Nach den asiatischen Traditionen des Kochens von Pilaw muss Reis gut gewaschen und unter Zugabe von Salz in warmem Wasser eingeweicht werden. Die Einweichzeit hängt von der jeweiligen Reissorte ab. Wenn seine Eigenschaften unbekannt sind, müssen Sie sich an der Farbe der Körner orientieren, die eine milchig weiße Farbe annehmen sollten.
Der Streit darüber, ob Reis für Pilaw eingeweicht werden muss, ist nicht sinnvoll, da dies von der Kochtechnologie abhängt. Kein Wunder, dass das türkische Sprichwort sagt: "Es gibt so viele Arten von Pilaw wie Städte in der muslimischen Welt." Die Hauptunterschiede liegen nicht nur in der Verträglichkeit von Zirvak-Produkten - Braten in Pflanzenöl aus Zwiebeln, Karotten, Fleisch, Obst, Gemüse, Gewürzen, sondern auch in der Zubereitung der Getreidekomponente. Schließlich wird Reis während des Kochvorgangs manchmal mit Zirvak kombiniert und in einigen Fällen separat gedünstet. Dieses Gericht tauchte im Nahen Osten zusammen mit der Reisanbaukultur (II-III Jahrhundert v. Chr.) dafür durchnässt. Die Frage ist nur, welcher Reis zu ziehen ist und wie lange.
Ist jeder Reis für Pilaw geeignet?
Da Reis beim Kochen von Pilaw mäßig krümelig, aber nicht trocken werden sollte, ist nicht jede Reissorte für dieses Gericht geeignet. Jeder Schwimmer muss sich an die in seiner Region verkauften Sorten anpassen, da jeder von ihnen einen anderen Geschäftsansatz erfordert. Der beliebteste Reis für Pilaw in Usbekistan ist beispielsweise der berühmte "dev-zira", der in den Regionen Fergana und Andischan angebaut wird. Einige Sorten von "dev-zira" sind auf dem Territorium Kirgisistans in Uzgen zu finden. Uzgen Reis "Chungara" ist leichter und stärkehaltiger, hat aber eine ausgezeichnete Wasseraufnahme.
Wenn die Unterarten Unterschiede aufweisen, sind sie unbedeutend. Die Maserung ist länglich, aber im Umfang nicht dünn, die Farbe des stärkehaltigen Pulvers nach dem Waschen kann von rosa bis ziegelrot variieren. Selbst transparent gewaschener Reis ist normalerweise nicht reinweiß, sondern weist einige braune oder rote Flecken auf. Russische Hausfrauen verwenden im Pilaw am häufigsten die rundkörnige Krasnodar-Sorte oder den aus Pakistan und Afghanistan importierten langen "Basmati".
Es ist durchaus möglich, aus Krasnodar-Reis köstlichen Pilaw herzustellen, nur ist er etwas weicher als usbekische Sorten, was bedeutet, dass das Einweichen kürzer sein sollte. Basmati kann sich je nach Anbaugebiet auch in der Qualität unterscheiden. Der Gehalt an stärkehaltigen Substanzen kann praktisch null sein, was dem Geschmack von Pilaw nicht zugute kommt. Das Prinzip „je weißer und glatter die Oberfläche der Körner“ist für die Auswahl von Reis nicht geeignet. Im Gegenteil, es muss eine Rauheit aufweisen, um Wasser, Fett und Gewürze besser aufnehmen zu können.
Regeln zum Einweichen von Reis
Ein hoher Wasseraufnahmekoeffizient ist das Hauptkriterium für Reis, der für Pilaw geeignet ist. Auch nach mehreren Stunden im Wasser klebt es im Pilaw nicht zusammen und zerfällt nicht in kleine Stücke. Vor dem Einweichen von Reis sollte er viele Male unter fließendem kaltem Wasser abgespült werden, was als "sauberes Wasser" bezeichnet wird. Dies geschieht, um die überschüssige pulverförmige Beschichtung abzuwaschen, die zum Kochen der Viskosität beiträgt. Auch wenn der Reis auf den ersten Blick absolut sauber erscheint, sollte er vor dem mehrstündigen Ziehen 5-6 mal gespült werden.
"Dev-zira" erfordert ein langes Einweichen von einer Stunde bis 10, 3-4 Stunden gelten als optimal. Außerdem sollte das Wasser einige Zentimeter über die Oberfläche des Reises hinausragen, damit dieser nicht mit Luft in Berührung kommt, die zu übermäßiger Erweichung führt. Sie können es mit Wasser von Zimmertemperatur oder leicht warm mit einer Prise Salz füllen, aber nicht heiß.
Wenn auf der Verpackung keine zuverlässigen Angaben zur Reissorte stehen und zum ersten Mal Pilaw daraus zubereitet wird, sollten Sie das Getreide während des Einweichens beobachten, um seine Bereitschaft zu bestimmen. Der Indikator ist die einheitliche milchig-weiße Farbe der Körner. Um sich bei Zeitunerfahrenheit nicht zu irren, können Sie sich auf 1, 5 - 2 Stunden beschränken. Dieser Zeitraum wird von den meisten zentralasiatischen Pilaw-Rezepten angegeben.
Das Einweichen ist auch notwendig, damit die Körner während des Kochvorgangs fast gleichzeitig ihren Zustand erreichen. Nachdem Sie den eingeweichten Reis bereits in einem Kessel ausgelegt und mit Wasser (bei Bedarf) 1–1,5 cm über der Reisoberfläche geflutet haben, ist es wichtig, ihn nicht bei schwacher Hitze zu köcheln, sondern 7-10 Minuten zu kochen boil kochen, ohne den Deckel zu schließen. Erst danach wird das Feuer auf ein Minimum reduziert und der Pilaw wird weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze gekocht und dann ausgeschaltet. Der Kessel wird oben mit einem Handtuch umwickelt, damit die Lücken zwischen Deckel und Geschirr geschlossen werden. So erreicht der Reis den Zustand für weitere 10-15 Minuten. Mit dieser Kochtechnologie wird der Reis mäßig krümelig und mit dem Aroma aller Zutaten im Zirvak gesättigt.
