Marktforschungen zeigen, dass der physische Verbrauch von Marmelade in Russland etwa 6% des Gesamtmarktes für Nicht-Schokolade ausmacht. Reicher Frucht- oder Beerengeschmack, helle Farbe, angenehmes Aroma und besondere Textur - das sind die Indikatoren, für die wir diese Art von geleeartigem Dessertprodukt lieben.
Wenn Sie sich mit einer Süßigkeit verwöhnen möchten, entsteht oft ein Dilemma: Was soll man essen - ein Stück Schokolade oder ein Gummibärchen? Es ist schwierig, eine Wahl zu treffen, da alles von Geschmackspräferenzen, Essenstraditionen und natürlich von der Stimmung abhängt. Die findigen Japaner haben eine sehr erfolgreiche und weise Entscheidung gefunden. Die Konditorei FabCafe mit Sitz in Tokio, bekannt für ihre Gourmet-Desserts, hat originelle „süße Werbeaktionen“organisiert. Am Valentinstag wurden Frauen ermutigt, Schokoladenkopien ihrer Gesichter zu erstellen und sie an ihre Lieben zu verschenken. Männer suchen nicht nach einfachen Wegen. Am Vorabend des Feiertags, der White Day genannt wird und am 14. März gefeiert wird, gehen diejenigen, die ihre Damen überraschen möchten, ins Büro im Stadtteil Shibuya, wo sie mit einem Scanner ein dreidimensionales Computermodell ihres Körpers erstellen können. In dieser Form stellen die Konditoren von FabCafe eine Miniaturkopie von Gummibärchen her. Und fertig ist das Geschenk - eine Figur eines echten Samurai in einer Marmeladen-3D-Version.
Der Stammvater der Marmelade ist die orientalische Süße von Turkish Delight, einem Honigaufguss aus Früchten mit Zusatz von Rosenwasser und Stärke. In einer modernen Version sieht Marmelade etwas anders aus. Das Produkt wird auf der Basis von Zucker, Melasse und Geliermitteln unter Zugabe von Aroma- und Lebensmittelzusatzstoffen hergestellt.
In Spanien und Portugal bedeutet das Wort Marmelo Quitten-Marshmallow (aus dieser Frucht wird dort Marmelade hergestellt). Pakistaner haben "Pestil" - Plastikmarmelade. Einwohner europäischer Länder bezeichnen diese Süße als "harte Marmelade". In der Sprache der Fachleute der Süßwarenherstellung wird Marmelade "Geleebonbons" genannt.
Marmelade ist nach der Standardkochtechnik ein kondensierter verdampfter Saft oder Fruchtpüree aus dem Fruchtfleisch. Mit Zucker oder Melasse gekocht ergibt die Frucht eine Masse, die zu einem festen Zustand erstarrt. Die Verdickung wird durch die Verwendung bestimmter pektinreicher Obstsorten oder durch die Zugabe zusätzlicher Geliermittel erreicht.
Je nach Kombination der verwendeten Komponenten werden zwei Grundsorten der Marmelade unterschieden: Frucht und Beere und Gelee.
Frucht- und Beerenmarmelade wird durch Kochen von gut geriebenem Obst oder Beerenpüree mit Kristallzucker zubereitet. Die Geliergrundlage besteht aus Pektin, das in Apfel- oder Steinobstpüree vorkommt. Regelmäßige Geleebonbons werden mit Kristallzucker oder Puderzucker, Kakaopulver, Xylit (Sorbit) bestreut und mit Glasur bedeckt.
Klassische Plastikmarmelade von unscheinbarer brauner Farbe (wird von Äpfeln gegeben), oben glänzend, leicht feucht und sieht aus wie eine harte Marmelade. Eine solche Marmelade ist die nützlichste, aber auch die teuerste. Der höchste Qualitätsindikator ist, wenn Obst- und Beerenmarmelade gemäß GOST 6442-89 hergestellt wird. Aufgrund des hohen Preises dieses Naturgeleeprodukts ist es schwierig, es im Handel zu finden. Gelee-Marmelade wird auf der Basis einer Lösung von geleebildenden Substanzen mit Zucker und Melasse unter Zusatz (oder ohne Zusatz) von Frucht- und Beerenpürees und Fruchtsaft zubereitet. Es enthält auch Aromen und Farbstoffe. Gelee-Marmelade von höchster Qualität - kaubar Es zeichnet sich durch eine feste feste Konsistenz, anhaltenden Geschmack und lange Haltbarkeit aus. Dies wird mit Gelatine und einem Wachs-Fett-Gemisch erreicht. Macht die Kausüße glatt, glänzend und verhindert das Verkleben der Bonbons mit einer Mischung aus Bienenwachs und Pflanzenfett (im Verhältnis 10 bis 90 %).
