In der armenischen Küche ist Basturma ein gepökeltes Filet aus gesalzenem Fleisch, das auf der Oberfläche eine Schicht würziger Gewürze hat, die Chaman genannt wird. Basturma wird als Snack serviert, in dünne Scheiben geschnitten. Aufgrund des nicht zu hohen Fettgehalts ist der Kaloriengehalt von Basturma nicht sehr hoch.
Rezept für die Herstellung von armenischem Basturma
Bereiten Sie die folgenden Zutaten zu: 1 kg frisches Rindfleisch (Lende oder ein beliebiges Stück ohne Adern und Fett), 100 g grobes Steinsalz, 100 g Chaman (Bockshornklee) Gewürz, 150 g gemahlene rote Paprika, 1 Teelöffel gemahlene schwarzer Pfeffer, 1 Teelöffel Piment, ein halber Teelöffel Kreuzkümmel (Kreuzkümmel), 1-2 Köpfe mittelgroßer Knoblauch, Lorbeerblatt.
Verwenden Sie das magere zarte Fleisch von Jungtieren zum Kochen von armenischer Basturma.
Verwenden Sie einen breiten Topf oder eine große Schüssel. Legen Sie eine Lage Papierservietten auf den Boden und darauf ganze Lorbeerblätter. Das Fleisch mit Salz bestreuen, in eine Schüssel geben und den Rest des Salzes darüber streuen. Legen Sie Papierservietten auf das Fleisch - ein Brett geeigneter Größe und legen Sie zum Beispiel ein mit Wasser gefülltes Drei-Liter-Glas unter Druck. Stellen Sie die Gerichte mit Fleisch für 5-7 Tage in den Kühlschrank.
Kontrollieren Sie das Fleisch einmal täglich und wenden Sie es um, eventuell salzen Sie es. Wenn viel Flüssigkeit ausgetreten ist und die Servietten sehr nass sind, ersetzen Sie sie durch neue. Nach 5-7 Tagen sollte sich das Fleisch zu elastischen flachen Stücken formen, die mehrere Stunden im Wind getrocknet werden müssen. Wenn dies nicht möglich ist, trocknen Sie das Pressstück für Basturma mit einem Ventilator.
Gips für Basturma
Bereiten Sie die Beschichtung vor. Den Chaman zu einem feinen Pulver mahlen, durch ein feines Sieb in eine Emaillepfanne sieben. Unter ständigem Rühren nach und nach warmes Wasser hinzufügen. Die Mischung sollte die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm annehmen. Lassen Sie es eine halbe Stunde bei Raumtemperatur. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles vermischen, bei Bedarf noch mehr warmes Wasser hinzufügen. Die resultierende Masse sollte keine Klumpen aufweisen, dazu können Sie sie durch ein in zwei Schichten gefaltetes Käsetuch drücken.
Waschen Sie das Dörrfleisch mit kaltem Wasser mit einer Bürste, um überschüssiges Salz zu entfernen. Tupfen Sie es mit einem Handtuch oder Papiertüchern trocken. Die vorbereitete Gewürzmischung in eine Schüssel geben und das Dörrfleisch hineingeben. Die Mischung mit einem Löffel auf der Oberseite und den Seiten des Fleisches verteilen. Das Geschirr mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden kühl stellen. Nach einem Tag das Fleisch herausnehmen, überschüssigen Belag entfernen und offene Stellen damit abdecken.
Die Dicke der Beschichtung kann 0,5 bis 1 Zentimeter betragen.
Hängen Sie das Fleisch wieder auf, um es vollständig zu trocknen. Basturma kann je nach Luftfeuchtigkeit bis zu sieben Tage getrocknet werden. Auf der fertigen Basturma haftet die Beschichtung gut und bröckelt beim Schneiden nicht viel. Wickeln Sie das gekochte Fleisch in ein Leinentuch und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Servieren Sie köstliche armenische Basturma in sehr dünne Scheiben geschnitten.
