Luftig-zarte Proteincreme ist eine beliebte Zutat von Konditoren. Wenn man die Grundprinzipien und Feinheiten seiner Zubereitung kennt, ist es durchaus möglich, ein Dessert auf Basis von Proteincreme zu Hause zuzubereiten.
Die wichtigsten Arten von Proteincreme
Bevor Sie ein Dessert mit Proteincreme zubereiten, müssen Sie entscheiden, welche Creme für ein bestimmtes Rezept am besten geeignet ist. Es gibt verschiedene Arten von Eiweißcremes.
Eine traditionelle Proteincreme wird hergestellt, indem Rohproteine mit Zucker geschlagen werden. Dieses Dessert ist sehr luftig und zart, hat aber leider eine kurze Haltbarkeit. Außerdem lässt seine Pracht schnell nach und eignet sich daher nicht sehr zum Dekorieren von Kuchen.
Vanillepudding-Proteincreme gilt als die optimalste zum Füllen von Desserts. Es hat eine längere Haltbarkeit und eine straffere, stabilere Struktur. Mit dieser Creme werden Eclairs gefüllt, Kuchen belegt und so weiter.
Zum Dekorieren von Kuchen verwenden Sie jedoch am besten eine Proteincreme auf Öl- oder Sahnebasis. Diese Creme ist sehr dicht und lässt sich gut formen. Darüber hinaus ändert es während der Lagerung sein Volumen und seine Struktur nicht, sodass Sie verschiedene Arten von dekorativen Designs von Desserts erstellen können.
Cremezubereitung
Um eine traditionelle Proteincreme für drei Eiweiß zuzubereiten, nehmen Sie ein Glas Zucker und schlagen Sie alles gründlich in einem Mixer, bis eine homogene Luftmasse entsteht. Beim Schlagen erhöht sich das Volumen einer solchen Creme etwa um das Dreifache. Für mehr Gleichmäßigkeit und Geschmacksverstärkung wird Zitronensäure an der Messerspitze und etwas Vanillin hinzugefügt. Die resultierende Creme kann zum Backen von Baiser oder Baiser verwendet werden.
Das Rezept für Proteinpudding ist etwas komplizierter. Sie benötigen: 4 Stk. Eiweiß, 200 g Zucker, 100 ml Wasser und eine Prise Zitronensäure. Zunächst wird Zuckersirup aus Zucker und Wasser bei schwacher Hitze gekocht. Der Sirup ist fertig, wenn sich der Tropfen nicht auf dem Nagel verteilt (dies ist eine alte Methode zur Bestimmung der Bereitschaft, die auch heute noch relevant ist).
Als nächstes werden die Weißen unter Zugabe von Zitronensäure zu einem kühlen Schaum geschlagen. Wenn die Konsistenz an Glanz und Dichte gewinnt, wird heißer Zuckersirup in einem dünnen Strahl gegossen, ohne das Schlagen zu stoppen. Beim Mischen wird die Proteinmasse schwer, verdickt und erhält eine plastische homogene Struktur, die sich perfekt zum Füllen von Desserts eignet.
Eine Proteincreme auf Ölbasis wird aus einer Proteincreme hergestellt, indem sie mit weicher Butter oder Sahne geknetet wird. Die gleiche Menge Öl wird pro hundert Gramm Sahne eingenommen. Zum Aufschlagen muss die Masse Raumtemperatur haben, um eine Delamination der Ölbasis zu vermeiden. Wenn dies dennoch passiert ist, genügt es, die Sahne im vorgeheizten Backofen etwas aufzuwärmen und den Schlagvorgang fortzusetzen.
