Der Geschmack von Kalbsgerichten – dem Fleisch von Jungbullen unter 6 Monaten – hängt direkt davon ab, ob Sie den richtigen Schnitt gewählt haben, in welchem Alter das Tier geschlachtet und wie es gefüttert wurde. Die bekanntesten Rezepte für „Kalbszärtlichkeit“beinhalten meist Fleisch von milchgefütterten Tieren bis zu einem Alter von 12 Wochen. Neben "süßem Fleisch" sind die Thymusdrüse des Kalbes, der Lendenteil des Schlachtkörpers, die Sonde und der Schnitt sehr gefragt.
Anleitung
Schritt 1
Achten Sie auf das Aussehen des Schnitts. Das Fleisch eines jungen Bullen, der mit Milch gefüttert wird, zeichnet sich durch eine zarte cremige rosa Farbe aus. Wenn das Kalb in einem reiferen Alter geschlachtet wurde, als es bereits auf Getreide oder Gras umgestellt wurde, wird das Fleisch dunkler, bleibt aber immer noch viel heller als Rindfleisch. Die helle Farbe ist kein Indikator für das Alter des Tieres; um eine große Menge Milchkalbfleisch zu erhalten, halten einige Erzeuger die Bullen bis zu sechs Monate auf einer "Flüssigdiät".
Schritt 2
Um das Alter eines Kalbes zu bestimmen, schauen Sie sich das Körperfett an. Beim Kalb ist das Fett immer körnig, bei der Milchgrundel cremeweiß, bei dem, das sich bereits von Getreide ernährt, leicht gelblich. Je jünger das Kalb – je weniger innere Fettfasern es hat, je älter – desto mehr davon.
Schritt 3
Schnuppern Sie das Fleisch. Milchkalbfleisch hat einen deutlich süßlichen Kuhmilchgeruch, der bei getreidegefütterten Grundeln nicht mehr so gut wahrnehmbar ist, obwohl das Fleisch noch ein angenehmes Aroma hat.
Schritt 4
Kalbfleisch ist Fleisch, das sorgfältig gelagert werden muss. Gibt es dunklere Stellen auf dem Schnitt, das Fett hat sich in Farbe und Struktur verändert, der Geruch von Milch ist überhaupt nicht zu erkennen - verzichten Sie auf den Kauf, der zarte Geschmack von Kalbfleisch ist höchstwahrscheinlich hoffnungslos verdorben.
Schritt 5
Kalbfleisch ist viel zarter als Rindfleisch und benötigt weniger Wärmebehandlung. Sie hat eine dünne äußere Fettschicht und sehr wenig inneres, so dass es leicht ist, solches Fleisch zu trocknen. Die Rücken- und Lendenteile des Schlachtkörpers sowie Sonde, Hinterteil und Hackschnitzel eignen sich zum Backen bei trockener Hitze, aber damit das Gericht hervorragend wird, ist es wichtig, mittlere Temperaturen einzuhalten.
Schritt 6
Schaft, Schaft, Ackerland, Kalbshypochondrium, wie Rindfleisch, enthalten im Vergleich zum gesamten Schlachtkörper mehr Bindegewebe und Sehnen, wodurch sie für die Nasswärmebehandlung, wie z. B. Schmoren, geeignet sind.
Schritt 7
Der Kalbskopf und die Kalbskeulen können die Hauptzutat für viele Gerichte sein, sie sind sowohl gekocht als auch gebacken köstlich. Wadenbein - reich an natürlicher Gelatine. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Gelee damit zubereiten, denn es kann einen ganzen Liter Brühe in ein elastisches Gelee verwandeln. Kalbsleber, Nieren, Zungen, Schwanz und vor allem die Thymusdrüse sind Delikatessen.
