Ein Laib frisch gebackenes Brot hat eine angenehme Farbe und einen angenehmen Geruch. Wenn jedoch die Lagerbedingungen von Brot verletzt werden, beginnt es mit der Zeit zu "schmerzen": Schimmel erscheint auf seiner Oberfläche. Von Schimmel befallenes Brot ist nicht zum Verzehr geeignet.
Brotschimmel werden durch Schimmelpilzsporen verursacht, die aus der Umgebung in das Brot gelangen. Diese Krankheit befällt Brot als Folge der Langzeitlagerung. Die Schimmelbildung kann durch eine erhöhte Temperatur im Raum, die ca. 25 - 35 °C beträgt, sowie eine relative Luftfeuchtigkeit von 70 - 80 % gefördert werden. Schimmelsporen befallen zunächst die Brotkruste und erst dann die Krume. Wenn die Kruste mit Rissen bedeckt ist, beginnt sich darin Schimmel zu entwickeln und gelangt dann zu der Krume, die eine hohe Luftfeuchtigkeit hat. Schimmelpilze zersetzen die Krume, verderben Geruch und Geschmack. Die dichte, glatte Kruste auf einem frischen Laib kann vorzeitigem Schimmel vorbeugen. Schimmel auf Backwaren bilden giftige Stoffe, daher sollte von Sporen befallenes Brot nicht gegessen werden. Nach der Verarbeitung kann es jedoch als Viehfutter verwendet werden. Auf Roggen- und Weizenbrot entwickeln sich unterschiedliche Schimmelpilze gleich gut. Schimmelpilzbefall ist besonders gefährlich für Brot mit langer Haltbarkeit. Um die Beschädigung eines solchen Brotes durch Schimmelsporen zu verhindern, wird seine Oberfläche mit einem solchen Konservierungsmittel wie Sorbinsäure oder Ethylalkohol behandelt. Dann wird das Brot in eine weiche Verpackung gewickelt. In einigen Fällen werden dem Teig chemische Konservierungsstoffe wie Calciumacetat oder Sorbinsäure zugesetzt. So verarbeitetes Brot kann unverändert mehrere Monate gelagert werden. Um das Brot vor Schimmel zu schützen, müssen die Brotkästen perfekt sauber gehalten werden. Es sollte nicht vergessen werden, dass die Nichtbeachtung der Technologien für die Zubereitung und Rezeptur von Brot zu nicht weniger katastrophalen Folgen führen kann als die Verletzung der Vorschriften für die Lagerung.
