Nach Meinung der meisten Experten können Sie sich bei der Entscheidung, ob Sie sich bei der Eröffnung Ihres Restaurants „einmischen“, nicht wirklich auf das traditionelle Marketingschema „Marktanalyse – eine unbesetzte Nische finden – eine Nische betreten und darin arbeiten“verlassen. Dafür gibt es mehrere Gründe.
Erster Teil: Vom Konzept zur Entdeckung (Marktsituation)
Erstens, weil nach einhelliger Meinung aller befragten Experten und Praktiker heute, wie der Direktor eines der meistbesuchten Restaurants in Kiew klar formuliert hat, „jedes gute Restaurant in jeder Nische Erfolg bringt“.
Zum anderen, weil es nach einhelliger Meinung aller Befragten noch keinen etablierten Gastronomiemarkt in unserem Land gibt. Selbst in der Hauptstadt, wo es heute über 500 Restaurants gibt (in Moskau sind es zum Beispiel 3000), sind nach Schätzungen der Gastronomen selbst etwa 20-25 Betriebe sehr beliebt. Was können wir schon damals über die Regionen sagen?
In der Tat bedeutet dies, dass ein Unternehmer, der sich entschließt, ein eigenes Restaurant zu eröffnen, nicht nur Geld, sondern auch Mühe und Zeit spart und auch auf die Meinung von Fachleuten hört, die ohne sie nicht auskommen, hat alle Chancen, es zu werden erfolgreich, der Restaurantbesitzer und sogar der Gastronom (die Beschäftigung ist, wie sie sagen, äußerst spannend und interessant).
Wie viel kostet es, ein Restaurant zu eröffnen?
Profis beantworten diese Frage eindeutig: „Alles hängt von den Aufgaben ab, die man sich selbst stellt“. Aber die ungefähre Zahl wird immer noch mitgeteilt: Der Bau und die Ausstattung eines schlüsselfertigen Restaurants kostet den Kunden zwischen 850 und 1.500 US-Dollar pro Quadratmeter Fläche, einschließlich aller Einzelhandels-, Versorgungs- und sonstigen Räumlichkeiten. Addiert man zu dieser Zahl die Kosten für den Kauf der Räumlichkeiten selbst (und im Zentrum der Hauptstadt kann der Preis beispielsweise 1000 US-Dollar pro Quadratmeter betragen), können wir sagen, dass die Summe aller Ausgaben für ein mittelgroßes Restaurant (mit einer Fläche von etwa zweihundert Quadratmetern) beträgt etwa 400.000 US-Dollar.
Wenn wir davon sprechen, wie sich die Kosten für den Bau und die Ausstattung eines Restaurants aufteilen, dann sehen sie beispielsweise bei der Eröffnung eines Restaurants in einem Einfamilienhaus, das in einer der Millionenstädte ernsthaft saniert werden muss, in etwa so aus (siehe „Kostendifferenzierung …“). Ein Restaurant hat in der Regel eine Amortisationszeit von einem bis fünf Jahren.
Gerüchten zufolge
Das Gehalt eines Kiewer Kochs ukrainischer Herkunft liegt je nach Arbeitsort zwischen 200 und 500 US-Dollar. Das Gehalt eines Kiewer Barkeepers liegt je nach Arbeitsort zwischen 180 und 400 US-Dollar. Das Gehalt eines Kiewer Kellners liegt je nach Arbeitsort zwischen 100 und 200 Dollar plus Trinkgeld.
Wo soll man anfangen
Zuallererst - mit dem Finden und Bekommen eines geeigneten Grundstücks, Gebäudes oder Grundstücks dafür. Die Praxis zeigt, dass der Standort des Restaurants oft der Herd ist, von dem aus getanzt werden muss und dessen Konzept entsteht.
Je weiter das neue Restaurant beispielsweise von den Bezirken entfernt ist, in denen wohlhabende Bürger leben, desto mehr sollte es sich unterscheiden - in Küche, Interieur, Atmosphäre, Klasse und schließlich - von den anderen Einrichtungen, die sie zu besuchen gewohnt sind. Schließlich würde sich kaum jemand an den Rand der Stadt wagen, um das „Doppelte“eines der im Zentrum gelegenen Restaurants aufzusuchen.
Auf der anderen Seite lohnt es sich, mit Räumlichkeiten im Zentrum, an der Kreuzung von Verkehrs- und Fußgängerwegen, darüber nachzudenken, was in diesem Fall rentabler ist - ein Elite-Restaurant mit Gourmetküche und teuren Gerichten zu eröffnen oder ein völlig demokratisches zu bauen ein Restaurant, das auf den Umsatz angewiesen ist, wäre naheliegend, wird aber von den zukünftigen Besitzern, die sich teilweise von völlig verständlichen, aber weit von Marketing-Überlegungen leiten lassen, nicht immer berücksichtigt - ein Restaurant nachzubauen, das ihnen im Ausland besonders gut gefallen hat, oder auch einfach nur „das Restaurant ihrer Träume“…
Wenn man darüber nachdenkt, wie sein zukünftiges Restaurant aussehen wird, oder, in der Sprache der Profis, sein Konzept entwickeln, muss man sich als erstes für die Küche entscheiden.
