Kakaobohnen sind die Samen, die sich in der Schote des Schokoladenbaums befinden. Aus ihnen werden Kakaopulver und Kakaobutter gewonnen, die zur Herstellung von Schokolade verwendet werden.
Verarbeitung von Kakaobohnen
Neben dem Fruchtfleisch enthalten Kakaofrüchte 30 bis 50 große Samen von ungewöhnlicher Lavendelfarbe. Diese Samen (oder Bohnen) bestehen zu etwa 45-50% aus Fett, bekannt als Kakaobutter, und der Trockenmasse, aus der Kakaopulver hergestellt wird.
Die aus den Früchten gewonnenen Samen werden in speziellen belüfteten Boxen eine Woche lang fermentiert, dann in der Sonne getrocknet (manchmal werden Heißluftanlagen verwendet) und gebraten. Auf diese Weise verarbeitete Kakaobohnen verdunkeln und härten. Das Trockengewicht der Bohne beträgt etwa 1 Gramm.
Nach dem Trocknen werden die Bohnen zur Weiterverarbeitung an Süßwarenfabriken in verschiedenen Ländern exportiert. Dort werden sie wieder gebraten und dann sehr schnell abgekühlt. Danach wird jede Bohne in mehrere Partikel gespalten, deren Größe etwa 8 mm beträgt. Dann werden diese Partikel mit Alkali behandelt, um verschiedene Mikroorganismen und Pilze zu zerstören. Die so entstandene „Grütze“wird auf Walzen oder Mühlen zu einem Pulver vermahlen, aus dem dann auf hydraulischen Pressen unter sehr hohem Druck Kakaobutter herausgepresst wird. Nach Beendigung des Pressvorgangs wird Kakaokuchen aus der Presse entladen, der zusätzlich noch einmal zu Kakaopulver vermahlen wird.
Zwei Sorten Kakaobohnen
Kakaobohnen können in zwei Gruppen eingeteilt werden - "Verbraucher" und "Edel". Erstere werden manchmal „forastero“genannt, was „fremd“bedeutet, und letztere werden „criollo“genannt, was aus dem Spanischen als „einheimisch“übersetzt wird. Die Früchte der ersten Gruppe sind ziemlich hart und gelb, die Früchte der zweiten Gruppe sind weich und rot. „Criollo“haben einen angenehm nussigen Geschmack, „forastero“sind bitter und haben einen eher spezifischen Geruch, sodass sie doppelt so lange fermentiert werden müssen.
Edelkakaobohnen werden hauptsächlich in Indonesien und Amerika angebaut. Konsumkakaobohnen nehmen eine führende Position auf dem Weltmarkt ein, sie sind edlen in aromatischen und geschmacklichen Eigenschaften unterlegen, aber sie haben einen hohen Ertrag und sind nicht zu launisch.
Der Geschmack von Kakaobohnen hängt von den klimatischen Bedingungen und dem Boden am Ort des Wachstums sowie von den genetischen Eigenschaften ab. Deshalb achten Konditoren immer auf das Anbaugebiet. Oft werden bei der Verarbeitung Kakaobohnen aus verschiedenen Regionen gemischt, um das optimale Bouquet an Aromen und Geschmacksrichtungen zu erhalten.
Es wird angenommen, dass Kakaobohnen über 300 verschiedene Substanzen enthalten, von denen jeder sechste für einen spezifischen, komplexen Kakaogeschmack verantwortlich ist. Die Zusammensetzung von Kakaobohnen umfasst Fette, Proteine, Zellulose, Polysaccharide, Stärke, Tannine, Mineralien, Geschmacks- und Farbstoffe, Salze, Saccharide, organische Säuren, Koffein.
