Warum haben viele Restaurants in schwierigen Krisenzeiten den Markt verlassen und einige konnten sich über Wasser halten? Warum flüchteten Mitarbeiter buchstäblich aus vielen Betrieben, während andere Gastronomen ihr Team behalten konnten? Was ist das Geheimnis der Gästebindung? Wie stellt man sicher, dass bei sinkender Nachfrage aus spontanen Besuchen neue und geplante werden und Restaurantbesucher immer mehr Freunde mitbringen?
Auf den ersten Blick liegen die Antworten auf all diese Fragen an der Oberfläche. Unprofessionelle und unglückliche Spieler verließen den Markt und wichen erfolgreicheren und erfolgreicheren, Restaurants, die die Krise überlebten, konnten Schlüsselpersonen halten, und die Gäste hörten überhaupt nicht auf, in Restaurants zu gehen, sie "flossen" einfach von einer Institution zur anderen. Wahrscheinlich sind solche Argumente nicht ohne Bedeutung.
Dennoch besteht der Prozess der Gästebindung aus Hunderten von Kleinigkeiten, die jeder Gastronom beachten muss. Die Stimmung des Gastes hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab, deren Kombination eine echte, aufrichtige und motivierte Loyalität zum Restaurant, seiner Küche, Atmosphäre und dem Personal bildet.
Wie bereits erwähnt, ist unser Gast während der Krise viel wählerischer und anspruchsvoller geworden. Jetzt will er mehr für sein Geld bekommen, ist aktiv bereit, neue gastronomische Sensationen kennenzulernen, Restaurants, ihre Küche und die Servicequalität zu vergleichen. Der moderne Gast ist streng und unversöhnlich mit den Mängeln des Hauses.
Nun braucht der Gastronom viel mehr interne Reserven, Hartnäckigkeit und Beharrlichkeit, um sein Haus den Erwartungen der Gäste anzupassen. Jetzt wird eine gute Küche keinen verächtlichen Service mehr "herausziehen", und ein brillanter Service gleicht die Mängel in der Küche nicht aus. Im heutigen zunehmend wettbewerbsintensiven Umfeld erfordert es viel mehr Aufwand, sich Loyalität zu verdienen und die Anerkennung und Loyalität eines Gastes zu gewinnen, als dies früher erforderlich war.