Die Zusammensetzung der natürlichen Marmelade umfasst die folgenden klassischen Zutaten: Frucht- oder Frucht- und Beerenmasse (Basis); Geliermittel (Verdickungsmittel); Kristallzucker oder Melasse (Füllstoff). Seine interessante Textur, elastisch und dicht, verdankt das Fruchtgelee speziellen Gelier- und Gelierstoffen.
Das gebräuchlichste natürliche Verdickungsmittel ist Gelatine (von lateinisch gelatus - erstarrt). Gelatine ist eine geleebildende Substanz proteinhaltigen Ursprungs.
Die Substanz wird durch Denaturierung des Bindegewebes von Tieren (Knorpel, Venen, Knochen, Haut) gewonnen. Die Basis von Gelatine ist hydrolysiertes Kollagenprotein. Es ist eine Mischung aus Proteinen und Peptiden, die zwei wichtige Aminosäuren (Prolin und Hydroxyprolin) enthält. Für 100 Gramm Gelatine gibt es: 87, 2 g Proteine; 0,4 g Fett; 0,7 g Kohlenhydrate; 10g Wasser, der Rest sind Spurenelemente. Der Kaloriengehalt des Produkts beträgt 355 kcal. Hochwertige Gelatine wird in Platten gelagert, während normale Gelatine in Pulverform vorliegt. In der Tabelle zur Charakterisierung der Zusammensetzung von Lebensmitteln ist dieses natürliche Verdickungsmittel tierischen Ursprungs als Lebensmittelzusatzstoff E441 gekennzeichnet.
Die für den menschlichen Körper am nützlichsten Geliersubstanz ist Agar-Agar (vom malaiischen Agar - Gelee). Es ist eine Mischung aus Agaropektin und Agarose-Polysacchariden, die durch Extraktion eines Extrakts aus Braun- und Rotalgen gewonnen wird. In der Tabelle der Lebensmittelzusatzstoffe wird Agar-Agar als E 406 bezeichnet.
Die chemische Zusammensetzung dieser Substanz: 80% -Polysaccharide; 16% Wasser; 4% - Mineralsalze. Die Farbe der ersten Klasse kann von gelb bis dunkelgelb sein. Die Premiumklasse ist weiß oder hellgelb mit einem leichten Graustich. Agar-Agar enthält keine Fette, Proteine in seiner Zusammensetzung 5% und 95% - Kohlenhydrate. Es ist das stärkste bekannte Geliermittel der Welt. Aufgrund seiner hohen Kosten wird es jedoch selten in der industriellen Herstellung von Marmelade verwendet.
Ein Polysaccharid namens Pektin, das aus Obst, Gemüse und Wurzelgemüse gewonnen wird, ist ein Nahrungsergänzungsmittel E440. Pektin wird aufgrund seiner Fähigkeit, in einer sauren oder süßen Umgebung ein pastöses Gel zu bilden, häufig als Geliermittel verwendet.
Dieses Produkt wird aus sekundären Pflanzenstoffen gewonnen: Trester, Bagasse, Zitrusschalen, Äpfel, Zuckerrüben. Pektin gehört zur Gruppe der Ballaststoffe und zeichnet sich durch einen sehr geringen Kaloriengehalt aus. 100 g der Substanz enthalten nicht mehr als 52 kcal. Es ist eine ideale Komponente für die Herstellung von Frucht- und Beerenmarmelade.
Unter den Bedingungen der industriellen Herstellung von Geleebonbons wird auch der Lebensmittelzusatzstoff E 1422 (Distärkeadipat) als Verdickungsmittel verwendet. Dies ist eine übliche Stärke, die mit Säuren (Essig- und Adipinsäure) modifiziert wurde. Durch diese Modifikation erlangte die Substanz die Fähigkeit, beim Erhitzen freigesetzte Feuchtigkeit zu binden und ist ein hervorragender Emulgator. Modifizierte Stärke verschlechtert jedoch den Geschmack des hergestellten Produkts und erhöht seinen Kaloriengehalt.
Die Farbe der Marmelade wird durch das Einbringen verschiedener Farbstoffe bereichert.
Die folgenden sind traditionelle natürliche Farbstoffe:
- Lutein, das in der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe unter der Nummer E161b enthalten ist und zur Xanthophyll-Gruppe gehört. Es ist ein hartnäckiges gelbes Pigment, das in Blumen sowie in Früchten, Blättern und Wurzeln einiger Gemüsesorten vorkommt. Zum Beispiel Karotten, Kaki, Avocado, Kürbis, Mais, Petersilie. Lutein wird kommerziell verwendet und aus Blumen namens Ringelblumen gewonnen.
