Heute können Sie mit einer Fülle von Rezepten und vor allem einer Fülle von Produkten in den Regalen der Geschäfte einen festlichen Tisch decken und ihn mit Meisterwerken und Köstlichkeiten aus jeder Küche der Welt decken. Aber der legendäre Olivier-Salat bleibt in vielen Haushalten, vor allem an Silvester, ein bleibender Wert, ebenso obligatorisch wie ein Glas Champagner und ein Weihnachtsbaum. Wie wurde dieses Gericht zum Symbol einer ganzen Epoche, überlebte es und welche Metamorphosen musste es bis zur endgültigen Rezepturbildung durchmachen?
Die Geburt eines Rezepts
Das Eigentum unseres gastfreundlichen Landes ist so, dass jeder, der in die russischen Weiten eindringt, seinen von Puschkin gesungenen und "rostroten" Geist aufnimmt. Ein russischisierter Franzose, geboren in Moskau (1837 oder 1838), war der berühmte Koch, der den klangvollen Nachnamen Olivier trug.
Als Besitzer des Restaurants Hermitage in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts wurde Nikolay, der seinen richtigen Namen unter einem für die Öffentlichkeit attraktiveren Namen versteckte - Lucien, der Autor des berühmten Gerichts.
Vor allem dank Gilyarovsky gewinnen wir Kenntnisse über das Moskauer Leben und die damalige Lebensweise. Der Schriftsteller war nicht zu faul, zu beobachten und zukünftigen Generationen zu vermitteln, was die Menschen zu dieser Zeit aßen und tranken. Über den Olivier-Salat ist grundsätzlich bekannt, dass sein Autor das Rezept streng vertraulich behandelt hat. Keinem der Moskauer Gastronomen gelang es, die Zusammensetzung, die Proportionen und den Geschmack dieses Gerichts gründlich zu reproduzieren. Es ist mit hoher Wahrscheinlichkeit anzunehmen, dass der Autor des Salats, der ständig auf der Suche nach Marketingmaßnahmen zur Bewerbung seines Hauses war, den Hype aufrechterhalten und ein Erfolgsrezept verherrlicht.
Das wichtigste Salatdressing war damals wie heute Mayonsauce, die die Köche der Familie Olivier seit langem verwendeten. Die Familie Olivier nahm einige Änderungen an dieser Sauce vor, indem sie Senf und andere Zutaten hinzufügte und mehrere einzigartige Versionen des Produkts schuf, die die Herzen der Franzosen und dann der Russen eroberten. Es war die Soße, die dem Gericht den ursprünglichen Namen gab, das zuerst vor den Moskauern als "Wildmayonnaise" auftauchte.
Was der Küchenchef erlebt hat, lässt sich nur erahnen, wenn man beobachtet, wie die Komponenten der Portion der neuen Delikatesse, fein säuberlich und aufwendig angeordnet, von den Besuchern zunächst ohne Blick auf den Teller gemischt und erst dann gegessen wurden. Anscheinend verwandelte sich das Gericht deshalb sehr schnell in einen Salat, dem die Moskauer für immer den Namen des Autors zuordneten.
Ein authentisches Rezept?
Wenn das klassische Schritt-für-Schritt-Rezept geheim gehalten wurde und niemand es wiederholen konnte, wie wurde dann die schrittweise Zubereitung des berühmten Salats öffentlich?
Der unverfälschte Geschmack des Salats, der die Hermitage-Küche berühmt gemacht hat, ist wirklich in Vergessenheit geraten. Davon ist nur eine ungefähre Zusammensetzung erhalten geblieben, die von einem der Gourmet-Besucher aufgenommen und bereits im 20. Jahrhundert, 1904, reproduziert wurde.
Was war also ursprünglich Teil des legendären Salats?
Die Fleischbasis war eine Mischung aus gewürfelten 1pc. gekochte Kalbszunge, gekochter Hummer und Filets von zwei Haselhuhn. Als nächstes wurden Gurken hinzugefügt - frisch und eingelegt, jeweils 2 Stück und als Gewürz - 100 Gramm eingelegte Kapern. Fein zerkrümelte frische Salatblätter und Würfel aus 5 Stück Hühnereiern gaben dem Salat eine Frühlingsfrische, die damals beliebten Pilzsojabohnen gaben eine würzige Note und 100 Gramm schwarz gepresster Kaviar in den Salat war offenbar für seine Einzigartigkeit nötig und Hohe Kosten.
Die Hauptzutat, die aus dieser Mischung einen berühmten Salat machte, war provenzalische Mayonnaise oder provenzalische Mayonnaise, die für diese Komposition 400 Gramm benötigte.
Von komplex bis einfach
Den ersten Schritt zur Vereinfachung des Rezepts machte Olivier selbst, der anstelle von Hummer "heimische" russische Krebse verwendete. Ihr Fleisch war weniger dicht und dem Geschmack eines einheimischen Besuchers vertrauter, und 25 gekochte Krebse kosteten ein Vielfaches billiger als ein exotischer Meeresbewohner.