Was zur Auswahl
Ein Unternehmer, der sein eigenes Restaurant eröffnen will, hat eine große Auswahl an Speisen. Es ist nur wichtig, nicht zu vergessen, dass nicht alle nationalen Küchen ohne entsprechende Anpassung vom Magen des ukrainischen Verbrauchers wahrgenommen werden können.
Die Zahl der Restaurantküchen, die bereits auf russischem Boden Fuß fassen, lässt sich nicht genau berechnen. Einer der befragten Experten nannte die traditionelle ukrainische, französische, italienische, chinesische, japanische, thailändische, amerikanische, mexikanische, deutsch-österreichische, indische, georgische und armenische Küche als die beliebteste. Er verlor sich, fügte hinzu, dass er wahrscheinlich etwas vergessen habe, schlug vor, etwas Produktives zu tun - und er hatte Recht, denn er vergaß wirklich zum Beispiel Restaurants, die in der Hauptstadt mit jüdischer, jugoslawischer, argentinischer und usbekischer Küche betrieben werden.
Wenn Ihnen die obige Liste zu banal erscheint, können Sie griechische, afghanische, kolumbianische, tibetische, indonesische und äthiopische Küche hinzufügen, die in der Welt ziemlich berühmt sind.
Marktsicht
Der Direktor eines Restaurant-Clubs sagte:
- Heute gibt es über 500 Restaurants, aber dieser Markt ist noch lange nicht gesättigt. Davon gibt es 12.000 in Tokio und 3.000 in Moskau, davon gibt es nur sehr wenige teure und noble Lokale mit einem hohen Serviceniveau. Die Mehrheit sind sogenannte demokratische Restaurants, die eine durchschnittliche Preispolitik pflegen und sich auf die Qualität der Speisen konzentrieren und sich weniger um das Serviceniveau kümmern.
Das Alter der Restaurants, selbst der angesagtesten, ist sehr kurz - drei oder vier Jahre, höchstens fünf Jahre. Neue nationale Küchen erscheinen, neue "Gadgets" - ein Spieß in der Halle, etwas anderes - und die ganze Party läuft von Ihnen zu einem anderen Restaurant und dann zu einem dritten. Daher ist die Kunst, einen Kunden in Ihrer Institution zu halten, eine besondere Kunst. Wenn ein Gastronom, der gerade ein Restaurant eröffnet hat, einen Kunden zum zweiten oder dritten Mal sieht, dann würde ich ihm schon gratulieren. Tatsächlich stehen Restaurants nach Konfektions- und Fotogeschäften an dritter Stelle im weltweiten Insolvenzbuch. Und sie sind vor allem deshalb bankrott, weil jeder glaubt, ein Restaurant zu eröffnen und zu führen, sei eine Kleinigkeit. Ich, so sagt man, mache alles wie meine Mutter. Und wo bekomme ich die Möglichkeit meiner Mutter, Produkte im Basar auszuwählen? Mamas Fähigkeit zu sparen? Wo bekomme ich den gefüllten Fisch meiner Mutter? Gastronomen sollten verstehen, dass sie heute entweder mehr Dienstleistungen für das gleiche Geld anbieten müssen wie gestern oder - bei gleicher Menge an Dienstleistungen - die Preise senken müssen.
Wie wählt man eine Küche aus
Die optimale Strategie für die Küchenwahl ist nach Meinung von Gastronomen die Kombination von Daten aus der Analyse der erwarteten Marktbedürfnisse und der nüchternen Betrachtung der eigenen Fähigkeiten mit Schwerpunkt auf der zweiten Komponente.
Bevor Sie also beispielsweise ein Restaurant mit unbekannter exotischer Küche eröffnen, sollten Sie sich überlegen, ob Sie bei der Auswahl eines zukünftigen Kochs einen Meister von einem Betrüger unterscheiden können. Und bei der Planung eines Restaurants im Oberzentrum mit Schwerpunkt auf französischer oder italienischer Küche sollte man sich zunächst überlegen, wo man das ganze Jahr über Anbieter von Meeresfrüchten, sowie Salaten, Gemüse und Obst findet.
Was die Bedürfnisse des Marktes angeht, so sind sie laut Fachleuten immer noch unzureichend befriedigt (insbesondere in den Regionen), und daher wird heute ein hochwertiges Restaurant mit jeder Küche ein Erfolg.