- Ein stabiler und zuverlässiger Farbstoff, mit dem viele Farben (rot, lila, pink, orange) erzeugt werden können, heißt Karmin oder Cochenille. Der Doppelname des Stoffes ist auf seinen natürlichen, aber nicht pflanzlichen Ursprung zurückzuführen. Eine der lateinamerikanischen Kakteenarten beherbergt ein Cochenille-Insekt (oder Schildlaus), das Karminsäure produziert. Dieses Enzym ist die Basis des Farbstoffs. Dieses violett-rote Pulver ist als Lebensmittelzusatzstoff E120 registriert.
- Kurkuma (Kurkuma), ein weit verbreitetes Gewürz in der Küche, ist als Lebensmittelzusatzstoff E100 bekannt. Dieses scharf schmeckende und scharfe Kampfergewürz, das in sehr kleinen Mengen dem Essen zugesetzt wird, färbt es perfekt in Farben von leuchtendem Gelb bis Orange.
- Chlorophylle und Chlorophylline verleihen den Produkten einen grünen und smaragdgrünen Farbton. Lebensmittelfarben E140 - E 141 enthalten das Pigment von Pflanzen wie Seetang, Brennnessel, Luzerne, Brokkoli.
- Der sogenannte Enoc-Farbstoff wird aus dunklen Rebsorten und Holunderbeeren gewonnen. Diese knifflige Substanz verhält sich je nach Säuregehalt der Umgebung, in die sie gelangt, unterschiedlich und kann entweder eine rote oder eine blaue Tönung geben.
Natürliche Pflanzenfarben können zu Hause hergestellt werden. Meist werden frisch gepresste konzentrierte Säfte aus farbigen Früchten, Beeren und Gemüse verwendet. Und wenn Sie ihr zerkleinertes und leicht gebratenes Fruchtfleisch nehmen, wird die Farbe gesättigter. Hier sind einige einfache Beispiele: Kürbis oder Sanddorn - Orange; rote Beete - rosa; rot - Preiselbeere; gelb - Karotten; blau - Indigowurzel; grün - Spinat oder Brokkoli; braun - Zimt; schwarz - Süßholzpulver. Hier ist jedoch eine unabdingbare Bedingung zu beachten - Farbkomponenten erst einzuführen, nachdem die vorbereitete Marmeladenmasse auf 85 Grad abgekühlt ist.
Natürliche Farbstoffe haben einen wesentlichen Nachteil - sie sind nicht persistent. Das dadurch gefärbte Produkt verliert während der Lagerung an Farbe und verblasst. Daher sind bei der Herstellung von Marmelade künstlich hergestellte Farbstoffe gefragt. Sie sind an hohe Temperaturen angepasst, widerstandsfähiger und zudem kostengünstiger. Heute sind 96 verschiedene Farbstoffe (sowohl natürliche als auch synthetische) an der Kreation einer Marmeladenfarben-Palette beteiligt - und dies ist eine Art quantitativer Nachweis von Marmelade für den Einsatz von Tönungszusätzen.
Neben trockenen gibt es flüssige, gel- und pastöse Lebensmittelfarbkomponenten, die für die Verwendung zugelassen und sicher sind. Beliebt bei Konditoren sind Natrakol-Farbstoffe (Roha Europe, Spanien), die russische Marke Luxomix sowie die Produkte von Bioline, Ecocolor usw.
In der Rezeptur zur Herstellung von Süßigkeiten, insbesondere von Marmelade, Konfitüre, Marmelade, ist Sirup oft als Zuckerersatz enthalten. Es ist ein dickflüssiger, süßer Sirup, der auf zwei Arten gewonnen werden kann: durch Verzuckerung von Kartoffel- oder Maisstärke; durch Aufkochen von Fruchtsaft.
Melasse hat die Fähigkeit, die Löslichkeit von Saccharose zu erhöhen und enthält Zucker, der zu gleichen Teilen aus Fruktose und Glukose besteht. Gleichzeitig ähneln die Eigenschaften von Melasse denen von Zucker - hoher glykämischer Index, hoher Kaloriengehalt und schnelle Aufnahme.
In der Industrie wird Melasse verwendet, die als Nebenprodukt bei der Stärkeherstellung anfällt. Beim Kochen werden andere Arten von Melasse verwendet, insbesondere Zucker- und Fruchtmelasse. Sie sind einfach und unkompliziert zu Hause herzustellen.
Zutaten: 350 g raffinierter Zucker; 150 ml Wasser; 2 g Zitronensäure; 1,5 Gramm Backpulver.
