Bei industriellen Hähnchenwürsten ist die Zahl der "Verbesserer" schon lange nicht mehr in den Charts - nur wird es von ihnen sicherlich nicht besser. Stärke, Phosphate, Soja-Texturen – aber man weiß nie, was skrupellose Hersteller in ihre Produkte stecken. Umso wertvoller ist die zu Hause gekochte Wurst. Hühnerfleisch gilt als ideal für Würste. Der Schlachtkörper hat eine gute Balance zwischen fettiger Haut, magerem weißem Fleisch und Oberschenkelfleisch. Natürlich können Sie bereits geschnittene Brustfilets und rotes Fleisch kaufen, aber eifrige Hausfrauen bevorzugen ganze Kadaver, denn aus dem Skelett und den Flügeln kann eine köstliche reichhaltige Brühe gekocht werden - zu einem günstigeren Preis.
Für hausgemachte Wurst das Fruchtfleisch der Oberschenkel zusammen mit der Haut durch einen Fleischwolf mit minimalen Löchern passieren und das Hackfleisch dann in einem Mixer verarbeiten. Ein wichtiger Punkt: Vor der Verarbeitung ist es ratsam, das Hähnchenfleisch stark abzukühlen, die erforderliche Hackfleischtemperatur beträgt nicht mehr als 3-5 Grad. Andernfalls steigt die Gefahr des Fettschmelzens.
Hacken Sie das Hähnchenbrustfilet auf einem größeren Kuchengitter oder schneiden Sie es in Wachteleigroße Stücke. Haben Sie keine Angst, sie etwas größer zu machen - so lässt sich hausgemachte Hühnerwurst leichter schneiden.
Die verarbeiteten Brüste mit dem Hackfleisch mischen und mit den Händen gut durchkneten. Führen Sie mindestens 7-10 Minuten lang kräftige Aktionen durch. Professionelle Wursthersteller haben einen solchen Ausdruck - "rühren bis weiße Fäden". Dies bedeutet, dass Sie so lange fortfahren müssen, bis Sie ein Stück Hackfleisch zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und etwas auseinander bewegen, und Sie sehen, dass es sich zu dehnen scheint. Es ist Zeit, Salz und Gewürze hinzuzufügen.
Die Zugabe von Nitritsalz in einer Menge von 12-15 g pro Kilogramm Rohmaterial für hausgemachte Hühnerwurst ergibt einen sehr guten Geschmack. Optional können Sie ein Gramm Schwarz- und Piment, Nelken, Muskatnuss hinzufügen. Wenn Sie das Aroma von Knoblauch lieben, ist dieses Gewürz, getrocknet und gemahlen, ebenfalls eine gute Ergänzung. Es wird jedoch nicht empfohlen, Zwiebeln hinzuzufügen.
Nachdem Sie das Hackfleisch erneut gemischt haben, füllen Sie die Polyamid- oder Collagen-Wursthülle. Es ist besser, einen Durchmesser von 60-80 mm zu wählen, wenn die Hülle schmaler ist - Sie benötigen einen speziellen Aufsatz für einen Fleischwolf, der zum Füllen von Würsten ausgelegt ist. Die breitere Hülle kann mit den Händen oder mit einem Löffel gefüllt werden. Dies ist ein unbestreitbarer Vorteil, wenn Sie zum ersten Mal Hühnerwurst zu Hause herstellen.
Die Wurstlaibe sehr fest andrücken und an beiden Enden mit Baumwollschnur binden. Es ist Zeit, sie zum Schrumpfen aufzuhängen. Es kann etwa zwei Stunden dauern und in einem Raum mit einer Temperatur von 20-23 Grad stattfinden. Wenn Sie im Laufe der Zeit die Seile nachziehen müssen, tun Sie dies unbedingt. Hausgemachte Hühnerwurst sollte frei von Hohlräumen und Luftblasen sein.
Die ideale Temperatur für den Beginn der Wärmebehandlung beträgt 40 Grad. Leider kann diese Temperatur nur in modernen Elektrobacköfen erreicht werden. Bei Gas ist es heißer. Der Ausweg besteht darin, das kleinste Feuer zu machen und die Tür des Gasofens offen zu halten. Wird zu diesem Zeitpunkt die empfohlene Temperatur überschritten, tritt ein Teil der Brühe aus der Hühnerwurst aus und es kommt zum sogenannten „Brühenödem“.
Es dauert eine Stunde, um die Wurst bei 40 Grad zu backen, dann wird die Hitze in der Kammer allmählich auf 80 Grad erhöht, um die Temperatur im Inneren des Wurstlaibs im Bereich von 75-77 Grad zu erreichen. Dies dauert normalerweise weitere 2-3, 5 Stunden. Überprüfen Sie mit einem Thermometer mit einer Sonde, ob die Hühnerwurst fertig ist.
Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, nehmen Sie die Wurst heraus und geben ihr eine "Eisdusche". Dies ist die erste forcierte Kühlung zum schnellen Abkühlen - weiter kann bei Raumtemperatur erfolgen. Wenn die Laibe etwas warm sind, stellen Sie sie für 12 Stunden in den Kühlschrank. Es ist schwer, sich so lange zurückzuhalten, aber die richtige Hühnerwurst, zu Hause gekocht, kann erst danach probiert werden.
