Räuchern ist eine universelle Art der Zubereitung von Speisen und sogar Getränken: Sie finden sowohl Fleisch als auch Bier "mit Rauch". Aber der absolute Klassiker des Genres ist Räucherfisch.
Die Essenz des Heißräucherns besteht darin, dass der Fisch auf zwei Arten gleichzeitig gegart wird: Er wird über einem Feuer gedünstet und mit Rauch gesättigt, der für Mikroorganismen schädliche Substanzen enthält, und verleiht dem Gericht auch einen appetitlichen goldbraunen Farbton. Wurde eine solche Wärmebehandlung einst eher aus Notwendigkeit als aus Gourmetgründen angewendet, ist Räucherfisch nun in die Kategorie der Delikatessen eingetreten.
Fast alle Fischarten eignen sich zum Räuchern. Zu den klassischen Rezepten zählen sowohl kleine Fische wie Lodde als auch größere Bewohner von Süß- und Salzwasser: Forelle, Rosalachs, Stör, Makrele, Silberkarpfen.
Kleine Fische müssen nicht ausgenommen werden. Aber alles, was größer als eine Handfläche ist, sollte von innen richtig gereinigt und abgespült werden. Lassen Sie die Waage intakt. Sehr große Exemplare werden am besten in Stücke geschnitten oder entlang der Wirbelsäule halbiert.
Vor dem Geheimnis der Begasung muss der zukünftige Leckerbissen gesalzen werden. Besser in einer Salzlösung - Sole (150-200 g Salz pro Liter Wasser). Zum Heißräuchern wird der Fisch mehrere Minuten bis mehrere Stunden gesalzen. Der Stör und die gleichen großen Individuen benötigen das längste Salzen, der Lodde und dergleichen sind am kürzesten. Zum Beispiel dauert das Salzen eines etwa 1 kg schweren Fischstücks zwischen 30 Minuten und einer Stunde. Danach - wenn der Fisch elastisch wird - die Salzlösung abwaschen und das Wasser abtupfen.
Räuchereien vereinfachen die Sache sehr, aber diese Geräte sind immer noch ausschließlich für den Außenbereich bestimmt. Und am Ende haben die Menschen über Jahrhunderte und Jahrtausende darauf verzichtet.
Wenn Sie zu Hause rauchen möchten, benötigen Sie einen Emailletopf, einen Wok oder einen Kessel. Ein Metalleimer funktioniert auch in Sommerhäusern.
Meistens horten sie auf Erle, aber Sie können auch mit Kirschen oder Buche experimentieren. Birke, Weide, Espe sind ebenfalls geeignet. Jeder Baum gibt seine eigenen subtilen Schattierungen, die sich im fertigen Fisch bemerkbar machen. Nadelbäume werden aufgrund des Harzreichtums nicht empfohlen. Ein Glas Hackschnitzel reicht für einen Eimer, eine Handvoll Sägemehl für einen Topf.
Je höher der Feuchtigkeitsgehalt des Holzes, desto mehr Rauch. So können Sie die Holzspäne benetzen, besonders wenn Sie draußen rauchen.
Die Prinzipien des Räucherns in einer speziellen Einheit und in einem Topf sind genau gleich. Unten ist Holz, darüber ein Fisch. Aber die Nuancen unterscheiden sich. Wenn wir zu Hause einen vernünftigen Kompromiss zwischen Rauchmenge und Geschmacksintensität finden müssen, können wir uns in der Natur mit Nachdruck ausbreiten.
Die erste Situation ist also zu Hause. Legen Sie das Sägemehl in einen geeigneten Behälter. Wir haben sie angezündet, damit sie glimmen. Mit Folie abdecken. Oben installieren wir einen Rost, auf den wir die Fische in Stücken legen. Wir stellen die gesamte Struktur auf schwache Hitze und schließen den Deckel. Wir kochen von einer Stunde bis drei Stunden, abhängig von der Größe des Fisches.
Situation zwei - Ferienhaus. Schütten Sie Holzspäne in den Boden des Emailleeimers. Platzieren Sie den Rost 15-20 Zentimeter höher, auf den wir den Fisch legen. Mit einem Deckel verschließen, Feuer oder Brenner anzünden. Die Späne werden nach einer Weile übernehmen und eine große Menge Rauch abgeben. Es bleibt zu sitzen und auf den Fang zu warten.
