Die berühmte Entenleberpastete Foie gras, ein traditionelles Gericht aus den südwestlichen Provinzen Frankreichs, kann nicht zu Hause zubereitet werden - dafür wird die Leber einer speziell gefütterten Ente benötigt. Sie können jedoch aus den verfügbaren Zutaten Gourmetgerichte auf Entenleberbasis zubereiten.
Es ist notwendig
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- Entenleberparfait mit Portgelee
- Für Parfait:
- 250 g Entenleber
- 250 ml Milch
- 250 g Butter
- 250 ml Sahne
- Salz-
- schwarzer Pfeffer,
- 1/2 Teelöffel geriebene Orangenschale
- 1 Teelöffel getrockneter Majoran,
- 2 Esslöffel Portwein
- 1 Ei.
- Für Gelee
- 200 ml Geflügelbrühe,
- 1 Schalotte
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
- 2 EL gehackte Petersilie und Dill
- 3 Teller Gelatine
- Salz-
- Cayenne Pfeffer,
- 65ml Portwein.
- Entenleberpastete
- 1 kg Entenleber
- 1 Schalotte
- 100 ml Sherry
- Butter
- Laib
- Cayennepfeffer und weißer Pfeffer
- Salz-
- Thymian
- Knoblauch.
Anleitung
Schritt 1
Entenleberparfait mit Portweingelee Leber von Filmen und Kanälen säubern, in Milch einweichen. Die Leber nach 2 Stunden aus der Milch nehmen, mit einem Papiertuch trocken tupfen, im Mixer zerkleinern, dann durch ein Sieb reiben. Butter und Sahne zu Püree schmelzen. Salz, Pfeffer, geriebene Orangenschale, Majoran und Portwein zur gehackten Leber geben, dann Ei und Butter dazugeben, gründlich mischen.
Schritt 2
Legen Sie die resultierende Masse in eine längliche Form und bedecken Sie sie. Den Backofen auf 150°C vorheizen, die gefüllte Form in einen großen Topf stellen, kochendes Wasser bis zur Mitte der Form hineingießen und den Topf in den heißen Backofen stellen. Das Parfait etwa 35-40 Minuten im Wasserbad kochen, dann abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Schritt 3
Gelee zubereiten: Geflügelfond aufkochen, Schalotten schälen und vierteln, mit den restlichen Gewürzen in die Brühe geben und 5 Minuten bei starker Hitze kochen. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Brühe abseihen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen, Gelatine fest ausdrücken und in warmer Brühe auflösen. Die Brühe zur Gelatine geben, abkühlen lassen und, ohne fest werden zu lassen, auf das fertige Parfait gießen, das fertige Gericht in den Kühlschrank stellen.
Schritt 4
Entenleberpastete Von der Entenleber die Filme schälen, schneiden und in Ghee von allen Seiten 5 Minuten braten. Die Leber aus dem Öl nehmen und kühl stellen. Die Schalotten fein hacken, das restliche Fett bis zur Weichheit aufheben, über den Sherry gießen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
Schritt 5
Die Leber mit Butter und Zwiebeln im Mixer zerkleinern, mit Salz, Cayennepfeffer und weißem Pfeffer, Thymian würzen und kühl stellen. Den Laib in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Knoblauch reiben und im auf 250 °C vorgeheizten Ofen 5-8 Minuten braten. Servieren Sie die Pastete mit gekochtem Toast.
