Geräucherter Fisch, der durch sein appetitliches Aussehen und seinen erstaunlichen Geruch verführt, gilt als einer der beliebtesten und leckersten Snacks. Trotz der Tatsache, dass moderne Geschäfte ein ziemlich reichhaltiges Sortiment an Fertigprodukten anbieten, ziehen es viele Liebhaber dieses Gerichts vor, Fisch selbst zu räuchern.
Welche Fischsorten eignen sich zum Räuchern
Fast jeder Fisch ist zum Räuchern geeignet, aber wahre Feinschmecker bevorzugen immer noch Arten wie Aide, Quappe, Flussbarsch, Trek, Brasse, Lodde, Karpfen, Zander, Schleie und Aal. Alle diese Arten haben dichte Schuppen, sodass ihre Haut während der Wärmebehandlung nicht reißt. Makrele gilt als ideal zum Räuchern von Fisch.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Fisch zu räuchern: heiß und kalt. So kann jeder von ihnen zum Kochen von Makrele, Beluga, Hering, Kabeljau und Wolfsbarsch ausgewählt werden. Stöcker, Kumpellachs, Meeräsche, Weißfisch, Shemaya, Rotlachs und Chinook-Lachs werden extrem kalt geräuchert. Aber Sternstör, Grünling, Wels, Brasse, Zander, Hering, Felchen, Kabeljau, Flunder und Seelachs werden am besten heiß geräuchert.
Regeln für die Auswahl von Fisch zum Räuchern
Neben der Fischart sollten beim Räuchern noch einige andere Faktoren berücksichtigt werden, wie die Größe des Produkts, sein Gewicht, der Frischegrad des Fisches usw.
Erfahrene Fischer empfehlen, ausschließlich frischen oder, wie sie es nennen, geschnupften Fisch zu rauchen. Es ist zwar möglich, ein gefrorenes Produkt zu räuchern, aber nur unter der Bedingung, dass der Gefriervorgang sehr schnell abläuft und der Fisch noch nie zuvor aufgetaut war. Gefrorener Fisch, der im Handel verkauft wird, ist zum Räuchern völlig ungeeignet, da seine Qualität manchmal eher zweifelhaft und mit den Regeln des sicheren Kochens völlig unvereinbar ist.
Zum Räuchern eignen sich sowohl große als auch kleine Fische. Die Hauptsache ist, dass die ausgewählten Exemplare so fett wie möglich sind. Natürlich ist es wünschenswert, dass Fische der gleichen Art und ungefähr gleicher Größe gleichzeitig geräuchert werden. In diesem Fall wird es am gleichmäßigsten gesalzen und geräuchert.
Fische mit einem Gewicht von bis zu 400 g müssen Sie nicht ausnehmen. Es sollte einfach gesalzen und dann ganz geräuchert werden. Auch Brassen und Karpfen mit einem Gewicht unter 750 g werden im Ganzen ohne Ausnehmen geräuchert. Wenn das Gewicht des von Ihnen gewählten Fischs zwischen 1 und 3 kg liegt und Sie ihn heiß räuchern möchten, ist es besser, das Produkt von den Eingeweiden zu reinigen, ohne die Schuppen zu berühren und den Kopf zu verlassen. Kaltgeräucherter Fisch von mittlerer Größe und Gewicht muss nicht weiterverarbeitet werden.
Besonders große Exemplare müssen vor dem Räuchern ausgenommen und in Schichten aufgeteilt werden. Es ist ratsam, solche Fische der Länge nach in zwei Hälften zu teilen, so dass für jeden Teil des Kadavers ein halber Schwanz und ein halber Kopf vorhanden sind.
Geräucherter Fisch ist lange haltbar. Wenn Sie jedoch viele Snacks zubereitet haben, legen Sie sie in den Kühlschrank, nachdem Sie den Fisch in Schichten gefaltet und jede Kopie mit einem leeren Blatt Papier voneinander getrennt haben. Es ist unmöglich, versiegelte Behälter zur Aufbewahrung von Räucherfisch zu verwenden, da der Snack sonst einfach an seinen eigenen Dämpfen erstickt.
