Sterilisation, Pasteurisation und Ultrapasteurisation sind die Prozesse der thermischen Verarbeitung von Produkten. Mit ihrer Hilfe verlängern sie die Haltbarkeit und zerstören eventuell in Lebensmitteln vorkommende Krankheitserreger.
Ultrapaterisierung, Pasteurisierung und Sterilisation sind technologische Prozesse, die darauf abzielen, Lebensmittel von Krankheitserregern zu befreien und die Haltbarkeit so weit wie möglich zu verlängern. Während der Verarbeitung werden die Produkte unterschiedlich stark erhitzt.
Was wird als "Lebensmittelsterilisation" bezeichnet?
Sehr oft werden Milchprodukte gekocht. In diesem Fall wird die Milch 30 Minuten lang auf eine Temperatur von 120-150 °C erhitzt. Ein solcher Effekt zerstört alle in der Milch vorhandenen Mikroorganismen.
Leider sterben neben Krankheitserregern auch nützliche Milchsäurebakterien. Daher ist sterilisierte Milch nicht für die Zubereitung von Joghurt und anderen Milchsäureprodukten geeignet. Wenn sterilisierte Milch sauer wird, nimmt sie einen ausgeprägten bitteren Geschmack an. Der Nährwert des Produkts ist auch ziemlich niedrig. Sterilisierte Milch kann jedoch ein Jahr lang aufbewahrt werden.
Was ist Pasteurisierung?
Während der Pasteurisierung wird ein sanftes Temperaturregime verwendet. Die Milch wird 30 Minuten lang auf 65 °C oder 15-40 Sekunden lang bei einer Temperatur von 75 °C erhitzt. Bei einer Temperatureinstellung von 85jC verkürzt sich die Verarbeitungszeit auf 8-10 Sekunden. Eine solche Behandlung zerstört pathogene Bakterien, beeinflusst jedoch die lebenswichtige Aktivität von hitzebeständigen Milchsäurebakterien praktisch nicht. Die moderne Pasteurisierung zerstört bis zu 98% der pathogenen Mikroorganismen.
Die Haltbarkeit von pasteurisierter Milch beträgt nicht mehr als 2 Wochen, danach wird sie sauer. Ein solches Produkt behält die meisten Nährstoffe und kann zur Herstellung eines fermentierten Milchsortiments verwendet werden.
Heutzutage wird häufig die Ultrapasteurisierung für die Wärmebehandlung verwendet, ein Prozess, bei dem Milch 3-4 Sekunden lang auf eine Temperatur von 135 °C erhitzt wird. Dann wird die Milch nach und nach auf 4-5 °C abgekühlt und in sterilisierte Verpackungen gefüllt. Die Haltbarkeit von Milch beträgt in diesem Fall 2 Monate.
Längeres Kochen zerstört fast alle Vitamine, auch Vitamin C. Es ist jedoch ratsam, keine Rohmilch zu verzehren, die nicht vorbehandelt ist. Wenn Milch nicht für eine langfristige Lagerung bestimmt ist, ist es besser, Produkte zu kaufen, die einer Pasteurisierung und Ultrapasteurisierung unterzogen wurden.