So wurde uns in einem erfolgreichen „rein russischen“Restaurant gesagt, dass „der Kunde alle möglichen Kuriositäten und Freaks satt hat“und fuhr fort: „Ja, es gab eine Zeit, in der es interessant und in Mode war, und jeder wollte exotische Gerichte zu probieren. Aber es war alles vorbei. Unsere Leute sind seit ihrer Kindheit an ihre Küche gewöhnt. Und so wie die Deutschen immer Anhänger der deutschen Küche sein werden, werden die Franzosen - Franzosen, Japaner - Japaner die Russische bevorzugen. Und jede Person, die aus dem Ausland zu uns gekommen ist, wird auf jeden Fall die nationale Küche probieren “.
Aber eine Stunde später sagten sie in einem ebenso erfolgreichen Restaurant mit europäischer Küche, dass von einer ganzen Liste russischer Gerichte, die sie zuvor in ihr Hauptmenü für Ausländer aufgenommen hatten, nur Borschtsch übrig geblieben sei. „Sie haben – wie gesagt – sogar die Schnitzel nach „Kiewer-Art“entfernt.
Einholung von Genehmigungen und Bau
Zu diesem Zeitpunkt muss sich der zukünftige Besitzer, wie sie jetzt sagen, über die Identität des zukünftigen Direktors oder Managers des Restaurants „entscheiden“, dh. eine Person, die allein dazu verdammt ist, den gesamten Weg des Kreuzes der Genehmigungen, Genehmigungen und Genehmigungen zu gehen.
Natürlich verbietet niemand dem Besitzer, diese Last auf seinen Schultern zu tragen, aber in diesem Fall muss er einfach sein Hauptgeschäft vergessen - die Praxis zeigt, dass die „permissive Phase“bei der Eröffnung eines Restaurants sechs Monate dauert (ein Rekord). Ergebnis) auf ein Jahr und dann auf unendlich.
Daher raten sachkundige Personen angehenden Gastronomen von Anfang an, auch bei der Registrierung einer juristischen Person, sich anwaltliche Hilfe zu suchen. Gleichzeitig beauftragen sie, wie Praktiker noch einmal erklären, Anwälte nicht so sehr, um Petenten bei ihren Besuchen in Instanzen zu ersetzen (das ist fast unmöglich), sondern vor allem, um die unzähligen Papiere, die während dieser Verbreitung wucherten, korrekt zu erstellen. Der Aufbau und die Pflege persönlicher Kontakte auf allen Ebenen, bis hin zu Sekretärinnen und Inspektoren, sollte das Vorrecht des Direktors des künftigen Restaurants sein.
In den Reihen einiger Praktizierender gibt es auch die Ansicht, dass man, nachdem man ein Zimmer für sich selbst gefunden und die Erlaubnis zur Anmietung eingeholt hat, fest daran denken muss, dass eine Person, die zu den Behörden gekommen ist, um zu versuchen, nichts zu öffnen, sondern ein Restaurant, erscheint in ihren Augen als unschätzbare (im wörtlichen Sinne des Wortes) Quelle für die Auffüllung aller Arten von Geldern. Indem Sie Beiträgen ausweichen, können Sie sich in Ihren eigenen Augen den Ruf eines "unnachgiebigen Kämpfers" verschaffen, aber eine solche Position wird den Eröffnungstermin Ihres Restaurants wahrscheinlich nicht näher bringen - niemand wird zu Ihnen "nein" sagen, aber Ihre Papiere werden es tun unwiderruflich irgendwo in den Tiefen der unteren Leistungsstufen versinken.
Nach Erhalt einer Mietgenehmigung beginnt die Phase der Erstellung eines architektonischen, technischen und technologischen Projekts. Gleichzeitig werden die Räumlichkeiten von Vertretern verschiedener Dienste - Elektriker, Gasarbeiter, sanitäre und epidemiologische Mitarbeiter, Feuerwehrleute - inspiziert. In diesem Fall treten unvermeidliche Komplikationen auf, an die sich der Besitzer bereits gewöhnen sollte. Wenn der Raum also alt ist, muss er auf die Festigkeit des Fundaments und der Balken untersucht werden, wenn das Gebäude zu historischen Denkmälern gehört, müssen Sie sich mit der entsprechenden Verwaltung befassen. Wenn das Objekt nicht über genügend Strom verfügt und ein Kabel verlegt werden muss oder noch schlimmer, wenn Sie ein freistehendes Gebäude errichten und Dutzende oder sogar Hunderte von Metern Ingenieurnetzen ziehen, müssen Sie erneut unzählige Genehmigungen einholen, usw.
