Räuchern ist eine Methode zur Wärmebehandlung von Fisch, die den Geschmack verbessert und die Haltbarkeit erhöht. Allerdings kann nicht jeder Fisch kochen, damit er zu einer echten Delikatesse wird.
Fisch zum Räuchern vorbereiten
Es wird angenommen, dass fast jeder Fisch geräuchert werden kann. Es sollte frisch oder zumindest frisch gefroren sein. Sie können sowohl kleine als auch große Fische räuchern. Fische gleicher Größe und Art sollten in die Räucherkammer geladen werden, dann wird sie gleichmäßig geräuchert. Fische der Karpfenfamilie müssen vor dem Räuchern ausgenommen werden. Zander und Hechte bis 1 kg müssen nicht ausgenommen werden. Alle großen Fische mit einem Gewicht von mehr als 2 kg werden immer ausgenommen und manchmal verputzt.
Vor dem Räuchern muss der Fisch gesalzen werden. Beim Trockensalzen wird der Fisch schichtweise in einen Behälter gelegt, jede Fischschicht wird mit Salz bestreut. Große fette Fische werden mit Salz eingerieben und in eine Plastiktüte gewickelt. Die Dauer des Salzens hängt von der Größe des Fisches ab. Große Fische sollten 8 bis 14 Stunden und kleine 2 bis 6 Stunden gesalzen werden. Entfernen Sie überschüssiges Salz vor dem Rauchen mit einem trockenen Tuch.
Damit die Fische beim Räuchern ein zusätzliches Aroma bekommen, können Sie Grünzeug wie Sellerie, Petersilie oder Zwiebeln unter die Kiemen und in den aufgerissenen Bauch legen.
Heißräucherprozess
Zum Räuchern müssen Sie Holz wählen, das beim Erhitzen eine minimale Menge an schädlichen Harzen abgibt. Erle eignet sich am besten zum Heißräuchern, sehr oft wird auch das Holz von Obstbäumen verwendet: Apfel, Kirsche, Birne. Einige Feinschmecker fügen einen Zweig Wacholder oder Eiche hinzu.
Im Angebot finden Sie zusammenklappbare und stationäre Räucherkammern, die aus lebensmittelechtem Edelstahl hergestellt sind. Kleine Räuchereien sind normalerweise mit einer Palette ausgestattet. Es ist installiert, um tropfendes Fett aufzufangen.
Sägemehl wird in den Boden der Räucherei gegossen. Wenn der Räuchervorgang richtig verläuft, entzündet sich das Holz nicht, sondern glimmt. Die Heiztemperatur des Bodens der Räucherkammer sollte 300-350 Grad betragen und in der Räucherkammer sollte die Temperatur nicht höher als 120 Grad sein. Während des Räuchervorgangs ist es notwendig, ein kleines, gleichmäßiges Feuer aufrechtzuerhalten. Es ist darauf zu achten, dass der Räucherofen fest verschlossen ist, wenn sich zwischen dem Deckel und der Seite des Räucherofens ein Spalt gebildet hat, können mehrere Steine auf den Deckel gelegt werden. Die Räucherzeit hängt von der Größe des Fisches ab.
