Käse wird fast auf der ganzen Welt hergestellt, insgesamt sind etwa 2000 Sorten bekannt. Es gibt auch eine große Vielfalt an Käseherstellungstechnologien. Woraus besteht dieses beliebte Produkt?
Welche Produkte werden für die Käseherstellung benötigt?
Die wichtigste Komponente, ohne die keine Käseherstellung möglich ist, ist Milch. Milch kann frisch, gedämpft, pasteurisiert verwendet werden.
Die meisten Menschen konsumieren Käse aus Kuhmilch, aber es gibt viele Arten von Produkten aus der Milch anderer Tiere auf der Welt. Käse aus Kamel-, Hirsch-, Büffel-, Ziegen- und Schafmilch klingt eher ungewöhnlich.
Mozzarella wird aus schwarzer Büffelmilch hergestellt, Ilveskäse aus Rentiermilch.
Die verwendete Milch bestimmt die Geschmackseigenschaften des Käses. Viele Faktoren beeinflussen die Qualität der Milch, sodass selbst Vertreter derselben Sorte niemals absolut identisch sein werden. Die Tiere werden unter unterschiedlichen Bedingungen gehalten, mit unterschiedlichen Zeiten zwischen Melken und Käseherstellung.
Chymosin, ein Enzym der Magendrüse von Säugetieren, wird der Milch zugesetzt. Für die Käseherstellung wird dieses Enzym hauptsächlich von Kälbern gewonnen, die nicht älter als 10 Tage sind. Bei älteren Tieren beginnt die Produktion von Pepsin, was die Qualität des Käses beeinträchtigt.
Seit kurzem werden auch pflanzliche Enzyme eingesetzt. Zum Beispiel Bakterien mit identischem genetischen Code.
Um fermentierten Milchkäse herzustellen, müssen Sie Sauerteig hinzufügen. Als Starterkultur können Joghurt, Essig, Zitronensäure, Sauermolke dienen.
Salz wird normalerweise jedem Käse in einer Menge zugesetzt, die von der Sorte abhängt. So wird beispielsweise Suluguni-Käse während des Herstellungsprozesses einige Zeit in einer Salzlösung aufbewahrt. Für hausgemachten Käse reicht ein Esslöffel.
Dem Käse wird oft Calciumchlorid zugesetzt, um schneller einen Quark zu bilden. Außerdem verbessert Calciumchlorid die Eigenschaften des Endprodukts.
Phasen der Käseherstellung
In der ersten Stufe muss die Milch erhitzt werden, dieser Vorgang wird als Pasteurisierung bezeichnet. Als nächstes wird ein Enzym oder Sauerteig hinzugefügt, wodurch der zukünftige Käse die Konsistenz eines Gels erhält. Das Gerinnungsergebnis wird verarbeitet, um das Serum abzutrennen.
Wenn der Quark eine ausreichend dichte Konsistenz erreicht hat, kann er geschnitten werden. Tatsächlich ist dies bereits der fertige Käse. Gewürze, Kräuter, Nüsse werden hinzugefügt.
Einige Käsesorten werden nicht gepresst, andere werden im nächsten Schritt in Formen ausgelegt und unter die Presse geschickt. Der allerletzte Schritt ist die Reifung des Käses. Das Produkt wird in einen speziellen Raum gebracht, in dem während des Reifeprozesses die notwendige Sorgfalt angewendet wird.
Damit der Käse länger reift und nicht verdirbt, wird er mit Wachs überzogen.
Der Käse wird regelmäßig geschält, sogar gewaschen. Einige Sorten erfordern eine Alkoholbehandlung, Rauchen usw. Das Endergebnis hängt stark von den Bedingungen im Reiferaum ab.