Nach der Genehmigung des Projekts durch die Feuerwehr und die sanitäre und epidemiologische Station müssen Sie vor Baubeginn die Genehmigung der Abteilung (Sonderabteilung, Sonderinspektion - sie können anders genannt werden) zur Verbesserung der lokalen staatlichen Verwaltung einholen. denn, wie einer unserer Gesprächspartner sagte, „mit dem ersten Hammerschlag werden sicherlich alle Dienstleistungen der Stadt auf Sie zukommen“.
Während der Bauphase ist auch die Erlangung eines Patents für Handelstätigkeiten (Gastronomie gilt als Produktions- und Handelstätigkeit), eine Lizenz für das Recht zur Herstellung und zum Verkauf von Lebensmitteln in der öffentlichen Gastronomie sowie eine Lizenz für license Einzelhandel mit alkoholischen Getränken und Tabakwaren.
Kauf und Installation von Geräten
Entscheiden Sie, welche Art von technischer und technologischer Küchenausstattung für das Restaurant sein wird, und bestellen Sie sie bereits zu Beginn des Baus. Die Meinungen der Praktiker zur Bereitstellung von Belüftung für die Räumlichkeiten des Restaurants stimmten überein: Erstens muss sie in der Projektphase detailliert ausgearbeitet und zweitens auf die gravierendsten Kosten vorbereitet werden, die in der Regel die geplanten „um Auge.
In Bezug auf den Kauf und die Platzierung von küchentechnischen Geräten gibt es unter den Gastronomen zwei Standpunkte, wie dies geschehen soll: Der erste Standpunkt ist, dass der Hauptvollstrecker des Willens des Meisters in dieser Phase der Entwicklung der Veranstaltung der Technologe sein (manchmal findet er den zukünftigen Besitzer des Restaurants selbst, aber häufiger wird sein Technologe, mit dem er es gewohnt ist, in einem Bündel zu arbeiten, vom Projektarchitekten vorgeschlagen).
Er erscheint in der Bauarena, nachdem der Besitzer, der bereits eine Restaurantküche ausgewählt und einen Koch gefunden hat, mit ihm alle Details der "kulinarischen Politik" des zukünftigen Hauses verhandelt. Viele glauben, dass die Auswahl und Platzierung der Ausrüstung das Vorrecht des Kochs sein sollte.
Die Aufgabe des Technologen ist es, gemäß dieser Richtlinie und unzähligen aktuellen behördlichen Dokumenten die Küchenräume zu planen, technologische Ketten aufzubauen, mit dem Küchenchef eine Liste der notwendigen Geräte zu erstellen und dann, wenn die gekauften Geräte geliefert werden, arrangieren (wieder zusammen mit dem Koch Nach dem zweiten Gesichtspunkt ist die Auswahl und Anordnung der Ausrüstung das Vorrecht des Kochs, und es sollte angemerkt werden, dass die Praxis oft sein Recht auf Leben bestätigt.
So wählen Sie die Ausrüstung aus
Der Markt für Geräte, von der technischen Küchenausstattung über Möbel, Geschirr bis hin zu Textilien, ist so gesättigt, dass der Gastronom nur darauf die richtige Verhaltensstrategie erarbeiten kann.
Die genaue Formulierung dieser Strategie ist für jeden Gastronomen Privatsache, aber ein paar einfache Regeln sind für jeden durchaus akzeptabel.
Regel eins - jage nicht der Billigkeit nach. In einem Restaurant gilt, wie nirgendwo sonst, ein Geizhals zahlt doppelt. Gewöhnliche Möbel gehen hier innerhalb eines Jahres kaputt, gewöhnliches Geschirr schlägt ständig und selbst der Toilettenspülkasten arbeitet hundertmal intensiver als in einer gewöhnlichen Wohnung.
Regel zwei – Vertrauen Sie seriösen Lieferanten. Ein guter Ruf in der Gastronomie ist eine sehr ernste Sache, und es ist unwahrscheinlich, dass ein Lieferant, der bereits an Gewicht zugenommen hat, diesen auf Kosten eines Neulings beschädigen möchte.
Darüber hinaus ist der Wettbewerb unter den Anbietern heute so groß, dass seriöse Firmen versuchen, den Käufer mit dem breitesten Angebot an Marketingdienstleistungen zu locken, zusätzlich zu den obligatorischen Bedingungen für Garantie- und Nachgarantieservice, zusätzliche Ausrüstung usw. Ein Anfänger kann sich also durchaus auf eine kostenlose (allerdings natürlich mit einem kommerziellen Angebot begleitete) und ausführliche Bewertungsberatung zu dem Bereich der Gastronomie verlassen, auf den das Unternehmen verwandt ist.
Regel drei – sprechen Sie zunächst mit Gastronomen. Der detaillierteste Plan für die Anordnung der küchentechnischen Ausrüstung, kommentiert von einem Spezialisten, gibt einem Anfänger 10 Mal mehr, wenn er vorher mindestens eine Viertelstunde in der Restaurantküche verbringt und mit seinem Küchenchef spricht.
