Carpaccio vom Rind ist eine der bekanntesten italienischen Antipasti, traditionelle Vorspeisen. Dünn geschnittenes, leicht gewürztes Fleisch schmilzt förmlich im Mund und besticht durch seinen raffinierten Geschmack. Die raffinierte Einfachheit dieses Gerichts erfordert die hochwertigsten Zutaten.
Die Geschichte des Carpaccios
Rindercarpaccio ist die Erfindung des berühmten Barkeepers Giuseppe Cipriane. In den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts eröffnete der charmante Italiener Harry's Bar in Venedig, die vielen berühmten Persönlichkeiten, vom Schriftsteller bis zum Millionär, gefallen hat. Zu den Stammgästen der Bar gehörten Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles und viele mehr.
Auch einheimische Aristokraten, die den Abend gerne bei angenehmen Gesprächen, gutem Essen und Trinken verbrachten, waren häufige Gäste der Institution. Unter ihnen war Gräfin Amalia Nani Mocenigo. Ihr, oder besser gesagt ihrer Anämie, war es zu verdanken, dass ein neues Gericht geboren wurde.
Dem an Anämie leidenden Dekanter wurde von den Ärzten verboten, gekochtes Fleisch zu essen. Außerdem wurde ihr geraten, rohe Steaks zu essen. Aber ist es wirklich das Gesicht eines raffinierten Aristokraten, in ein blutendes Steak zu beißen? Chefkoch Cipriani fand schnell einen Ausweg. Er ging in die Küche und schnitt die frischesten Filets in feinste Scheiben, und um ihnen Geschmack zu verleihen, bestreute er sie mit einer leichten Soße.
Das Gericht war nicht nur nach dem Geschmack der Karaffe. Es bleibt nur, ihm einen Namen zu geben. Zu dieser Zeit fand in Venedig eine Ausstellung des italienischen Künstlers Vittore Carpaccio aus dem 16. Jahrhundert statt. Auf Cipriani, wie auf vielen anderen, hinterließ die Kunstfertigkeit des Malers einen unauslöschlichen Eindruck. Die vom Meister oft verwendete intensive rote Farbe erregte Aufmerksamkeit. Cipriani fand, dass es in der Farbe einem Rinderfilet ähnelte und die Vorspeise wurde sofort Carpaccio genannt.
Viele kulinarische Experten glauben, dass das Carpaccio des erfinderischen Küchenchefs von dem piemontesischen Rezept Carne all'albese inspiriert wurde - Fleisch aus Alba. Darin werden feinste Kalbsstücke in Zitronensaft mariniert, mit Olivenöl beträufelt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Parmesan und weißen Trüffelspänen serviert.
Klassisches Carpaccio-Rezept
In der modernen Küche bedeutet Carpaccio dünne Scheiben von etwas mit einer leichten Soße. Da es sich aber immer noch um ein Autorengericht handelt, hat es ein traditionelles Rezept. Wenn Sie genau das gleiche Carpaccio zubereiten möchten, das in Harry's Bar serviert wurde, benötigen Sie:
- 100 g Rinderfilet;
- 1 Eigelb;
- 150 ml Olivenöl;
- ½ Zitrone;
- Salz;
- gemahlener weißer Pfeffer;
- etwas Worcester-Sauce;
- 1 EL. ein Löffel Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 2,5%.
Das Rinderfilet von allen Seiten trocknen, in Frischhaltefolie einwickeln und für 15-20 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Machen Sie hausgemachte Mayonnaise. Eigelb, frisch gepressten Zitronensaft und eine Prise Salz zu einem steifen Schaum verquirlen. Dann unter Rühren etwas Olivenöl dazugeben. Gießen Sie das Öl weiter, bis sich eine stabile, cremige Emulsion bildet. Worcestershire-Sauce und weißen Pfeffer hinzufügen. Die Sauce mit Milch verdünnen und in die Spenderflasche füllen.
Das Rindfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Legen Sie die Stücke in Plastikfolie und schlagen Sie sie mit einem Hammer, bis sie fast verwitwet sind. Das Fleisch in einer Schicht auf einem breiten Teller verteilen und mit der Sauce übergießen, diese sollte das Rindfleisch nicht bedecken, sondern schicke Locken nach Jackson Pollock-Art formen. Sofort servieren. Diese Art der Zubereitung nennt man Carpaccio Cipriane oder auf Italienisch Carpaccio alla cipriani.
Modernes Rindercarpaccio-Rezept
In der modernen Küche ist der Klassiker das Rezept für Carpaccio in feiner Kräuterentbeinung. Zur Zubereitung benötigen Sie:
- 100 g Rinderfilet;
- 200 g Olivenöl;
- 50 g Dijon-Senf;
- 2 EL. Löffel Thymianblätter;
- 200 ml Olivenöl;
- 1 Knoblauchzehe;
- 10 g rosa Pfefferkörner;
- 20 g schwarze Pfefferkörner.
Rosa und schwarzen Pfeffer in einem Mörser zermahlen. Den Knoblauch durch eine Presse geben. 100 ml Olivenöl mit Dijon-Senf verquirlen, Thymian-Knoblauch-Pfeffer-Mischung dazugeben. Gut mischen. Entfernen Sie alle Sehnen und Fettstücke vom Fleisch. Tauchen Sie die resultierende Mischung von allen Seiten ein und wickeln Sie sie fest in Frischhaltefolie, wobei Sie versuchen, das Stück so symmetrisch wie möglich zu machen. Legen Sie das Rindfleisch für 15-20 Minuten in den Gefrierschrank.
Verwenden Sie ein scharfes und breites Kochmesser oder ein elektrisches Messer, um das Fleisch in dünne Scheiben zu schneiden. Auf einen Teller legen und mit Olivenöl würzen. Servieren Sie dieses Carpaccio mit Kapern, Rucola und Parmesanflocken.
