Subkutaner Schmalz - Schmalz - enthält etwa 1,4% Eiweiß und mehr als 92% Fett. Der Speck wird mit Kräutern und Gewürzen gesalzen und auf Wunsch zusätzlich noch etwas geräuchert. Der Speck wird gegessen, in dünne Scheiben geschnitten, knusprig gebraten oder zu Fleisch- und Gemüsegerichten hinzugefügt.
Es ist notwendig
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- Für hausgemachten Speck:
- - 1 kg Schmalz mit Fleischschichten;
- - 1 Liter Wasser;
- - 3 Gläser Salz;
- - süßer roter Pfeffer;
- - scharfer roter Pfeffer;
- - schwarze Pfefferkörner.
- Für gedämpften Speck:
- - 300 - 500 g gesalzener Speck;
- - 2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer;
- - 3 Knoblauchzehen;
- - 2 Lorbeerblätter.
- Für gesalzenen Speck:
- - 1,5 kg Schmalz;
- - 150 g Zucker;
- - 250 g Salz;
- - süße rote Paprika
- Basilikum nach Geschmack;
- - 3 Knoblauchzehen;
- - 2 Zweige Thymian;
- - 40 g schwarze Pfefferkörner;
- - 6 Lorbeerblätter.
Anleitung
Schritt 1
Speck nach Art des Hauses
Den Speck in kleine Stücke schneiden und in einen Topf geben. Bereiten Sie die Sole vor. Salz in kochendem kaltem Wasser auflösen. Fügen Sie rote und schwarze Paprika hinzu. Die Mischung anzünden, zum Kochen bringen und 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Schmalz mit Salzlake gießen.
Schritt 2
Lassen Sie den Speck einen halben Tag (ca. 12 Stunden) in der Salzlake. Anschließend auf einem Papiertuch gründlich trocknen. Bestreuen Sie den Speck mit einer Mischung aus roter scharfer und süßer Paprika.
Schritt 3
Gedämpfter Speck
Nehmen Sie ein schmales Stück gesalzenen Speck. Den Speck gründlich mit gemahlenem schwarzem Pfeffer einreiben. Den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse geben. Wische ein Stück davon ab.
Schritt 4
Machen Sie ein paar Schlitze in den Speck. Lorbeerblätter hineinlegen. Den Speck in eine Schüssel geben und 10 bis 12 Stunden kalt stellen. Während dieser Zeit wird der Speck mit den Aromen von Gewürzen gesättigt.
Schritt 5
Tauchen Sie das eingelegte Schmalz in ein Sieb und legen Sie es in einen Topf mit Wasser. Stellen Sie das Geschirr auf das Feuer, bringen Sie das Wasser zum Kochen. Das Feuer reduzieren und den Speck je nach Qualität des Specks eine halbe bis zwei Stunden dämpfen. Ein weicher, zarter Speck kann 40 Minuten gegart werden, ein zähes Stück braucht etwa ein paar Stunden.
Schritt 6
Das Fett mit einer Gabel einstechen. Fertiger Speck lässt sich sehr leicht durchstechen. Das Fett abkühlen und mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Wenn der Speck fest ist, in dünne Scheiben schneiden.
Schritt 7
Gesalzener Speck
Den Speck in ca. 30 cm lange und 15 cm breite Stücke schneiden und in einer Schüssel Salz, Zucker, Paprika, Basilikum, Knoblauch durch eine Knoblauchpresse zerdrücken. Gießen Sie die Hälfte der Mischung in einen nicht oxidierenden Behälter, legen Sie die Speckstücke hinzu und gießen Sie die andere Hälfte der Mischung darüber. Lorbeerblätter, Thymianzweige und Pfefferkörner anrichten.
Schritt 8
Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie und Folie ab, um das Licht zu blockieren. Legen Sie ein Gewicht von ca. 5 kg darauf. Stellen Sie die Speisen mit Schmalz für 10 - 14 Tage an einen kalten Ort. Während dieser Zeit den Speck mehrmals wenden und die Gewürze umrühren. Am Ende des Salzens wird das Stück dicht.
Schritt 9
Spülen Sie den Speck unter fließendem kaltem Wasser ab, um das Salz zu entfernen. In ein Käsetuch wickeln und trocken tupfen. Machen Sie ein kleines Loch in einer Ecke des Stücks und fädeln Sie das Seil ein. Hängen Sie Speck für 20 bis 25 Tage an einem kühlen, dunklen Ort auf. Es ist wünschenswert, die Raumtemperatur um 15 ° C und die Luftfeuchtigkeit bei 60 - 70 % zu halten.
