Pflanzenöl ist natürlich ein gesundes, schmackhaftes und einfaches Produkt, aber manchmal kann die Fülle an verschiedenfarbigen Flaschen mit verschiedenen Ölen einen Kochanfänger verwirren. Um frei durch das Meer der "rohen" und "raffinierten", Nuss- und Frucht-, rauchigen und rauchfreien Öle zu navigieren, lohnt es sich, sich mit den verschiedenen Arten ihrer Klassifizierung vertraut zu machen, die Ihnen helfen, die richtige Wahl zu treffen.
Pflanzenöle werden in der Regel unterschiedlich klassifiziert, je nachdem, welche Eigenschaft als „Ausgangspunkt“genommen wird. Eine der einfachsten Einteilungen basiert auf den Rohstoffen, aus denen das Öl gewonnen wird. Es gibt zwei Arten: Samen und das Fruchtfleisch / Kern der Frucht der Pflanze. Nach dieser Klassifizierung gehören die beiden beliebtesten Pflanzenölsorten in Russland also zu verschiedenen Gruppen: Sonnenblumenöl wird aus Sonnenblumenkernen hergestellt, Olivenöl - aus Olivenfrüchten. Leinsamen, Sojabohnen, Mais, Raps, Sesamöl, Melonenkernöle (Wassermelone, Melone, Kürbis), Fruchtkerne (Aprikose, Pfirsich, Argan) und viele andere stehen in einer Reihe mit Sonnenblumenöl. Olivenöl ist neben allen Nussölen, Avocadoöl, Palmöl. Diese Einteilung ist natürlich einfach und unkompliziert, aber nicht sehr informativ. Die resultierenden Untergruppen haben weder dieselben Eigenschaften noch gemeinsame Anwendungsmerkmale.
Viel praktischer ist es, Pflanzenöle nach Herstellungs- und Raffinationsverfahren zu unterteilen. Die älteste Methode zur Gewinnung von Öl aus Pflanzen ist das Pressen oder Quetschen. Es ist bekannt, dass alle Befürworter einer gesunden Ernährung bestrebt sind, ein erstes, kaltgepresstes Produkt zu kaufen. Warum ist er so gut? Die gereinigten und zerkleinerten Rohstoffe werden unter eine Presse gelegt, daraus wird ein wertvolles Produkt gepresst, das in seinen Eigenschaften einem frisch gepressten Saft ähnelt - alle nützlichen Substanzen, die ursprünglich den Samen oder Früchten innewohnen, bleiben darin erhalten, außerdem das Aroma nicht überall verschwinden. Dieses Öl erweist sich als teuer, nicht weil, na ja oder nicht nur, weil die Produzenten gierig sind, sondern weil aus einem Kilogramm beispielsweise prächtiger Oliven etwa 250 ml Öl herauskommen, oder noch anschaulicher, Beispielsweise erhält der Produzent aus 6 Kilogramm Kürbiskernen nicht mehr als 1 Liter Öl.
Wenn es einen "ersten Spin" gibt, sollte es dann einen zweiten geben? Es existiert, aber es ist nicht mehr kalt. Aus dem verarbeiteten Produkt ist es ohne spezielle Optimierungen nicht möglich, "einen weiteren Tropfen" Öl zu extrahieren. Aber wenn Sie die Quetschung ein wenig erwärmen, manchmal etwas Wasser hinzufügen und sie erneut unter die Presse schicken, und zwar sogar mit einem höheren Druck (der übrigens zusammen mit der Reibungskraft die Temperatur desjenigen erhöht, der mit dem Rohmaterial der Presse in Kontakt kommt), dann entstehen aus einem Kilogramm Olivenölkuchen etwa 400 ml mehr Öl oder im Beispiel mit Kürbiskernen 2 Liter Produkt. Nun, ist es schlimm? Aber nicht so gut. Beim Erhitzen verdampfen einige der Nährstoffe, Geschmack, Farbe und Aroma des Öls verändern sich. Wie viel „ärmer“das Produkt geworden ist, hängt vom ursprünglichen Rohstoff ab, aber auf jeden Fall ist es kein „flüssiges Gold“mehr.
