Alle Menschen, mit Ausnahme vielleicht nur von Vegetariern und Vertretern einiger religiöser Konfessionen, essen Fleisch. Und sie lieben ihn. Fleisch ist ein sehr gesundes und nahrhaftes Produkt. Fleischgerichte krönen in der Regel jedes Fest. Und damit dieses Gericht erfolgreich ist und Sie nicht nur mit seinem guten Geschmack, sondern auch mit seinem appetitlichen Aussehen begeistert, müssen Sie die richtige Basis dafür wählen - ein Stück Fleisch. Wie kann man es machen?
Die wichtigsten Indikatoren für qualitativ hochwertiges Fleisch
Jede Produktart, auch Fleisch, hat ihre eigenen Qualitätsmerkmale. Sie müssen kein Chefkoch eines teuren Restaurants sein, um gutes frisches Fleisch wählen zu können, es reicht aus, seine organoleptischen Eigenschaften zu kennen. Diese Experten umfassen: Aussehen, Geruch, Farbe, Konsistenz, Zustand von Sehnen, Unterhautfett und Knochenmark sowie die Qualität von Brühe und Fleisch nach dem Kochen.
Darüber hinaus wird Fleisch normalerweise in mehrere Kategorien eingeteilt, darunter: Frische, Wärmezustand, Art und Alter der geschlachteten Tiere. Jede Kategorie hat ihre eigenen organoleptischen Eigenschaften.
Klassifizierung von Fleisch. Wie wählt man Fleisch?
Nach dem Frischegrad lassen sich drei Kategorien von Fleisch unterscheiden: frisch, zweifelhaft frisch und verdorben (ungeeignet für Lebensmittel). Die Oberfläche von frischem Fleisch ist mit einer trockenen Kruste bedeckt, die Farbe ist blassrot oder blassrosa. Beim Schneiden von Fleisch ist die Schnittfläche feucht (aber nicht klebrig), die Textur der Muskeln ist fest und der Fleischgeruch ist angenehm. Andere Merkmale des Fleisches weisen auf Abgestandenheit des Produkts hin, das nicht gegessen werden sollte.
Nach dem thermischen Zustand unterscheiden Experten gedämpftes, gekühltes, gekühltes, gefrorenes Fleisch.
Frischfleisch ist Fleisch, das nach der Schlachtung noch nicht abgekühlt ist und seine tierische Wärme nicht verloren hat. Dieses Fleisch wird nicht von Köchen verwendet, da angenommen wird, dass das Fleisch, um für die Verwendung in Lebensmitteln geeignet zu sein, eine Reihe von physikalischen und chemischen Umwandlungen durchlaufen muss - um zu reifen.
Gekühlt (Temperatur nicht höher als 12 ° C) ist Fleisch, das nach dem Schneiden des Schlachtkörpers 6 oder 8 Stunden unter natürlichen Bedingungen oder in speziellen Kühlkammern aufbewahrt wurde. Es ist mit einer dünnen Kruste bedeckt, seine Farbe ist blassrosa oder blassrot. Die Konsistenz eines solchen Fleisches ist dicht, es gibt keine Klebrigkeit. Das Knochenmark ist blassgelb gefärbt, die Sehnen sind fest und elastisch. Solches Fleisch ist perfekt für jedes Gericht.
Gekühltes Fleisch von guter Qualität (Temperatur - von 0 bis 4 ° C) hat die gleichen Eigenschaften wie gekühltes Fleisch, es ist auch gut für Lebensmittel geeignet.
Gefroren - Fleisch, das in speziellen Kammern auf eine Temperatur von nicht mehr als -8 ° C eingefroren wurde. Wenn dieses Fleisch vorschriftsmäßig gelagert und nicht aufgetaut (aufgetaut) und wieder eingefroren wurde, kann es als Lebensmittel verwendet werden. Es ist fast unmöglich, die Einhaltung der Lagerbedingungen für Fleisch in allen Phasen des Transports zu überprüfen. Beim Kauf von gefrorenem Fleisch sind Ihre Chancen, die Qualität des Produkts zu bestimmen, daher gleich null. Gefrorenes Fleisch ist fast geruchlos, auch wenn es nicht essbar ist.
Je nach Art der Schlachttiere wird Fleisch in Rind-, Kalb-, Schweine-, Lamm-, Pferde-, Ziegenfleisch usw. unterteilt.
Wenn Sie Rindfleisch bevorzugen, müssen Sie Fleisch mit den folgenden Eigenschaften wählen: leuchtendes Rot, Marmorierung (das Vorhandensein von feinen Fetteinschlüssen), hellgelbes Fett und eine sehr dichte Konsistenz. Das Fleisch sollte keinen starken unangenehmen Geruch haben.
Kalbfleischliebhaber (dies ist das Fleisch von Rindern im Alter von 2 Wochen bis 3 Monaten) wissen, dass sich diese Fleischsorte durch eine hellrosa Farbe und eine sehr zarte Textur auszeichnet. Kalbfleisch enthält fast kein subkutanes Fett, daher gilt Fleisch als diätetisches Produkt und wird vom Körper gut aufgenommen. Aufgrund dieser bemerkenswerten Eigenschaften eignet sich Kalbfleisch auch zur Ernährung von Kleinkindern und Menschen mit gesundheitlichen Problemen.
Gutes frisches Schweinefleisch zeichnet sich durch seine hellrosa Farbe, feine Kornstruktur und Marmorierung aus. Der Geruch ist angenehm, frisch.
Lamm-, Ziegen- und Pferdefleisch ist bei den Verbrauchern nicht so beliebt wie früheres Fleisch. Aber ihre Qualitätsmerkmale sind bekannt: Gutes Lamm- und Ziegenfleisch ist hell- oder dunkelrot, Pferdefleisch ist dunkelrot, es dunkelt an der Luft nach, nimmt einen bläulichen Farbton an. Der Fleischgeruch ist spezifisch und für jede Tierart charakteristisch.
Je nach Alter der geschlachteten Rinder wird das Fleisch in Jungfleisch (im Alter von 3 Monaten bis 3 Jahren) und Fleisch ausgewachsener Tiere unterteilt. Das junge Fleisch ist heller, die Konsistenz ist weich, der Geruch ist weniger ausgeprägt. Junges Fleisch schmeckt besser und eignet sich hervorragend zum Kochen. Wenn das Tier altert, wird das Fleisch dunkler und bei älteren Tieren ist es fast schwarz. Altes Fleisch ist zäh, der Geschmack ist zufriedenstellend.
