Consomé ist der König der Brühen. Die fertige Consommé ist absolut transparent, mit zartem Aroma, ausgeprägtem Geschmack und einer etwas gelartigen Textur. Um ein solches Gericht zu erhalten, müssen Sie eine Reihe kulinarischer Vorgänge durchführen.
Klassische Brühe
Die Zubereitung einer klassischen Consommé beginnt mit einer Basisbrühe. Es kann auf Rindfleisch, Kalbfleisch, Fleisch und Knochen von Vögeln oder Fisch gekocht werden. Es gibt nicht nur Gemüsebrühe. Bindegewebs- und knorpelreiche Knochen müssen im „Bouillonset“vorhanden sein, um der Consomme aufgrund der darin enthaltenen Gelatine eine gelartige Struktur zu verleihen. Im Mittelalter, als das Consommé-Rezept entstand, wurde die Brühe oft aus Wild zubereitet. Die Brühe muss stark genug sein, also wird entweder eine doppelte Portion Fleisch hineingegeben oder es wird lange gekocht. Mirpois wird der fertigen Brühe hinzugefügt - einer Mischung aus gleichen Teilen Zwiebeln, Karotten und Selleriestangen, Tomaten und Eiweiß. Säuren aus Tomaten und Albumin aus Proteinen tragen dazu bei, dass sich auf der Oberfläche der Consommé ein besonders dichtes Gerinnsel bildet, in der klassischen französischen Küche "Floß" genannt, in dem sich fast alle die Brühe verschmutzenden Gerinnsel konzentrieren. Suppengemüse sorgt für zusätzlichen Geschmack. Wenn das "Floß" gebildet ist, wird es mit einem Schaumlöffel entfernt und die Consommé etwa eine Stunde lang gekocht. Die entstandene Flüssigkeit wird durch ein feines Sieb gesiebt und anschließend werden die kleinsten Fettpartikel vorsichtig entfernt. Dies geschieht sowohl durch Abkühlen der Consommé als auch durch Passieren der Oberfläche mit essbaren Pergamentblättern.
Die klassische Consomme wird brütend heiß serviert, mit Sherry und Eigelb oder einem salzigen "königlichen" Vanillepudding.
Rezept für Hühnerbrühe
Im Laufe der Zeit wurde das Consomme-Rezept stark vereinfacht; in der sowjetischen öffentlichen Gastronomie bedeutete Konosme eine kräftige Brühe, die mit Pasteten mit Fleischfüllung serviert wurde. Im Zuge des erneuten Interesses am Kochen möchten viele Hausfrauen jedoch Consommé probieren, die dem Klassiker möglichst nahe kommt. Um eine so starke, würzige Hühnerbrühe zuzubereiten, benötigen Sie:
- 1 großes Suppenhuhn mit einem Gesamtgewicht von bis zu 2 kg;
- 1 Zwiebelkopf;
- 250 Gramm geschälte Karotten;
- 250 Gramm Stangensellerie;
- 200 Gramm dickes Tomatenpüree;
- 5 schwarze Pfefferkörner;
- 2 Lorbeerblätter;
- 50 Gramm Petersilie;
- 3 Zweige Thymian;
- Salz;
- 15 Eiweiß.
Beim Molekularkochen, der modernsten gastronomischen Wissenschaft, wird Consommé normalerweise mit einer gesättigten Gelatinelösung geklärt.
Hühnchen, schwarzen Pfeffer in einen Topf geben, Kräuter in einen großen Topf geben, 5 Liter Wasser einfüllen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und Brühe bei schwacher Hitze etwa 5-6 Stunden köcheln lassen, bis sie auf eineinhalb Liter Flüssigkeit einkocht. 10-15 Minuten vor dem Garen das Lorbeerblatt hinzufügen. Brühe in einen anderen Topf abgießen, durch ein Sieb abseihen. Fein gewürfelte Zwiebeln und Karotten hinzufügen, gehackten Sellerie und Tomatenmark hinzufügen. Das Eiweiß verquirlen und in die Brühe geben. Rühren und bei mittlerer Hitze kochen, bis sich ein "Floß" bildet. Entfernen Sie es mit einem Schaumlöffel. Die Consommé durch ein feines Sieb oder ein gefaltetes Käsetuch abseihen. In den Kühlschrank stellen, kleinste Fettflecken entfernen, wieder erhitzen und heiß servieren. Sie können gekochtes Gemüse, Knödel, Eigelb, gehackte Kräuter und Pilze in die Brühe geben.