Auch die schrittweise Zubereitung des Salats zu Beginn wurde von allerlei Schwierigkeiten, Feinheiten und fast Mysterien begleitet. Die Haselhuhn mussten also nicht nur vorgebraten, sondern auch unter Zugabe von Madeira und Champignons gekocht werden, um eine genau definierte Konsistenz der Brühe zu erreichen, und dann zusammen mit der Brühe abgekühlt werden, um sie nicht zu verlieren Zärtlichkeit. Die Krebse sollten mit dem Kopf nach unten in kochendes Wasser getaucht werden, was ihre Saftigkeit garantiert. Und welches der provenzalischen Kräuter Olivier beim Kochen verwendet, werden wir nie erfahren. Mit dem Tod des großen Gastronomen 1883 ging die ursprüngliche Komposition endgültig verloren. Die Olivier Partnership, die das Restaurant geerbt hatte, gab ein Rezept aus ihrem Besitz heraus, das einen Siegeszug durch die Küchen Russlands begann.
Die zweite vereinfachende Substitution betraf Kapern, die vollständig durch eingelegte Gurken ersetzt wurden, die bei den Russen beliebt waren.
Und los geht's.
Nicht nur jedes gute Restaurant, sondern auch ein gewöhnliches Gasthaus der durchschnittlichen Hand bot seine eigene Version dieses Salats an. In welchem Stadium Kartoffeln und Karotten hineingeraten sind, als gepresster Kaviar verschwand, kann man nur vermuten. Aber auch die Revolution von 1917 und die hungrigen Jahre des Bürgerkriegs haben ein Lieblingsgericht, das sowohl Geschmack als auch Vorteile hatte, nicht aus dem Gedächtnis der Menschen gelöscht.
Mit der Wiederbelebung der "bürgerlichen" Lebensart während der NEP kehrten auch kulinarische Vorlieben zurück. Im Restaurant Moskva, das die höchste Partyelite bedient, lässt der Chef des Hauses, Ivan Ivanov, 1925 das legendäre Gericht unter dem Namen Stolichniy-Salat wieder aufleben. Es enthält nur 200 Gramm "Geflügelfleisch", die Anzahl der Eier wird auf 3 reduziert, frische Salatblätter ersetzen erfolgreich den Apfel und die Farbe und Würze werden durch 3 Stück ergänzt. gekochte Karotten und 2 Stk. Zwiebeln. Krustentiere verschwinden schließlich aus dem Rezept, es erscheinen jedoch in Würfel geschnittene Salzkartoffeln, die einst als Beilage dienten. Und in diesem Rezept erscheinen die jetzt obligatorischen grünen Erbsen, die sowohl Kapern als auch frische Gurken ersetzen.
An den Veränderungen, die der Salat von den 1920er bis zu den 1950er Jahren erlebte, kann man das Wachstum des Wohlergehens der Sowjetbevölkerung beurteilen. In der 55. Es wird empfohlen, Olivenmayonnaise für Salat zu verwenden.
Sowjetische Heimversion
Einen leckeren, preiswerten Tisch für den Urlaub zubereiten und das Kochen einfach machen - das ist die dreifache Aufgabe, die jede sowjetische Hausfrau in der Küche löst. Daher verbreitete sich unter den Hausfrauen schnell Mundpropaganda, ein einfaches Salatrezept, das lange Zeit bei sowjetischen Festen herrschte.
Geflügelfleisch wurde erfolgreich durch Brühwurst ersetzt, zart in der Konsistenz und erschwinglich, die nicht unter dem Boden "herausgeholt" werden musste. Eingelegte oder eingelegte Gurken wurden im Sommer sorgfältig geerntet und zu Hause in Flaschen und Gläsern mit eigenen Händen aufgerollt. Die knappen grünen Erbsen wurden im Voraus gekauft und für einen besonderen Anlass gelagert. Ob Karotten, Zwiebeln, Kräuter in den Salat, ob ein Apfel, jetzt entschied jede Hausfrau für sich und schwelgte bei der Kreation eines beliebten Lieblingsgerichts endlos ihren eigenen Tricks. Und nur Mayonnaise blieb eine unveränderte Komponente, die aus der kalorienreichen Mischung einen hausgemachten Salat machte, der noch Olivier hieß. Glücklicherweise übernahm die Industrie schnell ihre Produktion, und eine Familie mit jedem Einkommen konnte es sich leisten, ein Glas Provencal zu kaufen. Ihre Knappheit war zunächst nicht viel geringer als die von Erbsen, verschwand aber aufgrund der relativ einfachen Herstellung und Zusammensetzung allmählich.
So hat sich dieses einfache Rezept namens "Olivier-Salat" bis heute erhalten, ist zu einem bekannten Namen geworden und bleibt für immer ein Symbol der UdSSR-Ära. Was ihn in Zukunft mit seinem erhöhten Kaloriengehalt und einer Fülle an Kohlenhydraten erwartet, ist schwer zu sagen. Es ist jedoch bemerkenswert, dass die sowjetische Version dieses Gerichts auf der ganzen Welt den Namen "Russischer Salat" erhalten hat.