Standpunkt zu den Faktoren des Restauranterfolgs
Vitaly ULITSKY, Leiter USP-Design:
- Der erste Erfolgsfaktor ist die Lage des Restaurants. Es gibt viele erfolgreiche Restaurants an schlechten Orten, erfolglose Restaurants an guten, aber trotzdem ist die Lage sehr wichtig.
Der zweite Erfolgsfaktor ist die Qualitätsküche. Aber das ist auch nicht das Wichtigste.
Der dritte und wichtigste Faktor für den Erfolg eines Restaurants ist für mich seine ideologische Komponente. Ich würde das Restaurant als Gastronomiebetrieb mit ideologischem und handlungsorientiertem Ursprung bezeichnen. Für mich ist der Hauptbestandteil des Restaurants seine Legende, die die Handlung in diesem Restaurant entwickelt. Eine Besonderheit des Restaurants ist seine Theatralik. Die Leute kommen hierher, um nicht nur den Hunger zu stillen, sondern auch, um beim Essen ihren sozialen Status zu betonen.
Alle erfolgreichen Restaurants haben ihre eigene Handlung und ihr eigenes Skript, die in allen Attributen des Restaurants und in allen Werbeformen nachgebildet werden. Je klarer und interessanter die Handlung, desto mehr Kleinigkeiten im Restaurant, die seinen Fokus definieren und bestätigen – vom Restaurant-Logo am Rand der Untertasse über die ungewöhnliche Uniform bis hin zu Texten, die in Werbebotschaften präsent sind – desto mehr das Restaurant erhält eine eigene Individualität, die für die Öffentlichkeit sofort sichtbar wird. Dies ist die lebendige Energie, die erfolgreiche Restaurants von normalen und erfolglosen unterscheidet.
Wenn das Gericht serviert wird, bewertet der Kunde, ohne es noch probiert zu haben, mit seinen Augen, wie attraktiv und interessant es ist. Sie können zum Beispiel "Kohl" in einem einfachen Teller servieren oder Brot backen, abschneiden die obere Kruste herausnehmen, die Krume herausnehmen, den gleichen " Kohl " hineingießen, das Brot wieder mit der oberen Kruste bedecken und servieren.
Sie können den Lachs einfach grillen oder in Fisch aus Blätterteig backen, das Gericht mit rotem Kaviar (Fischaugen) und einer Schicht Spinat (Seetang) dekorieren und schon servieren.
Schließlich können Sie eine Lammkeule kochen, schneiden und dem Kunden servieren, oder Sie können sie ganz in die Halle bringen, wo der Kellner sie vor allen anderen an einem speziellen Tisch anschneidet. Und das nicht zuletzt, damit andere Besucher darauf achten, dass der oder der Tisch ein teures Gericht bestellt hat, es gibt keine Kleinigkeiten in der Gastronomie und regelmäßige Besucher bemerken buchstäblich jede Veränderung. Wenn zum Beispiel Leinenservietten einfach zu einem Dreieck gefaltet und auf einen Teller gelegt werden, ist das das eine, aber wenn sie jeden Tag der Woche neu „eingepackt“werden, ist das ganz anders.
Teil zwei: Leute
Köche werden in der Regel wie ein zukünftiger Ehepartner gesucht – am besten der Beste und für immer, aber im Prinzip wird die Zeit zeigen. In diesem Fall werden die Füße des Suchenden meistens entlang eines der drei unten angegebenen Pfade geführt.
Der erste Weg. Sie können sich mit einer entsprechenden Bewerbung bei einer renommierten Personalvermittlungsagentur, vorzugsweise einer internationalen, mit eigener Niederlassung in der Ukraine bewerben. Die Agentur wählt Kandidaten aus, die - Gerichte für einen potenziellen Arbeitgeber zubereiten. Die Suche kann lange dauern, aber die Chancen, auf diesem Weg einen wirklich würdigen Koch zu finden, sind gegen Null, da fast alle in der Ukraine heute mit Jobs und angemessenen Gehältern versorgt werden.
Der zweite Weg. Am besten wenden Sie sich an eine renommierte Recruiting-Agentur im Ausland und suchen nach einem Koch im Ausland. Die Agentur schickt dem Arbeitgeber, wenn die Suche erfolgreich ist, einen Lebenslauf des nächsten Kandidaten, und wenn der Gastronom endlich reif für eine Wahl ist und „an den Ort“kommt (in Mailand, Madrid, Lausanne, Marseille usw.), arrangiert eine Präsentation der Kochkunst von drei - vier Kandidaten, die der Arbeitgeber anhand ihres Lebenslaufs ausgewählt hat. Das ist natürlich teurer, aber es gibt etwas zu bezahlen - die Datenbanken ausländischer Personalvermittler sind mit inländischen nicht zu vergleichen.
