Weißer Pilz gehört zur ersten Kategorie von Pilzen und ist selbst im anspruchsvollen Europa eine Delikatesse, wo beispielsweise Steinpilze und Espenpilze nicht gesammelt werden, da sie als ungenießbar gelten. Steinpilze werden auch industriell geerntet, sodass Sie sie frisch, trocken oder gefroren im Laden kaufen können. Um den Geschmack und das Aroma dieser Waldschönheiten zu bewahren, müssen sie richtig gekocht werden.
Nützliche Eigenschaften von Steinpilzen
Weißer Champignon besteht zu fast 90% aus Wasser, aber im verbleibenden "Trockenrückstand" ist es ein kontinuierlicher Vorteil. Es enthält viele Proteine und essentielle Aminosäuren, die im menschlichen Körper leicht verdaulich sind, Kohlenhydrate und Glykogen sind vorhanden. Steinpilzmark enthält das Alkaloid Hercedin, das zur Behandlung von Herzkrankheiten verwendet wird, und Riboflavin, das für die normale Funktion der Schilddrüse, gesunde Nägel und Haare unerlässlich ist. Steinpilze haben den höchsten Gehalt an B-Vitaminen, sie enthalten auch Mineralien, Phosphate und Kaliumsalze.
Merkmale des Kochens von Steinpilzen
Dies ist eine der wenigen Pilzarten, die beim Schnitt nicht dunkler werden, sodass die Brühe hell bleibt. Wenn der Steinpilz zum Braten bestimmt ist, muss er nicht zuerst gekocht werden. Sie werden in gesalzener und eingelegter Form geerntet, frisch gefroren, aber meistens getrocknet. Getrocknete Steinpilze sind die Quintessenz von Pilzgeschmack und -aroma, die Suppe aus ihnen ist reicher als frisch gekochte. Wie viel und wie Steinpilze zubereitet werden, hängt davon ab, ob Sie aus frischen oder trockenen Pilzen kochen.
Die reichhaltige Brühe, gekocht in Steinpilzen, kann in Silikonformen gegossen, eingefroren und dann als Halbfabrikat im Gefrierschrank gelagert werden.
Wie man Steinpilze kocht
Frische Steinpilze sortieren und die Beinspitzen abschneiden. Wenn Bereiche von Würmern befallen sind, können sie abgeschnitten werden, aber es ist besser, die vorbereiteten Pilze eine halbe Stunde in gesalzenem kaltem Wasser einzuweichen, danach laufen die Würmer von selbst weg. Kleine Pilze können gekocht werden, indem man sie halbiert oder ganz durchschneidet, große müssen in Stücke geschnitten werden.
Tauchen Sie die Pilze danach in kochendes Salzwasser und warten Sie, bis sie kochen, da danach vermehrtes Schäumen einsetzt und der Schaum ständig entfernt werden muss. Das Feuer nach dem Kochen der Brühe sollte reduziert und die Zeit notiert werden. Ab dem Zeitpunkt des Kochens sollten die Pilze 35-40 Minuten gekocht werden, nicht mehr.
Das Wasser, in dem die getrockneten Steinpilze eingeweicht wurden, kann auch zur Herstellung von Pilzsaucen und Soßen verwendet werden.
Falls Sie trockene Steinpilze kochen möchten, sollten Sie diese zuerst in kochendem Wasser einweichen und mit einem Deckel abgedeckt 3-4 Stunden ruhen lassen. Danach müssen sie zusammen mit dem Wasser, in dem sie eingeweicht wurden, in kochendes Wasser gegossen werden. In diesem Fall befindet sich nicht viel Schaum in der Pfanne. Nachdem das Wasser wieder kocht, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie die Pilze 30-35 Minuten lang. Gewürze, außer Salz und Lorbeerblatt, werden nicht in die Pilzbrühe gegeben, um das natürliche Aroma nicht zu "töten".
