Die Krise in der Gastronomie hat sich noch nicht vollständig manifestiert. Die Besitzer von demokratischen Restaurants und Fastfoods stellen einen Anstieg der Besucherströme fest. Aber was hält die Zukunft für sie bereit? Wie wird sich die Situation in der Gastronomie entwickeln? Und kann man sich auf das Schlimmste vorbereiten?
Die globale Finanzkrise hat Russland erreicht und viele Wirtschaftszweige stark getroffen. Viele Unternehmen rechnen mit massiven Entlassungen von Mitarbeitern, Banken stellen die Vergabe neuer Kredite ein und erhöhen die Zinsen oder fordern die vorzeitige Rückzahlung bereits vergebener Kredite, die Produktion wird reduziert und vieles mehr.
Auch die Lebensmittelindustrie ist von der Krise nicht verschont geblieben. Bereits jetzt sind die sich abzeichnenden Trends erkennbar, die, wenn sie nicht richtig beachtet werden, sowohl für einzelne Unternehmen als auch für die gesamte Branche katastrophale Folgen haben können. Das Ausmaß der Krise und ihre Folgen für die Gastronomie sind noch nicht vollständig verstanden. Die erste Welle ist durch den Markt gegangen, der bereits Verluste verursacht hat, und wie viele weitere Wellen folgen werden - das müssen wir in naher Zukunft herausfinden.
Zuallererst litten teure Restaurants mit einem hohen Durchschnittsscheck, die auf ein wohlhabendes Publikum ausgerichtet waren. In vielen von ihnen ist die Besucherzahl merklich zurückgegangen. Zu den ersten, die nicht mehr in teure Restaurants gingen, gehörten Mittelständler, Angestellte von Investmentgesellschaften, Manager von Unternehmen mit ausländischem Kapital, Angestellte des Bankensektors, für die die Preise in diesen Lokalen an der oberen Grenze des akzeptablen Wertes lagen und die litt am meisten unter der Krise. Und mit jeder Runde der Krise steigt der Abfluss von Besuchern, für die der Preis ausschlaggebend für die Wahl eines Restaurants ist. Parallel zur Anwesenheit sinkt auch der durchschnittliche Scheck.
Menschen mit hohem Einkommen haben ihre Vorlieben größtenteils nicht geändert und besuchen weiterhin ihre vertrauten und Lieblingsrestaurants, aber gleichzeitig sind viele von ihnen bei den Preisen vorsichtiger geworden. Wenn diese Person früher beim Abendessen leicht ein paar Flaschen Wein von einem renommierten Hersteller ab tausend Euro genommen hat, wird er jetzt etwas weniger Bekanntes bevorzugen, ohne für die Marke zu viel zu bezahlen. Die meisten Unternehmen haben ihre Hospitality-Kosten gesenkt. Und wenn früher, bei Verhandlungen in Restaurants, Top-Manager nicht auf die Schlussrechnung geachtet und einfach per Karte bezahlt haben, passieren solche Situationen jetzt nicht. Die gerade eröffneten Restaurants in diesem Segment haben große Schwierigkeiten bei der Promotion.
Mittelständische und demokratische Restaurants litten deutlich weniger unter der ersten Welle der Krise. Nun liegt die Zahl der Besucher von Restaurants in diesem Preissegment auf dem Niveau des Vorjahreszeitraums. Dies liegt zum Teil daran, dass ein Teil des Publikums teurer Restaurants in Betriebe dieser Preisklasse abwandert. Aber wenn sich die Krise weiter entwickelt, könnten auch Restaurants dieser Klasse einen Rückgang der Besucherzahlen spüren. Dies liegt daran, dass die meisten der vom Markt noch erwarteten Kürzungen (viele Unternehmen in verschiedenen Wirtschaftssektoren haben angekündigt, ihren Personalbestand um 5-20 Prozent zu reduzieren) genau diese Personengruppe betreffen, für die Mitte -Range Restaurants konzipiert sind.
Am wenigsten traf die Krise das Fastfood-Segment. Dieses Segment ist oft am widerstandsfähigsten gegenüber verschiedenen Erschütterungen. In Moskau haben sich in den letzten Jahren bereits die Anfänge einer Esskultur außerhalb des Hauses herausgebildet. Und Fast Food, als preiswerteste Manifestation dieses Trends, mangelt es nicht an Besuchern. Viele Menschen können sich einfach nicht vorstellen, ein Einkaufs- oder Unterhaltungszentrum zu besuchen, ohne einen Food Court zu besuchen. Und Street-Outlets verschiedener Fast-Food-Ketten sind für einen Snack auf der Flucht so alltäglich und zur Gewohnheit geworden, dass sie aufgrund ihrer Billigkeit und ihres etablierten Publikums den Druck der Krise kaum spüren werden. Und bei einer kompetenten Finanzpolitik können wir sogar von einer Gewinnsteigerung sprechen.