Gleichzeitig gibt es solche Früchte und Samen, deren Ölgehalt anfangs extrem begrenzt ist und die man mit keiner Presse auspressen kann. Hier kommt die Extraktion oder Extraktion zur Rettung. Dieses Verfahren kann bei Naturstoff-Anhängern keinesfalls Freude bereiten, da es auf „kontinuierlicher Chemie“beruht. Die zerkleinerten Rohstoffe werden mit Lösungsmitteln vermischt, die entstandene Öllösung wird erneut verarbeitet, wobei nur ein Öl abgetrennt wird. Dabei „leiden“Aroma, Geschmack und natürlich der Nährstoffgehalt. Einige eifrige Produzenten extrahieren übrigens auch den Kuchen, der nach zahlreichen Pressungen von ölreichen Pflanzen übrig bleibt. Über Vitamine und Mineralstoffe muss nicht einmal gesprochen werden, ihre Menge ist verschwindend gering. Die Extraktion wird auch zur Verarbeitung von minderwertigen Rohstoffen verwendet. Da man daraus durch Auspressen immer noch kein hochwertiges Produkt bekommt, ist es nicht besser gleich mit "Chemie" zu verarbeiten und über 90 %, wenn auch nicht so brauchbar, aber Öl zu bekommen?
Das Pressen oder Extrahieren ist oft nicht der letzte Schritt bei der Herstellung von Pflanzenöl. Dann wird es verschiedenen Reinigungen unterzogen. Auch das Erstpressöl bedarf oft der einfachsten Filtration, mit deren Hilfe kleinste Ölkuchenstücke daraus entfernt werden. Solches Öl bleibt noch, wie die kulinarischen Experten sagen, das extrahierte Öl, dessen Herstellungsprozess durch Trennung abgeschlossen wurde, wird auch roh sein, roh sein. Die minimal gereinigten Öle sind immer noch viel nützlicher als ihre „Kollegen in der Gruppe“, aber sie müssen die Bedeutungslosigkeit des Eingriffs mit einer kurzen Haltbarkeit bezahlen.
Unraffiniertes Öl ist nicht roh. Eine solche Aufschrift auf einem Produkt bedeutet keineswegs, dass es unbearbeitet ist. Vielmehr berichtet sie, dass das Produkt keine sehr lange Vorverkaufskette durchlaufen hat. Es wurde filtriert, hydratisiert, wobei nützliche Phospholipide entfernt wurden, die dazu neigen, auszufallen, und durch Entfernen freier Fettsäuren neutralisiert. Unraffiniertes Öl wird viel länger gelagert als Rohöl, gibt dafür aber einige der vorteilhaften Eigenschaften auf.
Raffiniertes Öl durchläuft alle vorherigen Verfahren sowie Raffination oder Bleichen oder Verfärbung, bei der die meisten Pigmente entfernt werden, und mit ihnen Proteine und Phospholipide, Einfrieren, wonach Wachse und wachsartige Substanzen aus dem Produkt verschwinden, oft trübes Öl, Desodorierung, Geruchsentzug des Öls, durch Entfernen von Aromastoffen und Destillationsneutralisation. Es entzieht dem Öl das "Letzte" - die meisten Fettsäuren und Geruchsrückstände. Und auf diesem Produkt, das fast alle Vorteile, Geschmack, Farbe und Geruch hat, gibt es oft eine stolze Aufschrift des Herstellers - "7 Reinigungsgrade".
Viele Kulinarik-Experten machen sich oft fast am wenigsten Gedanken über die Nützlichkeit des Produkts, weil sie daran gewöhnt sind, dass die meisten Köstlichkeiten kaum als gesunde Nahrung bezeichnet werden können. Für sie scheinen Geschmack und Aroma das entscheidende Argument für jedes Öl zu sein, aber ein erfahrener Koch weiß, dass sie manchmal auch geopfert werden müssen. Es kommt vor, dass kostbares kaltgepresstes Olivenöl sich nur dort verdirbt und das Gericht verdirbt, wo einfaches, raffiniertes Sonnenblumenöl ideal ist. Genau das passiert beim Braten.
Der wichtigste Auswahlfaktor ist hier die Temperatur oder der Rauchpunkt. Jedes Öl verliert beim Erhitzen nicht nur nützliche Substanzen, sondern bildet auch giftige. Die Temperatur, bei der diese „Umwandlung“beginnt, wird als Rauchpunkt bezeichnet. Es hat diesen Namen aufgrund der Tatsache, dass ein sichtbares Warnsignal für beginnende Veränderungen zu grauem Rauch wird, der aus flüchtigen Verbindungen gebildet wird, die schnell aus dem Öl verdunsten. Warum wird dann Frittiervirtuosen, Asiaten, oft geraten, das Öl zu einem "Dunst" zu erhitzen und erst dann das Essen zu legen?
