Es gibt viele mögliche Erklärungen für das Zerbröckeln von Brot. Alle Gründe hierfür müssen bei der Getreideproduktion oder am Ort seiner Lagerung gesucht werden.
Erstens kann dieser Nachteil auf eine Rezeptverletzung zurückzuführen sein. So kann Brot bröckeln, wenn dem Teig zu wenig Fett zugesetzt wird - ein solcher Teig erweist sich als zu trocken und beginnt nach dem Backen schnell zu bröckeln. Außerdem leidet die Qualität des Brotes, wenn dem Teig zu viel Salz oder zu wenig Wasser hinzugefügt wird. Brot zerbröckelt beim Schneiden, wenn dem Teig viel Hefe zugesetzt wird und der Teig zu hoch aufgeht. Zweitens kann dieses Problem auftreten, wenn der Knet- und Aufgehmodus des Teigs während des Herstellungsprozesses verletzt wurde. Das Brot, für das der Teig schlecht geknetet wurde, ist schlecht zerkrümelt, da beim Kneten Gluten aus dem Mehl freigesetzt wird, das für die richtige Bindung des Teigs und die Bildung eines Laibs notwendig ist. Viele moderne Bäckereien verwenden spezielle chemische Teigverbesserer - Cystein, Amylase, Calciumacetat, Natriumthiosulfat - um das Volumen der Backwaren zu erhöhen und die Zeit zum Aufgehen des Teigs zu verkürzen (nach alten Standards musste der Teig innerhalb von vier Stunden gehen rise)). Diese chemischen Zusätze verkürzen die Zeit zum Aufgehen des Teigs um mehr als das Vierfache – auf nur 50 Minuten. Diese Zeitersparnis hat jedoch zur Folge, dass solche "schnellen" Brote beim Aufschneiden stark zerbröckeln. Drittens zerbröckelt das Brot aufgrund des zu geringen Säuregehalts des aufgehenden Teigs, aus dem es zubereitet wird. Ein verringerter Säuregehalt des Teigs kann eine Folge einer Veränderung der zum Backen notwendigen Mehlqualität sein - nämlich der Eigenschaften seines natürlichen Protein- und Proteinkomplexes. Die Verwendung von minderwertigem Mehl mit einem reduzierten Glutenanteil führt zum Zerbröckeln. Außerdem kann Brot mit Fehlern in Temperatur und Backzeit, Temperatur und Feuchtigkeitslagerbedingungen zerbröckeln. Locker gebackenes Brot, das zu früh aus dem Ofen genommen wurde, wird zerbröselt. Oder alternativ wurde die Temperatur im Ofen nicht auf dem erforderlichen Niveau gehalten - zu trockenes Brot zerbröckelt. Wenn frisch gebackenes Brot offen im Zug aufbewahrt wird, kann es auch anfangen zu bröckeln.
