mit der Salzlake gesättigt ist. Den Fisch aus dem Glas nehmen, abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und 24 Stunden trocknen.
Schritt 5
Geräucherter, gekochter Zander Fisch ausnehmen, waschen, den Grat entfernen, in Filets schneiden, ohne die Haut zu entfernen, salzen, 4 Esslöffel Flüssigrauch einfüllen. Gießen Sie Wasser in einen Topf, legen Sie den Zwiebelkopf auf, legen Sie ihn auf das Feuer, fügen Sie Zitronensäure, Pfefferkörner, 1-2 Esslöffel Flüssigrauch hinzu, legen Sie den Kopf und den Schwanz des Zanders an die gleiche Stelle, kochen Sie die Fischbrühe.
Schritt 6
Zwiebel, Kopf und Schwanz aus der Brühe nehmen. Filet in kleine Scheiben schneiden, Speck auf das Filet legen, in Brötchen wickeln, mit Holzspießen befestigen, in kochendes Wasser tauchen und 10 Minuten kochen lassen, Brühe abgießen.
Schritt 7
Gießen Das Filet in dünne Scheiben schneiden, eine Salzlake herstellen (Wasser, Salz, Zucker, Gewürze), das Filet mit Salzlake füllen, einen Tag ruhen lassen, die Salzlake abtropfen lassen. 200 ml Sonnenblumenöl mit 1-2 Teelöffeln "Flüssigrauch" mischen, Senf nach Geschmack hinzufügen, diese Mischung über die Filets gießen, 12 Stunden an einem dunklen und kalten Ort ruhen lassen."
