Die Keule ist ein Teil des Schweineschlachtkörpers, auch Trommelstock oder Knie genannt. Das berühmte Wildschweinknie ist nichts anderes als ein Knöchel. Es ist nicht viel Fett im Schaft, es gibt genug Fleisch, aber vor allem die Häute, Sehnen und Bänder, daher braucht es eine lange Vorverarbeitung. Geräucherte Haxe kann reichhaltigen Suppen und herzhaften Beilagen einen pikanten Geschmack und ein pikantes Aroma verleihen.
Es ist notwendig
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- offener Grill;
- 2 Kuchenformen aus Aluminium;
- Fleischbürste;
- Kochschnur;
- Salz;
- scharfes Metzgermesser;
- Chips von Obstbäumen;
- Ananassaft und Honig oder Ahornsirup und Dijon-Senf;
- 2,5 kg Schweineknie;
- Thermometer für Fleisch.
Anleitung
Schritt 1
Schaftvorbehandlung Schäfte gründlich unter fließendem Wasser spülen. Ziehen Sie die harte Haut hoch und entfernen Sie sie vorsichtig, wobei Sie versuchen, das Unterhautfett nicht zu berühren - es ist nicht viel davon am Unterschenkel. Binde deine Schienbeine mit Bindfaden zusammen.
Schritt 2
Wenn Sie den Schaft in der Haut rauchen möchten, müssen Sie ihn ebenfalls gründlich unter kaltem Wasser abspülen, am besten jedoch mit einer steifen Bürste. Dann die Drumsticks in einen Topf mit kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. 1 Minute köcheln lassen. Den Schaft abtropfen lassen und unter kaltem Wasser abspülen.
Schritt 3
Bereiten Sie die Sole vor – für 3 Liter Wasser benötigen Sie 1 Glas Kochsalz. Mischen Sie die Salzlake in einem großen Topf, legen Sie die Schenkel hinein und lassen Sie sie an einem kühlen Ort salzen. Achten Sie darauf, dass die Salzlake das Fleisch vollständig bedeckt. Ersetzen Sie die Sole nach 5-6 Stunden durch eine frische. Nach weiteren 6 Stunden sind die Schäfte fertig. Durch das Vorsalzen verdirbt das Fleisch nicht länger und wird weicher. Die Haxen aus der Salzlake nehmen, abspülen, mit einem Papiertuch trocknen und 10-15 Minuten vollständig trocknen lassen.
Schritt 4
Grill vorbereiten Die Holzspäne mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. In eine Alu-Backform legen, mit einer zweiten Backform abdecken, die Ränder sichern und Rauchlöcher in den oberen Behälter stechen. Den Grill auf 110 °C vorheizen. Legen Sie die Holzspäne auf die Kohlen.
Schritt 5
Räuchern Mischen Sie 1 Teil Ananassaft und 3 Teile Honig oder 1 Teil Dijon-Senf und 3 Teile Ahornsirup in einer separaten Schüssel. Die Schenkel mit Glasur bedecken und auf den Grill legen. Stecken Sie ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Unterschenkels.
Schritt 6
Drehen Sie die Schäfte alle 30 Minuten um und tragen Sie eine neue Glasur auf. Räuchern Sie den Schinken, bis das Fleisch 75-80 ° C erreicht. Je höher die Temperatur, desto weicher wird der Schaft, aber lassen Sie sich nicht mitreißen - bei einer Temperatur von 80 ° C kann das Fleisch beginnen, sich von den Knochen abzulösen.
