Ein Schwein zu schlachten ist keine leichte Aufgabe, die bestimmte Fähigkeiten und Geschick erfordert. Ein wichtiger Punkt bei diesem Vorgang ist das Ausbluten der Mascara. Das Fehlen von Blut verbessert die Präsentation und den Geschmack von Fleisch.
Häufiger wird das Schwein geschlachtet, indem man es in den Hals zwischen Kopf und Körper sticht, manchmal mit einem Messer ins Herz. In diesem Fall müssen die Halsschlagader und die Jugularvene sofort durchtrennt werden, um das Blut abfließen zu lassen. Dann wird der Kadaver auf einen Tisch gelegt oder aufgehängt und die Borsten werden angesengt. Dies geschieht mit Gas, dem Anschließen einer Fackel an die Flasche oder mit einer Lötlampe.
Die Muskeln der oberen Körperhälfte des Schweins arbeiten während des Lebens weniger, so dass das Fleisch des Halses während der Wärmebehandlung zart und saftig wird. Für Koteletts oder gekochtes Schweinefleisch ist das Fruchtfleisch vom Hals eine gute Option.
Wenn die Borsten brennen, werden sie mit einem Messer abgekratzt. Nach Abschluss dieses Vorgangs wird der Kadaver "geschwärzt" - die Haut ist vollständig dunkelbraun verbrannt. Bedecken Sie das Schwein einige Minuten mit einem in warmes Wasser getauchten Lappen, damit die geschwärzte Schicht eingeweicht, geschrubbt und weiß gewaschen wird, wobei Kopf und Beine gründlich gewaschen werden.
Manchmal ist es notwendig, die Haut zu entfernen. Um den Kopf herum wird ein Schnitt gemacht. Hautbereiche in der Nähe der Genitalien werden exzidiert. Sie beginnen die Haut von den Hinterbeinen zum Kopf hin abzustreifen, ziehen die Haut mit einer Hand über und trennen sie mit der anderen Hand vorsichtig mit einem Messer vom Speck. Nach dem Entfernen der Haut auf einer Seite wird das Schwein umgedreht. Die entfernte Haut wird mit grobem Salz bestreut, mit Borsten aufgerollt und salzen gelassen.
Nach der Verarbeitung der Haut wird der Kadaver auf den Rücken gedreht, unter die Seiten des Baumstamms gelegt, damit er nicht herunterfällt, der Kopf wird getrennt, die Beine entlang des Kniegelenks, das Peritoneum wird ausgeschnitten oder ein Schnitt wird entlang der Mittellinie gemacht, das Blut in der Brusthöhle wird mit einem Lappen abgewischt (es kann nicht gewaschen werden) und nach dem Durchschneiden des Brustbeins die Innenseiten herausnehmen: Magen, Leber, Darm. Tun Sie dies vorsichtig und versuchen Sie, den Darm nicht zu zerreißen.
Schweinefleisch wird in erste und zweite Kategorien unterteilt. Die zweite umfasst: Unterarm (Schaft), Panzer mit Halsschnitt, Schaft, verbleibende Karkasse - erste Klasse.
Nach dem Innereien nehmen sie das innere Fett heraus, trennen die Nieren und legen alles in eine saubere Schüssel. Das Zwerchfell wird herausgeschnitten und mit ihm das Herz und die Lunge. Die Gallenblase wird aus der Leber entfernt, im Herzen werden Schnitte gemacht, aus dem Blut gewaschen, die Leber wird in ein Becken gefaltet. Wenn Sie hausgemachte Wurst herstellen möchten, lassen Sie den Inhalt des Dick- und Dünndarms ab und spülen Sie ihn aus.
Der nächste Schritt besteht darin, das Unterhautfett zu entfernen und mit Gürteln herauszuschneiden. Es ist unterteilt in Fett - eine dichte subkutane Schicht, mehr als 2 cm dick und Fett - eine dünne, bis zu 1,5 cm dicke, weiche Schicht. Der Kadaver wird in einer bestimmten Reihenfolge in Teile geschnitten - zuerst wird er entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften geschnitten, dann wird er nach dem Schema geteilt: Beine (Schulterblatt und Schinken), Bruststück, Hals, Lende werden durch Gelenke getrennt. Im Winter wird das Fleisch in großen Stücken gelagert, die an Haken aufgehängt werden. Für die Lagerung im Kühlschrank sollte eine Entbeinung erfolgen - das Fruchtfleisch von den Knochen trennen.
Erfahrene Handwerker schneiden den Kadaver entlang der Gelenke und Wirbel nur mit einem Messer, ohne Axt.
Am Schulterblatt werden die Sehnen abgeschnitten, das Fruchtfleisch abgeschnitten und das Stück selbst in Humerus und Schulterknochen geteilt. Das Fleisch wird in Schichten vom Hals geschnitten, der Knochen wird entlang der Wirbel geteilt, das Fleisch wird auch von den Rippen getrennt, die Rippen werden gehackt. Entlang der Wirbel werden Fruchtfleischstücke aus der Lende geschnitten.
