Das Einlegen von Kohl ist die einfachste und gebräuchlichste Art, ihn zur Langzeitkonservierung zu verarbeiten. Sauerkraut sollte nicht weich, klebrig oder grau sein. Besonders gut für den Geschmack ist die Handgärung.
Damit das Sauerkraut nicht weich wird, vergären Sie es nicht gleich nach der Ernte. In den Kohlköpfen dauert der Prozess der Zuckeransammlung lange an, daher müssen sie reifen. Späte Kohlsorten können beispielsweise erst nach Dezember fermentiert werden. Sauerkraut aus frühen Sorten erhält in den meisten Fällen nicht die gewünschte Knusprigkeit und wird weich. Ein weiterer Grund dafür, dass Sauerkraut weich geworden ist, kann sein, dass es nach der Ernte eingefroren wurde oder der Kohl zu viele Nitrate enthält. In diesem Fall hat es einen unangenehmen Geruch und einen süßlichen Geschmack. Der häufigste Grund, warum Sauerkraut weich wird, ist ein unsachgemäßer Sauerteigprozess. Du hast den Kohl zum Beispiel länger als fünf Tage bei Temperaturen über 20 °C aufbewahrt (die optimale Haltezeit beträgt zwei bis drei Tage), oder du hast den fermentierten Kohl nicht angestochen, um überschüssiges Kohlendioxid daraus freizusetzen, das gebildet wird während der Gärung. Aber vielleicht liegt es am Salz: Es ist notwendig, nur gesalzenes Salz zur Gärung zu nehmen. Nach dem traditionellen Rezept zum Einlegen von Kohl nehmen sie starke und gesunde Kohlköpfe wie "Slava", "Moscow Winter". Nehmen Sie keine faulen, losen, trägen oder gefrorenen Kohlköpfe zur Gärung. Dann wird der Kohl von den oberen Blättern geschält, gehackt und vorsichtig mit Salz vermischt. Auf keinen Fall sollten Sie gehackten Kohl zerkleinern, da er sonst weich wird. Es ist auch wichtig, den Behälter für den Kohl richtig vorzubereiten, damit der Kohl nicht verdirbt und weich wird. Zum Einlegen von Kohl eignen sich am besten Holzfässer und Glaskrüge oder Emailleimer. Hauptsache, der Zahnschmelz ist frei von Fragmenten und intakt. Kochgeschirr aus Aluminium ist zum Einlegen von Kohl nicht geeignet, da es aus einem gesunden Snack ein sehr gefährliches Gericht macht. Da die Wände des Geschirrs durch die bei der Lagerung von Sauerkraut freigesetzte Milchsäure angegriffen werden, können Schadstoffe in den Körper gelangen.
