Um den ausgezeichneten Geschmack des gekochten Heilbutts zu unterstreichen, wird er mit Orangensauce serviert. Junge Kartoffeln, Mais und grüne Topfen bereichern das Gericht um jede Menge Vitamine!
Es ist notwendig
- - 300 ml Fischbrühe;
- - 1 Schalotten;
- - 1 Zitronenscheibe;
- - 1 Lorbeerblatt;
- - 6 Erbsen schwarzer Pfeffer;
- - 4 Scheiben Heilbuttfilet.
- Für die Soße:
- - 85 g ungesalzene Butter;
- - 1 EL. Orangensaft;
- - 1 EL. Weißweinessig;
- - 3 schwarze Pfefferkörner;
- - 2 Eigelb;
- - 1 Teelöffel Zitronensaft;
- - 1 Teelöffel Orangenschale;
- - 125 g geschälte Tomaten;
- - Meersalz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack.
Anleitung
Schritt 1
Schwarzen Pfeffer im Mörser zerstoßen. Die Schalotten hacken. Legen Sie die Filetstücke in einer einzigen Schicht in einen Topf. Brühe, Schalotten, Zitronenspalte, Lorbeerblatt und schwarze Pfefferkörner angießen. Zum Kochen bringen und vom Herd nehmen.
Schritt 2
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Gießen Sie die goldene Flüssigkeit in eine Schüssel und gießen Sie das milchig-weiße Sediment aus. Abkühlen lassen.
Schritt 3
Gießen Sie Orangensaft, Essig, 1 Esslöffel in einen kleinen Topf. Wasser und auch im Mörser zerstoßene Pfefferkörner. 2 Minuten kochen lassen, bis sich das Volumen der Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. In eine ofenfeste Schüssel über einem Topf mit kochendem Wasser geben. Der Boden darf das Wasser nicht berühren!
Schritt 4
Eigelb einrühren, mit einem Schneebesen ca. 5 Minuten schlagen, bis die Masse eindickt und aufhellt. Die geschmolzene Butter tropfenweise unter Rühren einfüllen. Auf der Oberfläche der fertigen Sauce sollte sich ein Schneebesen befinden. Wenn sich die Sauce plötzlich kräuselt, sofort vom Herd nehmen, einen Eiswürfel hinzufügen und schnell schlagen, bis die Masse wieder glatt ist.
Schritt 5
Zitronensaft zugießen, Orangenschale dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und umrühren. Den Doppelboden-Kochtopf vom Herd nehmen. Fügen Sie die Tomaten hinzu, rühren Sie um, decken Sie sie ab und stellen Sie sie beiseite, während Sie den Fisch kochen.
Schritt 6
Die abgekühlte Brühe in einen Topf abseihen. Die Filets so auslegen, dass sie kaum mit Flüssigkeit bedeckt sind. Überschüssige Flüssigkeit mit einem Löffel aufnehmen. Erhöhen Sie die Hitze langsam, damit die Flüssigkeit leise gurgelt, aber nicht kocht, und kochen Sie den Fisch, bis er flockt.
Schritt 7
Filets herausnehmen und auf Teller anrichten. Die Soße darübergießen und servieren. Wenn Sie möchten, können Sie das Gericht mit frischen Estragonzweigen dekorieren.
