Es gibt mehrere Möglichkeiten zum Erhitzen von Speisen, die sich alle in kleinen, aber wichtigen Punkten unterscheiden. Beim Öffnen eines Rezeptbuchs oder einer Rezeptsammlung kann fast jeder auf Wörter stoßen, die er nicht versteht, zum Beispiel Blanchieren, Bräunen … In einem Geschäft wie dem Kochen ist es sehr wichtig, genau zu wissen, was dieser oder jener Ausdruck bedeutet. Andernfalls kann sich das Gericht als völlig anders herausstellen als im Rezept angegeben oder vollständig verdorben.
Es gibt verschiedene Arten des thermischen Garens von Lebensmitteln. Kulinarische Spezialisten machen sie zu Haupt-, Neben- und Kombinierten. Mit den Hauptmethoden wird das Produkt zur Bereitschaft gebracht: Kochen und Braten. Kombinierte Methoden der thermischen kulinarischen Verarbeitung umfassen Methoden, bei denen das Produkt zum Kochen gebracht wird, indem die Prozesse des Kochens und Bratens kombiniert werden: Dünsten, Köcheln, Backen, Scheren. Hilfsmethoden der Wärmebehandlung ermöglichen es Ihnen nicht, die Produkte zur Reife zu bringen, sondern erleichtern ihre Weiterverarbeitung: Blanchieren, Anbraten.
Kochen oder Kochen ist eine der Arten der thermischen kulinarischen Verarbeitung von Lebensmitteln, bei der das Produkt vollständig in kochendes Wasser eingetaucht und darin aufbewahrt wird, bis es vollständig gekocht ist. Das Produkt kann auch vollständig mit kaltem Wasser gegossen, erhitzt und gekocht werden, bis es weich ist, oder in bereits kochendes Wasser getaucht werden, dies sind Kocharten.
Braten oder Braten - Wärmebehandlung von Lebensmitteln, bei der eine einseitige Erwärmung des Produkts auf der mit der Pfanne in Berührung kommenden Seite des Backblechs erfolgt. Das Frittieren des Produkts erfolgt in Fett (in tiefem Fett - Eintauchen des gesamten Produkts mit leichtem Kontakt mit Fett) bei einer Temperatur von 140 bis 160 Grad.
Dünsten ist das Garen von frittierten Produkten. Es wird immer unter einem Deckel mit sehr langsamer Erhitzung hergestellt, damit Aromastoffe nicht in großen Mengen verdunsten und das Gericht aromatisch und schmackhaft bleibt. Eintopf in Wasser, Brühe oder Brühe, die das Produkt ganz oder teilweise bedecken muss.
Hinzufügen ist das Garen von Speisen in einer kleinen Menge Flüssigkeit oder im eigenen Saft. Diese Garmethode wird hauptsächlich für Lebensmittel mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt verwendet. Das Produkt wird bis zu 1/3 seiner Höhe mit Flüssigkeit übergossen und mit fest geschlossenem Deckel zur Bereitschaft gebracht.
Backen - Wärmebehandlung des Produkts im Ofen, Ofen, wo auf allen Seiten des Produkts die gleiche Temperatur erzeugt wird. Die Produktbereitstellung erfolgt durch die Wärme der Kontaktfläche (Backblech), die erwärmte Luft und die Strahlung der heißen Schrankwände. Um die Saftigkeit des Produkts und die Bildung einer knusprigen Kruste zu erhöhen, muss es mit Fett oder fetthaltigen Produkten (Sauerrahm) geschmiert werden.
Züchten ist ein Prozess, bei dem das Produkt zuerst in Fleischbrühe mit Fett (Brühe) gedünstet und dann im Ofen (glasiert) goldbraun gebraten wird. Es wird auch eine doppelte Scherung verwendet, wobei das beim ersten Scheren aus dem Produkt ausgetretene Fett über das Produkt gegossen und erneut gebacken wird.
Blanchieren ist ein thermischer Prozess des kurzzeitigen Verbrühens eines Produkts mit kochendem Wasser oder Dampf vor der Weiterverarbeitung. Unter dem Einfluss hoher Temperaturen in den Oberflächenschichten des Produkts werden Enzyme zerstört, wodurch es dunkler wird. Blanchieren wird auch verwendet, um unerwünschte Mikroorganismen von der Produktoberfläche zu entfernen oder die Produktreinigung zu erleichtern.
Sautieren ist ein leichtes Anbraten eines Produkts mit oder ohne Fett, bevor es weiter gekocht wird. Aromatische Wurzeln werden sautiert - Petersilie, Zwiebel, Knoblauch, Tomatenmark, Mehl, Karotten. Am häufigsten verwende ich diesen thermischen Prozess der kulinarischen Verarbeitung von Produkten bei der Zubereitung von Produkten für Saucen und Dressings.
Das Grillen ist eine der ältesten Methoden der thermischen kulinarischen Verarbeitung von Produkten, es besteht darin, Produkte über offenem Feuer (auf dem Grill, auf dem Grill) zu braten.
Dies sind alles gängige Methoden zum thermischen Garen von Produkten, mit denen sie entweder vorbereitet oder für den gewünschten Vorgang vorbereitet werden. Dank ihnen können wir Gerichte aus den gleichen Zutaten zubereiten, aber mit unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften.
