Trockenmilchpilze (auch weiße Klumpen oder Zwieback genannt) werden oft mit Fliegenpilzen verwechselt. Ein anderer Teil der Pilzsammler weiß, dass das Kochen nicht so einfach und schnell ist und lässt den Pilz im Wald. Aber Zwieback ist ein überraschend schmackhafter Pilz, man muss nur einige der Geheimnisse seiner Zubereitung kennen.
Von Juli bis Herbst findet man im Wald weiße Schoten. Es ist nicht schwer, ihn zu unterscheiden: Sein Hut ist weiß (oft stark mit Erde verschmutzt) und völlig trocken - daher der Name. Ein kurzes, kräftiges und auch weißes Bein ist sehr gleichmäßig. Auf den ersten Blick sieht der Pilz aus wie eine Russula, unterscheidet sich jedoch deutlich in der Härte. Wächst normalerweise auf sonnigen Wiesen, versteckt sich unter der Erde und den Blättern. Wo ein Zwieback gefunden wird, muss sofort nach dem Rest gesucht werden, da Pilze gerne in "Familien" wachsen. Um einen Klumpen zu finden, müssen Sie manchmal ein Blatt anheben oder einen Erdhaufen ausgraben, da die jungen (leckersten) Pilze ziemlich niedrig sind.
Milchpilze sind gekocht außerordentlich gut. So kochen Sie am besten. Sie sind im Vergleich zu gekochter Russula etwas zäher und knuspriger.
Vor dem Kochen müssen die Pilze daher gründlich gewaschen werden. Dann kommt die Einweichzeit, die von ein paar Stunden bis zu einem ganzen Tag dauert - je nach Wunsch der Gastgeberin. Grundsätzlich genügen zwei Stunden. Übrigens ist das vorläufige Einweichen das Hauptgeheimnis eines köstlichen Gerichts. Je länger die Milchpilze eingeweicht werden, desto besser werden sie.
Dann werden die Pilze zwanzig Minuten in Salzwasser gekocht. Für den Geschmack können Sie der Brühe Knoblauch (ganze oder gehackte Köpfe) hinzufügen. Versuchen Sie, Kräuter hinzuzufügen, falls gewünscht.
