Marzipan nennt man nicht nur duftende, süße Bonbons oder schöne Figuren, sondern auch die Masse, aus der sie hergestellt werden. Für die Herstellung von Marzipan wiederum nimmt man eine Rohmasse, auch Marzipan genannt. Dazu werden Eiweiß, zusätzlicher Zucker oder Puderzucker sowie Aromen und Farben hinzugefügt und das fertige Produkt zum Füllen oder Dekorieren verschiedener Desserts verwendet.
Geschichte des Marzipans
Vor mehr als 1000 Jahren wurde im Osten gelernt, aus gemahlenen Mandeln und Zucker eine Paste herzustellen. Die Araber brachten den Leckerbissen nach Spanien, wo Marzipan-Teigwaren schnell zu einem beliebten Dessert wurden, das nur Adligen vorbehalten war. Der hohe Marzipanpreis wurde damit erklärt, dass Zucker damals Gold wert war. Mit der Etablierung der industriellen Herstellung von Kristallzucker wurden Marzipanpaste und daraus hergestellte Produkte deutlich günstiger. Im 18. Jahrhundert wurde Rohmarzipan verwendet, um bittere Tabletten besser schmecken zu lassen. Im 19. Jahrhundert wurde Marzipan made in Germany am bekanntesten.
Wie man rohe Marzipanmasse macht make
Um Marzipanmasse selbst herzustellen, benötigen Sie:
- 1 ½ Tassen geschälte süße Mandeln;
- 1 ½ Tassen gesiebter Puderzucker;
- 1 großes Eiweiß;
- ½ Teelöffel Bittermandelextrakt.
Die geschälten Mandelkerne in eine Mixerschüssel geben, ½ Tasse Puderzucker hinzufügen und pulsieren. Nachdem die Mandeln zu einer einzigen Masse geworden sind, das restliche Pulver hinzufügen. Weiter hacken, dann das leicht geschlagene Eiweiß und den Mandelextrakt hinzufügen. Diese Mandeln können 3 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn sie in Plastikfolie eingewickelt sind. Anstelle von Eiweiß können Sie Eigelb hinzufügen, eine solche Masse ist nicht weiß, sondern gelb.
Der Marzipanrohmasse wird Zucker zugesetzt und Marzipan gewonnen. Wenn die Masse 90% und der Zucker 10% beträgt, ist dies das berühmte Lubetsky-Marzipan. Die Bonbons enthalten 50 % Marzipanrohmasse und die gleiche Menge zusätzlicher Puderzucker. Das berühmte Schweizer Marzipan enthält neben Rohmasse und einer kleinen Menge Puderzucker zusätzlich Eiweiß und Zitronensaft. Aufgrund dieser Inhaltsstoffe hat fertiges Marzipan eine einzigartige goldene Farbe. Anstelle von Protein wird oft Eigelb in Marzipanmasse gegeben, um verschiedene Figuren herzustellen.
Da Mandeln nicht die billigste Nuss sind, stellen Konditoren oft Marzipan-Pendants her und machen die Rohmasse aus billigeren Zutaten. So gibt es Persipan, das aus geschälten Pfirsich- oder Aprikosenkernen hergestellt wird. In einigen Fällen werden einige Mandeln verwendet, um den charakteristischen Geschmack und das Aroma zu verleihen. Persipan enthält mehr als die Hälfte Zucker, um die natürliche Bitterkeit von Aprikosen- oder Pfirsichkernen zu entfernen. Persipan ist zäher als Marzipan und wird nur in Backwaren verwendet. Pistazienmarzipan ist eine rohe Marzipanmasse, in die etwa 10 % gemahlene Pistazien eingelegt werden. Es ist diese Art von Marzipan, die in der Füllung der berühmten österreichischen Mozartkugeln verwendet wird.