Auf große Restaurantketten warten sehr harte Zeiten. Die Unzugänglichkeit von Fremdmitteln, auf deren Kosten die Entwicklung vieler Netzprojekte erfolgte, hat bereits zu deutlichen Wachstumsverlangsamungen geführt. Lieferbedingungen vieler Objekte in verschiedenen Baustadien. aufgrund von Finanzierungsschwierigkeiten verzögert oder sogar eingefroren. Und das ist nur die erste Stufe.
In Zukunft kann die Notwendigkeit, zuvor aufgenommene Mittel zurückzugeben, zu Insolvenzen von Unternehmen führen, die unter wirtschaftlichen Bedingungen mit allen Mitteln und mit allen Mitteln versucht haben, die Kapitalisierung zu erhöhen und Marktanteile zu gewinnen. Und bei der Verfolgung dieser Indikatoren gaben Unternehmen, die von einer prosperierenden und rosigen Wirtschaftslage überzeugt waren, kritische Indikatoren für das Verhältnis Verschuldung / EBITDA zu. Auf jeden Fall warten große Restaurantbetriebe auf die Reinigung des Personals. Dies betrifft vor allem das Backoffice-Personal. Deutliche Kürzungen werden in den Bereichen Marketing und Entwicklung vorgenommen.
Ein weiteres Problem, das alle Segmente der Gastronomie betreffen wird, sind die steigenden Preise für Lebensmittel. Einige Zulieferunternehmen sind gezwungen, die Verkaufspreise für Produkte zu erhöhen, um das Liquiditätsproblem zu überwinden. Dies wird zu einer Erhöhung der Kosten des Endprodukts in Gastronomiebetrieben führen. Und in Krisenzeiten ist es durchaus problematisch, dieses Problem durch Preiserhöhungen in einem Restaurant zu lösen. Außerdem kann es aufgrund des Mangels an ausreichenden Mitteln von Lieferanten, die aktiv Kreditmittel für den Kauf von Produkten verwendet haben, schwierig sein, das Sortiment aufrechtzuerhalten. Aus diesem Grund können einige importierte Waren vom Markt verschwinden.
Bereits jetzt gibt es Probleme bei der Beschaffung, die dringend gelöst werden müssen. Viele Restaurants sind gezwungen, ohne Ausschreibung den Lieferanten zu wechseln, um nicht ohne die für ihre Arbeit notwendigen Produkte dastehen zu müssen. Und dies wirkt sich wiederum negativ auf die Kosten aus.
Gleichzeitig bringt die Krise auch einige Vorteile für den Gastronomiemarkt. Durch die Schließung schwächerer Player in der Lebensmittelbranche und die Kürzungswelle in anderen Wirtschaftsbereichen werden Personalengpässe gelöst, die seit mehreren Jahren eines der Kernprobleme der Gastronomie sind. Begrenzte Stellenangebote in anderen Branchen werden viele Arbeitssuchende dazu zwingen, sich die Gastronomie als Aushilfsbucht genauer anzusehen, um schwierige Zeiten zu überstehen. In Zukunft bleiben einige von ihnen noch lange in diesem Bereich. Mit ausländischen Spezialisten, die eher bereit sind, auf Vorschläge aus Russland einzugehen, wird es sicher besser, da die Krise auch andere Länder erfasst hat. Auch hier haben viele Ausländer aus Angst, zu Hause nicht beansprucht zu werden, Angst, unser Land zu verlassen.
Bei Beratungsleistungen für die Gastronomie ist die Nachfrage bereits stark gestiegen. Die Notwendigkeit, Geschäftsprozesse in einer Krisensituation zu optimieren, zwingt viele Gastronomen, sich an Spezialisten zu wenden. Als auf komplexe Anti-Krisen-Beratung spezialisiertes Unternehmen hat sich die Zahl der Anfragen im letzten Monat mehr als verdreifacht. Und das ist erst der Anfang der Krise.
In Zukunft erwarten wir mit dem Aufkommen neuer Probleme eine noch größere Anzahl von Anrufen. Ein weiterer Trend ist, dass, während vor sechs Monaten die Zahl der Anfragen für die Anti-Krisen-Beratung in etwa der Zahl der Anfragen für das sogenannte Start-up entsprach, heute die überwältigende Mehrheit der Anfragen Anti-Krisen-Beratung ist. Daher ist für Beratungsunternehmen, deren Hauptspezialisierung auf Strategy-Up liegt, ein deutlicher Nachfragerückgang möglich. Im Gegenteil, wir können es uns im Moment leisten, noch höhere Ansprüche an den Kunden zu stellen.
