Es gibt sechs Hauptmethoden, um Gemüse beim Kochen zu schneiden. Da die Grundlagen der klassischen Küche von den Franzosen vorgegeben wurden, tragen diese Methoden jeweils französische Namen.
Julienne
Julienne ist eine der bekanntesten Formen des Gemüseschneidens. So werden Karotten, Gurken, Sellerie und anderes hartes langes Gemüse geschnitten. Mit Julienne schneiden bedeutet, in dünne Streifen von 5 Zentimeter Länge und 4 mal 4 Millimeter Breite zu schneiden. Die gleiche Methode wird umgangssprachlich "Stroh" genannt.
Julienne wird auch ein Gericht aus so geschnittenem Fleisch oder Pilzen genannt.
Um Karotten beispielsweise in Julienne zu schneiden, werden sie zunächst quer in "Fässer" geschnitten, dann "auf den Boden" gelegt und in 4 Millimeter breite Scheiben geschnitten, und dann werden diese Scheiben in gleich breite Streifen geschnitten.
Jardiniere
Jardinière ist eine Methode zum Schneiden von Gemüse, ähnlich wie Julienne, aber länger und dicker. Es wird auch "Stöcke" genannt. Gemüse, das mit einem Jardiner geschnitten wird, sollte etwa 10 mal 10 Millimeter dick sein. Solches Gemüse wird in Suppen gegeben, Beilagen daraus zubereitet, gekocht oder gebraten.
Brunoise
Das Schneiden von Brunoise erfolgt auf der Grundlage des Schneidens von Julienne, es wird auch "kleiner Würfel" genannt. "Strohhalme" aus Gemüse werden in nicht mehr als 5 Millimeter lange Stücke geschnitten. Brunoise wird häufig zur Herstellung von Saucen verwendet, da so geschnittenes Gemüse schnell verkocht und auch zur Dekoration auf Geschirr gestreut wird.
Mazedonisch
Das maceduanische Schneiden erfolgt auf der Basis von Jardinier-Scheiben. Das Ergebnis sind große Würfel mit einer Seitenlänge von 1 Zentimeter. Solches Gemüse wird in lang gekochte Saucen, in Eintöpfe, in Suppen gegeben.
Paysanne
Peizan-Schneiden ist das Schneiden in dünne Längsstreifen. Es wird auch aus Gemüse hergestellt, das mit einem Jardinier geschnitten wurde. So wird Gemüse zum Braten und Backen geschnitten.
Der Name des Schnittes "Peyzan" wird mit "Bauernstil" übersetzt.
Chiffonnade
Chiffonade-Schneiden wurde speziell für Blattgemüse und Kräuter entwickelt. Es bedeutet, sie in sehr dünne Streifen zu schleifen. Dazu werden die Blätter aufgerollt und vorsichtig mit einem dünnen Messer geschnitten, wobei versucht wird, Schnitte nicht dicker als 1-2 Millimeter zu machen. Die so geschnittenen Kräuter werden zum Würzen von Speisen verwendet, Blattgemüse wird in Salate gelegt oder als Beilage serviert.
Andere Möglichkeiten, Gemüse zu schneiden
Die wichtigsten klassischen Schneidmethoden eignen sich für hartes Gemüse. Weiches Gemüse (Tomaten) wird nach der Concassees-Methode geschnitten, obwohl diese im Wesentlichen auch gewürfelt wird. Um Tomaten nach der klassischen Methode zu schneiden, müssen sie unbedingt vorblanchiert und geschält werden.
