Zu Hause kann Räucherschmalz auf verschiedene Arten hergestellt werden. Am einfachsten und schnellsten ist die Verwendung von Flüssigrauch. Wenn es keine Räucherei gibt, hilft ein Airfryer: Sein Design ermöglicht es Ihnen, geräuchertes Fleisch zu kochen.
Schmalz muss in der Lage sein, das richtige auszuwählen. Zum Räuchern eignet sich am besten dasjenige, das von der Rückseite oder den Seiten der Karkasse geschnitten wird. Die Fleischschichten sollten dünn sein, die optimale Dicke der Stücke beträgt 2,5 cm, zum Räuchern von Schmalz empfiehlt es sich, eine trockene Salzmethode zu wählen.
Zum Trockensalzen von Schmalz benötigen Sie eine Emaillepfanne. Es wird nicht empfohlen, Behälter aus Aluminium oder Edelstahl zu verwenden.
Bevor Sie mit dem Salzen beginnen, muss der Speck in Wasser bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Schmalz wird 9-10 Stunden eingeweicht. Danach wird die Haut weich und das Fett selbst wird zart. Nach dem Herausnehmen des Produkts wird es 30-40 Minuten getrocknet.
Bevor Sie Speck salzen, müssen Sie sich um das Vorhandensein von Unterdrückung kümmern. Als Ladung werden meist mit Wasser gefüllte Container verwendet.
Erfahrene Hausfrauen wissen, dass Schmalz nie zu salzig ist: Es nimmt nur so viel Salz auf, wie benötigt wird. Daher sollten Sie dieses Massenprodukt nicht aufbewahren. Zum Salzen benötigen Sie schwarzen gemahlenen Pfeffer, Lavrushka, Gewürze (für Amateure). Das Salz sollte grob sein.
Das Fett wird in schmale Streifen (7-10 cm) geschnitten. Die Stücke müssen lang genug sein, um in den Topf zu passen. Bereiten Sie eine Mischung aus Salz und Pfeffer vor und reiben Sie jedes Stück von allen Seiten gründlich ein. Auf den Boden der Pfanne wird eine 1,5 cm große Salzschicht gegossen und das Fett so ausgelegt, dass es die Behälterwände nicht berührt, aber mindestens 1 cm davon entfernt ist gelegt, alle Risse sind mit Salz bedeckt, ein paar Lorbeerblätter gelegt … Dann wird der Vorgang wiederholt.
Um Unterdrückung zu machen, nehmen Sie einen Teller, der etwas kleiner als die Pfanne ist, drehen Sie ihn um, bedecken Sie den Speck und legen Sie die Ladung darauf. Die Salzzeit beträgt 10 Tage. Während dieser Zeit müssen die Stücke gewendet und mit der resultierenden Salzlake übergossen werden. Wenn das Schmalz fertig ist, wird es herausgenommen, von Salz gereinigt, getrocknet und geräuchert.
Räucherfleisch lässt sich am schnellsten mit Flüssigrauch herstellen. Nehmen Sie dazu 1 Liter Wasser für 1 kg Speck und gießen Sie es in einen Topf mit hohem Rand. 3 EL hinzufügen. l. Flüssigrauch (pro 1 kg Speck), 2-3 Handvoll Zwiebelschalen, geschälter und geschnittener Knoblauch, schwarze Pfefferkörner. Alles gut mischen und Speckstücke darauf legen.
Die Pfanne auf den Herd stellen, zum Kochen bringen. 40-50 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Dann wird der Speck herausgenommen und eine halbe Stunde trocknen gelassen. Dann mit rotem gemahlenem Pfeffer einreiben und an einen kühlen Ort stellen.
Auch Schmalz wird im Airfryer geräuchert. Dazu benötigen Sie Pfefferkörner, Knoblauch, 1 Beutel Gelatine (basierend auf 1,5-2 kg Speck), Flüssigrauch. Mit dieser Methode kann sowohl gesalzenes als auch frisches Schmalz geräuchert werden. Im letzteren Fall wird es in kleine Stücke geschnitten, mit Salz eingerieben und 2 Tage an einem kühlen Ort aufbewahrt. 12 Stunden vor dem geplanten Räuchern wird jedes Stück Speck mit Flüssigrauch bedeckt.
Vor dem Rauchen wird Gelatine in einer kleinen Menge Wasser vollständig aufgelöst, roter gemahlener Pfeffer wird hinzugefügt und Speck wird einige Minuten in Gelatine eingetaucht. Sägemehl wird in den Airfryer gegossen und leicht mit Wasser besprüht. Speckstücke werden auf dem Rost verteilt und bei 65°C 2-3 Stunden geräuchert.