Was können Sie Gastronomen am Vorabend schwieriger Zeiten raten. Jetzt, da die Krise die Gastronomie noch nicht vollständig erfasst hat, ist es Zeit, Maßnahmen zu ergreifen, um schwierige Zeiten mit weniger Verlusten zu überstehen. Es ist notwendig, verantwortungsbewusster und vorsichtiger zu sein, wenn es um Geschäfte geht. Das allgemeine Ausmaß der wirtschaftlichen Rezession ist nicht klar, und vieles hängt von verschiedenen Faktoren ab, die schwer vorherzusagen sind.
Es ist schwierig, genaue Empfehlungen zu geben, ohne die detaillierte Situation in der Einrichtung zu kennen, da verschiedene Unternehmen unterschiedliche Bereiche mit Hinken haben können. Jemand hat Probleme mit Diebstahl, jemand leidet unter fehlender klarer Positionierung und vieles mehr. Und wenn sich das Restaurant früher mit diesen Problemen über Wasser halten konnte, wird das Vorhandensein ungelöster Probleme unter den Bedingungen der Krise unweigerlich das gesamte Geschäft versenken. Und je früher diese Probleme gelöst werden, desto größer sind die Chancen auf einen erfolgreichen Ausgang der Ereignisse.
Es gilt, die Budgets für die kommende Periode zu überarbeiten und im Rahmen des Zumutbaren die Kosten so weit wie möglich zu reduzieren.
Überprüfen Sie die Marketingpolitik, passen Sie Entwicklungspläne an, passen Sie das Personal an, entfernen Sie doppelte Positionen. In vielen Unternehmen gibt es zum Beispiel mehrere Büroleiter, obwohl man das Arbeitsvolumen locker bewältigen könnte. Reduzierungen in den Abteilungen, die in der Zeit des finanziellen Wohlstands "übergewichtig" wurden. Warum in der Marketingabteilung 5 Leute, wenn das Werbebudget für den zukünftigen Zeitraum um das Dreifache gekürzt wird. Oder die Entwicklungsabteilung, wenn die finanzielle Situation es in absehbarer Zeit nicht zulässt, sieben neue Filialen zu eröffnen.
Passen Sie das Menü an, um die Positionen mit dem höchsten Rand zu erhöhen. Es ist notwendig, Gerichte, die aus Produkten bestehen, die in naher Zukunft verschwinden könnten, zurückzuziehen, um nicht dringend nach einem Ersatz um jeden Preis zu suchen.
Sprechen Sie mit Lieferanten. Finden Sie die Situation heraus. Achten Sie auf die Kontrolle der Kosten von Produkten und Waren, die nicht nur in die sogenannte Kategorie "A" fallen, sondern schauen Sie sich auch die Kategorie "B" genauer an Achten Sie auf die Wahl der Bank, über die die Abrechnung mit Lieferanten erfolgt. Bei Problemen mit der Bank sind Kontosperrungen möglich. Und für ein Restaurant sind selbst ein paar Tage ohne Berechnungen fatal. Vielleicht macht es Sinn, Konten bei mehreren Banken zu eröffnen?
Wir können bereits jetzt sagen, dass wir in naher Zukunft mit einer Stagnation des Gastronomiemarktes rechnen. Schwache Spieler werden gezwungen zu gehen. Und die Starken werden sich auf die Optimierung der Prozesse im Unternehmen konzentrieren und nicht aktiv expandieren. Jetzt, in Erwartung einer neuen Runde der Krise, ist es notwendig, den Gürtel enger zu schnallen und die Schwänze zu bereinigen, die sich seit der Zeit der wirtschaftlichen Erholung hingezogen haben. Alle Ressourcen müssen mobilisiert werden, um der Krise zu widerstehen. Ich möchte hoffen, dass sich die Welt oder zumindest die russische Wirtschaft bald von der Krise erholt und wir jetzt schon den Tiefpunkt erreicht haben, dem eine Erholung und ein weiterer Anstieg folgen werden. Aber man muss hoffen und glauben, und nur für den Fall, dass es besser ist, sich zu gruppieren, um einen möglichen Schlag zu ertragen, und wenn es nicht folgt, dann wird es viel bequemer sein, von dieser Position aus für den Angriff auf neue Gipfel zu beginnen.