Tatsache ist, dass die schnellste Röstung nur bei hohen Temperaturen erfolgen kann. Indem wir kleine Essensstücke in kochendes Öl tauchen, versiegeln wir die darin enthaltenen Nährstoffe und köstlichen Säfte. Weißer Rauch zeigt an, dass Pflanzenfett ohne gesundheitliche Schäden auf die maximal mögliche Temperatur erhitzt wird, und sobald Lebensmittel darin eingetaucht werden, geht es sofort nach unten, "geht", um sie zu erhitzen. Übrigens warnen deshalb alle orientalischen Köche beharrlich davor, kalte Speisen in Frittiertes zu legen. Es senkt die Temperatur des Öls so stark, dass die Kruste nicht fest wird, gesunde und schmackhafte Substanzen entweichen und die Kochzeit verlängert wird.
Die gesündesten Rohöle haben in der Regel einen niedrigen Rauchpunkt, aber es gibt zwei glückliche Ausnahmen – Senföl und Reiskleieöl. Der Nachteil dieser Öle ist, dass nicht jeder ihren Geschmack und Geruch mag. Raffinierte raffinierte Öle haben einen höheren Rauchpunkt als ihr unraffiniertes Gegenstück, da sie ein Minimum an brennbaren Verunreinigungen enthalten. Unraffinierte Öle wie Sonnenblumen-, Distel-, Lein-, Walnuss-, Erdnuss-, Sesam-, Soja- und Kokosöl sowie hochwertige Olivenöle vertragen Hitze nicht gut, haben einen niedrigen Rauchpunkt. Aber sie haben einen ausgeprägten Geschmack und Aroma, sie können sie mit anderen Produkten "teilen" und das Gericht veredeln. Sie werden zur Zubereitung von Salatdressings verwendet, sie werden mit Fertiggerichten bewässert und bringen neue, elegante Noten.
Öle in der Mitte der Rauchpunktliste sind Universalöle. Sie eignen sich gut zum Backen, verleihen ihnen eine krümelige Textur und halten der notwendigen Hitze stand. Sie können angebraten werden, wenn das Rezept nicht die höchstmöglichen Temperaturen erfordert. Sie können mit verschiedenen Zutaten ergänzt werden, da das Fett die Extraktion des Geschmacks und Aromas anderer Lebensmittel verstärkt. Zu diesen Ölen gehören natives Olivenöl extra, Traubenkernöl und Mandelöl.
Roh oder raffiniert, jedes Pflanzenöl ist auf die eine oder andere Weise empfindlich gegenüber Hitze, Licht und Sauerstoff. Behandelte Öle halten unter widrigen Bedingungen länger, ihre Haltbarkeit wird jedoch verkürzt.
Ideale Behälter für Öl sind Flaschen aus dunklem, praktisch blickdichtem Glas mit Glasstopfen oder Blechdosen mit Schraubverschluss. Sie sollten kühl, nicht gekühlt aufbewahrt werden. Direkt neben dem Herd können nur geringe Ölmengen gelagert werden, die Sie schneller verbrauchen als sie zu verderben beginnen.
Eine andere Klassifizierung von Ölen wird durch das Vorhandensein verschiedener nützlicher Fettsäuren in ihnen gemacht. So, von Ernährungswissenschaftlern gelobt, enthält Ölsäure, die das Herz-Kreislauf-System gesund hält, sich positiv auf Haut und Haare auswirkt und Übergewicht verhindert, neben dem beliebten Olivenöl auch Avocado-, Erdnuss-, Distel- und Pistazienöl.
Sesam-, Sonnenblumen-, Hanf-, Weizenkeim- und Traubenkernöl sind reich an unverzichtbarer, lebenswichtiger Linolsäure.
Bis vor kurzem galten Eruca- und Eicosensäure als fast schon gefährlich, aber nach neueren Studien hat sich herausgestellt, dass sie helfen können, verschiedene Krebsarten zu vermeiden. Diese Säuren sind in Senf- und Rapsöl enthalten.
Unraffinierte Öle sind reich an verschiedenen Vitaminen, Mineralien und anderen nützlichen Substanzen. Sie stärken die Immunität, bekämpfen Pilze, haben antioxidative Eigenschaften und reduzieren das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes.
