Kalträuchern wird aufgrund dessen genannt, was bei einer Temperatur von 28-35 Grad für 1 bis 4 Tage passiert, je nach Größe des Fisches. Der Fisch wird durch den Rauch geräuchert, der bei der Verbrennung von Sägemehl aus Holz entsteht. Bevor Sie mit dem Rauchen beginnen, müssen vorbereitende Maßnahmen durchgeführt werden.
Es ist notwendig
-
- Ein Fisch
- Salz-
- Wasser
- Räucherei
- Sägespäne
- rohe Wacholderzweige.
Anleitung
Schritt 1
Den Fisch ausnehmen, d.h. Entfernen Sie alle Innenseiten davon. Es wird auch empfohlen, die Kiemen zu entfernen. Erzielen Sie eine vollständige Entblutung, sonst kann es zu Blutflecken auf dem Kadaver von Räucherfisch kommen. Schuppen müssen nicht entfernt werden.
Schritt 2
Den Fisch salzen. Stellen Sie dazu zuerst eine 8% ige Kochsalzlösung her: Nehmen Sie pro 100 ml Wasser 8 g Kochsalz. Das Volumen der Lösung hängt von der Fischmenge ab. Legen Sie den Fisch in diese Lösung. Es sollte vollständig mit einer Lösung bedeckt sein und es sollte nicht zu viel davon in einem Behälter sein, sonst wird der Fisch nicht vollständig gesalzen. Lassen Sie es so für etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur.
Schritt 3
Gesalzener Fisch 1-2 Tage in Süßwasser bei einer Temperatur von 12 Grad einweichen. Sie können diese Temperatur mit Eis halten. Durch das Einweichen des Fisches wird überschüssiges Salz entfernt, das beispielsweise in den oberen Schichten des Schlachtkörpers vorhanden sein kann. Das Salz im Fisch wird gleichmäßig verteilt.
Schritt 4
Hängen Sie den Fisch an Metallhaken oder ein Seil und trocknen Sie ihn etwa einen Tag lang mit warmer Luft. Sie sollte leicht welken.
Schritt 5
Fahren Sie dann direkt mit dem Kalträuchern fort. Es gibt spezielle Räuchereien, aber bei Bedarf können Sie es in einer alten Scheune von 1,5 - 2 Metern Höhe selbst herstellen. Der Fisch sollte so hoch wie möglich aufgehängt werden. Bevor Sie in einem Eimer rauchen, machen Sie ein Feuer mit Erlen- oder Espensägemehl. Es wird nicht empfohlen, Kiefernholz zu verwenden, da es wird geräucherten Fisch bitter schmecken lassen. Wenn die Flamme im Eimer erlischt und Rauch austritt, legen Sie ihn unter den Fisch. In der Anfangsphase des Räucherns muss die ständige Rauchzufuhr zum Fisch überwacht werden. Die Flamme sollte nicht aufblitzen, sie kann das Räuchern von kalt auf heiß umschlagen. Am Ende des Prozesses rohe Wacholderzweige hinzufügen, ihr Rauch hat antimikrobielle Eigenschaften, damit der Fisch nicht schimmelt und länger haltbar ist.
Schritt 6
Nach dem Räuchern den Fisch noch ca. 2 Tage ohne Räuchern hängen lassen, er verkümmert etwas und wird noch schmackhafter.