Der dritte Weg. Ein Koch kann wie jeder andere Angestellte von einem anderen Betrieb weggelockt werden. Jeder redet zwar „mit tiefem Ekel“darüber, aber da sie es sagen, bedeutet das, dass ab und zu so etwas passiert.
Wie viel soll ich ihm bezahlen
Die Vertragssummen mit Spitzenköchen sind natürlich in tiefe Geschäftsgeheimnisse gehüllt. Jemand spricht von einem Gehalt von 2 bis 4 Tausend Dollar, jemand nennt die Höhe der Jahresverträge 40 bis 100 Tausend Dollar.
Neben dem Gehalt stellt der Arbeitgeber den Koch in einer komfortablen Unterkunft in der Nähe des Restaurants ein, bezahlt seinen Urlaub und zweimal im Jahr eine Reise zu seiner Familie (die Familie wird in der Regel nicht hierher gebracht) … er versorgt den Koch mit allem, was im Westen als Ausgleichspaket bezeichnet wird.
Bei all dem ist das Risiko, mit dem Koch "durchzufliegen" und nicht das gewünschte Ergebnis für Ihr ganz großes Geld zu erzielen, ziemlich ernst.
Manchmal, aber es kommt vor, dass ein in Mailand (Madrid, Lausanne, Marseille) eingestellter Koch bei seiner Ankunft in unseren „wilden, unzivilisierten Ländern“ein hochklassiger Profi bleibt, aber die Umgebung seiner üblichen Lebensmittellieferanten und eines Kochteams verloren hat, seine persönliche Qualität nicht voll zur Geltung bringen kann. Wenn wir diese diplomatische Formulierung in die Sprache der nackten Tatsachen übersetzen, können wir sagen, dass es Fälle gab, in denen ausländische Köche, die nach Moskau kamen, um nach einer Weile Zahlungen von den Eigentümern der Lokale zu erhalten, entweder in ihre Heimat zurückkehrten oder sich umschauten hier zu arbeiten, aber natürlich schon in einem anderen Restaurant und zu anderen Konditionen. Es gibt aber auch gegenteilige Beispiele, wenn ausländische Köche seit sieben bis acht Jahren erfolgreich in Moskau arbeiten.
Kochteam
Die Größe des Küchenchefteams richtet sich nach der Anzahl der Sitzplätze im Restaurant. In einem der Kiewer Betriebe zum Beispiel kommen 20 Küchenpersonal auf 100 Plätze, die in zwei Schichten zu je 10 Personen arbeiten.
Jeder der Köche hat eine enge Spezialisierung und arbeitet auf seinem speziellen Gebiet: Jemand macht nur kalte Vorspeisen, jemand nur heiße Vorspeisen, jemand bereitet Suppen zu und so weiter. Wenn das Personal der in der Küche tätigen Köche kleiner ist, sind Optionen in der Aufgabenverteilung möglich, beispielsweise werden „Suppenschalen“mit denen kombiniert, die warme Snacks zubereiten usw.
Auch in der Küche arbeiten Menschen, die die Halbfabrikate vor der Übergabe an die Köche in den gewünschten Zustand bringen, zum Beispiel abschneiden, die Adern entfernen und das zehn Kilogramm schwere Stück Fleisch in „ gutes Gewicht“(der Ausdruck von Gastronomen).
Außerdem muss jemand Kartoffeln schälen, jemand muss Pfannen und Pfannen waschen und so weiter.
Anfang und Mitte der neunziger Jahre, als der „Ausgleich“bei der Bezahlung der Küchenarbeiter noch im Preis stand, kam es manchmal zu Spannungen zwischen einem Koch, der aus dem Ausland kam, und gewöhnlichen Köchen, die mit etwas undenkbarem nach sowjetischen Maßstäben verbunden waren (15-20 Mal oder öfter.).) die Lohndifferenz. Heute ist es selbstverständlich und es versteht sich außerdem, dass ambitionierte junge Leute neben dem Meister eine kostenlose Berufsausbildung direkt an ihrem Arbeitsplatz erhalten – ein Koch aus Moskau, der das schon als Junge gelernt hat ein Franzose war als Koch in eines der Moskauer Restaurants gekommen, kam für die lokale Küche. Als sich herausstellte, dass es im Restaurant keine freien Stellen gab, kündigte er an, kostenlos zu arbeiten. Und doch erreichte er, dass er mit dem Franzosen in derselben Küche war und das, was mit ihm geschah, nicht als freie Arbeit, sondern als freies Studium wahrnahm.