Zubereitung: Wasser aufkochen, Zucker hineingießen. Unter ständigem Rühren die Lösung zum Kochen bringen. Wenn der Zucker vollständig aufgelöst ist, Zitronensäure hinzufügen. Um einen Sirup zu erhalten, sollte diese Mischung 45 Minuten bei schwacher Hitze gekocht werden, mit einem Deckel bedeckt. Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Fügen Sie dem Sirup Backpulver hinzu, das zuvor leicht mit warmem Wasser verdünnt wurde. Gründlich umrühren - starkes Schäumen setzt ein. Nachdem Sie gewartet haben, bis sich der Schaum abgesetzt hat, entfernen Sie die Reste von der Oberfläche und lassen Sie die Masse eine Viertelstunde ziehen. Soll die süße Komponente nicht sofort nach der Zubereitung verwendet werden, muss die Melasse in einen Glasbehälter umgefüllt und gekühlt werden.
Zur Herstellung von Melasse kann jede Frucht verwendet werden, solange sie saftig ist. Die Berechnung lautet wie folgt: Um 1 Glas Melasse zu erhalten, nehmen Sie 2 kg Obst und 0,5 Liter Wasser.
Zubereitung: Die Früchte durch einen Entsafter drücken, den entstandenen Saft gründlich abseihen, zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, Zucker hinzufügen und den Saft bei schwacher Hitze 3-6 Stunden köcheln lassen, bis das Volumen der Flüssigkeit 4-5 mal kleiner wird und eine dicke Masse entsteht, ähnlich wie Ahornsirup. Die fertige Melasse sollte in Gläser gefüllt, abgekühlt und in den Kühlschrank gestellt werden. 2 Liter gesüßter Apfelsaft ergeben etwa 1 Tasse Melasse. Bei der Entscheidung über die Menge lohnt es sich, die Eigenschaft von Früchten zu berücksichtigen, fast zehnmal eingekocht zu werden. Ein dickeres Werkstück wird aus Birnen gewonnen, aber am häufigsten verwenden kulinarische Spezialisten Apfelmelasse.
In einem hausgemachten Marmeladenrezept kann Zucker nicht nur durch Melasse, sondern auch durch Fruktose oder Honig ersetzt werden, davon profitiert nur die Gelee-Süße, da sie sich als nützlicher herausstellt.
Fruchtgelee ist ein kalorienarmes, fettfreies Produkt. Pro 100 Gramm: überhaupt kein Fett, etwa 1 g Proteine und etwa 80 Gramm Kohlenhydrate. Der Kaloriengehalt von Naturmarmelade variiert je nach Sorte zwischen 275 und 355 kcal. Dank seines hohen Kohlenhydratgehalts spendet es uns Energie. Das Fehlen von Fett gibt ihm das Recht, als diätetisches Produkt angesehen zu werden. Aber missbrauchen Sie es nicht und essen Sie mit Süße zu viel. Nebenwirkungen wie Übelkeit, Magen-Darm-Störungen und Hautausschläge können auftreten.
In der modernen Süßwarenherstellung werden Marmelade Knochengelatine, synthetische Farb- und Aromastoffe, künstliches Pektin, Melasse und modifizierte Stärke zugesetzt. Solche Komponenten sind billiger als natürliche, können jedoch auf Kosten der Qualität gehen. Daher sollten Sie beim Kauf von Gelee-Delikatessen auf die wichtigsten Faktoren achten – die Zusammensetzung des Produkts, die Natürlichkeit der Inhaltsstoffe, die Haltbarkeit sowie den Zustand der Verpackung.
Wenn Sie ein Stück gute Marmelade in den Händen halten, dann:
- Die Gelee-Süße hat eine hell ausgeprägte Form und klare Konturen (die Seiten der Gummis sollten nicht eingezogen werden).
- Es ist kein Ankleben an den Fingern zu spüren. Zucker aus einem frischen Geleeprodukt ist leicht zerbröckelt und Schichtmarmelade ist normalerweise leicht feucht und glatt. Beim Brechen knirscht das Stück nicht, bröckelt nicht, sondern dehnt sich ein wenig. Gleichzeitig behält es seine Form gut und kehrt beim Drücken in seinen ursprünglichen Zustand zurück.
- Das Gummi hat ein transparentes oder leicht trübes Aussehen, mit einem glasigen Bruch, hat eine nicht zu dichte Struktur.
- Schichten in einem mehrschichtigen Produkt sind deutlich sichtbar. Nehmen Sie eine Marmelade mit Schokolade. die Glasurschicht sollte gleichmäßig oder wellig sein, ohne Risse und weiße Ausblühungen.
- Ein klares Zeichen für die Verwendung eines natürlichen Farbstoffs ist eine gedeckte, matte Farbe.
- Ein neutraler Geruch wird durch das Fehlen von Duftstoffen nachgewiesen.
- Nach Geschmack sollte er nicht zu süß und nicht aufdringlich sein, sondern leicht säuerlich.
Somit können Sie sicherstellen, dass Sie ein wirklich hochwertiges und natürliches Produkt vor sich haben – eine leckere und gesunde Gelee-Delikatesse, die zu Recht als Marmelade gilt.