Einige Experten meinen, dass der Koch auf eigene Faust kulinarische Geheimnisse (wenn auch nicht alle natürlich) mit seinen Untergebenen teilen sollte, und jeden Tag arrangiert er ein „Debriefing“in seinem Team.
Der Rest des Teams
Alle anderen Mitarbeiter, und sie arbeiten in einem mittelständischen Restaurant, neben dem Küchenpersonal, ca. 80 Personen, werden in der Regel vom Direktor rekrutiert.
Die Grundsätze der Personalpolitik sind nicht besonders kompliziert - sie suchen Kandidaten entweder über Bekannte oder durch Ausschreibung (Option - über eine Personalvermittlung).
Der erste Weg wird verwendet, um Mitarbeiter für Schlüsselpositionen der mittleren Ebene in jedem Restaurant zu rekrutieren - leitender Administrator, leitender Barkeeper, Hauptbuchhalter, Sicherheitschef. Anders als der Direktor und der Koch, die tatsächlich in ihrem eigenen Restaurant leben, haben mittlere Manager das Privileg, gesetzliche freie Tage zu haben.
Der Rest der Mitarbeiter - Kellner, Barkeeper, Lieferanten, Techniker und Büroangestellte - wird, wie bereits erwähnt, entweder über die Anzeige oder über Personalvermittlungsagenturen angeworben.
In letzter Zeit gibt es unter Restaurantbesitzern und -leitern die Tendenz, sowohl den psychologischen Auswahlkriterien als auch der psychologischen Vorbereitung und Ausbildung der Kellner mehr Aufmerksamkeit zu schenken.
Wie der Präsident der Kiewer Restaurantvereinigung sagte: „Der Kellner unterhält täglich viele verschiedene Kontakte, und an ihm hängen die negativen Emotionen des Besuchers - in Bezug auf Lebensmittelqualität, Sortiment, Kultur, Orchester Spielen, sanitärer Zustand, Parkplatz, Ablehnung einer Kreditkarte, zu vielen anderen Themen. Nicht jeder kann einen so emotionalen Marathon an einem Tag ertragen."
Ein Blick auf die Aufgaben der Küche
Ein Koch muss wie ein Künstler ständig auf der Suche sein. Ein echter Künstler kann nicht von Tag zu Tag dasselbe Bild reproduzieren. Ja, der Besucher ist nicht daran interessiert, immer die gleichen Gerichte zu essen, auch nicht die leckersten. Nur ist es nicht notwendig, alle Menüs auf einmal zu ändern, sondern nach und nach neue Elemente einzuführen.
Zum Beispiel führen wir eine computergestützte Aufzeichnung der Verkäufe jedes Gerichts im Laufe des Monats. Es gibt Führer. Und es gibt Außenseiter. Fremde werden Ende des Monats von der Speisekarte gestrichen und an ihrer Stelle neue Gerichte eingeführt. Bis zum 5. Tag jedes Monats wird die Speisekarte also um 20-25% aktualisiert.
Auf der anderen Seite möchte ein Besucher, der in ein Restaurant kommt, sicher sein, dass der Geschmack seiner Lieblingsgerichte genau so bleibt, wie er es einmal mochte. Daher muss der Koch sein Personal so schulen, dass der Salat, den der Koch in der heutigen Schicht zubereitet hat, eine exakte Kopie des Salats ist, den der Koch in der gestrigen Schicht zubereitet hat – und gerade weil beide eine exakte Kopie des zubereiteten Salats sind vom Koch. Normale Köche sollen Gerichte mit den Augen ihres Kochs sehen, weshalb jeder gute Koch tatsächlich in der Küche lebt und das Recht hat, sein eigenes Team zusammenzustellen und darin strenge Disziplin zu wahren. Hart, aber nicht gewalttätig.
Teil drei: Essen und Trinken
Unter den heutigen Bedingungen, wenn ein erst eröffnetes Restaurant bestenfalls 10-15% der "Last" beanspruchen kann, ist das Risiko nicht wert, aber Sie sollten Ihrem Koch vertrauen, der selbst abschätzen wird, wie viele Produkte er benötigt zum ersten Mal.
Im Prinzip können Sie auf die gleiche Weise die Bildung des Anfangsbestands der Bar Ihrem leitenden Barkeeper anvertrauen, aber angesichts der hohen Alkoholkosten ziehen es die Direktoren vor, die Kontrolle über dieses Geschäft zu übernehmen. So korrigiert zum Beispiel in einem der teuren und modischen Moskauer Restaurants der Direktor, der alle Kanons der Erstellung einer Weinkarte und eines Barsortiments beachtet, sie dennoch nach dem Preis: 20-25% der Gesamtzahl der Namen sind names exklusive Weine und Spirituosen, die im Restaurant in einer oder zwei Flaschen erhältlich sind, 10-25% - ukrainische Weine und Spirituosen a la Cognac "Karpaty", und der Rest sind die am häufigsten nachgefragten Getränke.
Gleichzeitig muss man mit erheblichen Kosten rechnen, da gute Marken von Cognac, Whisky und Weinen der besten Jahre sehr teuer sind. Und die ungeschriebene Regel, dass in der Bar eines guten Restaurants zum Beispiel immer Cognac im Wert von mehr als tausend Dollar pro Flasche stehen sollte, ist noch nicht aufgehoben (Gastronomen nennen solche Positionen „Regalpositionen“und sagen das einmal im Jahr sie sind alle noch "schießen").
Zudem ist die Weinbegeisterung bei den Restaurantbesuchern in letzter Zeit immer mehr in Mode gekommen. In Moskau, an dem sich unsere Gastronomen orientieren, glauben sie also bereits, dass die Weinkarte eines „normalen Restaurants“mindestens 70 Positionen umfassen sollte. Einige Kiewer Restaurants haben bereits eigene Sommeliers - Menschen, die ihren Beruf mehr als Kunst betrachten als Arbeit und zu deren Aufgabe es gehört, ein Sortiment an Weinen zusammenzustellen und sie den Restaurantbesuchern anzubieten.
Doch wie die Praxis zeigt, ist es nicht immer notwendig, Geld in eine Bar zu „pumpen“. Namhafte Unternehmen - Alkohollieferanten (von denen es in der Ukraine bereits genug gibt) bieten Newcomern aus ihrer Sicht manchmal die Möglichkeit, die Zahlung zu verschieben. Manchmal ist es möglich, die Lieferung von Alkohol mit der Zahlungsbedingung nach dem Verkauf zu vereinbaren.
Speisekarte
Es wird angenommen, dass in einem Restaurant der mittleren Preisklasse zum Beispiel sechs Arten von warmen Fleischgerichten, sechs Arten von Fisch und drei oder vier Arten von Geflügel völlig ausreichen.
Natürlich sollte es mehr Positionen auf der Speisekarte eines teuren Restaurants geben, aber auch im Rahmen des Zumutbaren. Dies geschieht, damit ein unerfahrener Kunde beim Geschirr nicht verwirrt wird.
Ein weiterer modischer Trend - alle Arten von kalorienarmen Menüs - ist in der Heimat der hausgemachten Würstchen und Knödel mit Sauerrahm noch nicht sehr verbreitet. Wie einer der Gastronomen sagte: „Unser Mann liebt ein herzhaftes und schmackhaftes Essen. Beeindruckt von der Rede eines Modekochs aus Mailand, den wir in Moskau hörten, der sagte, die Mayonnaise-Gruppe gehöre der Vergangenheit an, ließen wir nur wenige Mayonnaise-Salate und begannen, kalorienarme leichte Salate einzuführen Sommer. Aber unser Publikum hat es nicht akzeptiert. Darüber hinaus ist der Verkauf der verbleibenden Mayonnaise-Salate stark gestiegen. Darüber hinaus dürfen wir nicht vergessen, dass die Hauptkonsumenten kalorienarmer Gerichte Frauen sind, die nach den Beobachtungen von Gastronomen nicht mehr als 30-40% der Besucher ausmachen. Die Hauptregel für die Zubereitung eines Menüs sieht sehr einfach aus - sie sollte auf die maximale Rentabilität des Restaurants ausgerichtet sein, dh z. regelmäßig den Ballast von nicht nachgefragten Lebensmitteln loswerden.
Gleichzeitig ergänzen viele Gastronomen die computergestützte Analyse des Geschirrbedarfs auf altmodische Weise durch eine visuelle – sie schauen in die Spüle, um herauszufinden, was am häufigsten auf den Tellern bleibt.
Es gibt Restaurants, in denen Kellner zum Beispiel einmal im Monat oder noch öfter Fragebögen ausfüllen, in denen sie angeben, welche der Gerichte, die nicht auf der Speisekarte stehen, am häufigsten gefragt werden. Wenn mehrere Personen nach dem Gericht gefragt haben, ist dies bereits ein Grund, dem Koch den Auftrag zu geben, es zu entwickeln.
Preisgestaltung
Trotz der Tatsache, dass es „laut Wissenschaft“mehr als ein Dutzend verschiedener Preismethoden gibt, verwenden Gastronomen in der Regel nur eine davon - mit Schwerpunkt auf den Preisen benachbarter Restaurants.
Dies ist besonders wichtig für Einrichtungen, die sich im Zentrum befinden. Wie der Direktor eines von ihnen sagte: „Um uns herum gibt es sieben Restaurants. Damit der Kunde zu uns kommt und nicht zu ihm, müssen wir gutes Essen und Service mit niedrigen Preisen kombinieren.
Vor vier oder fünf Jahren sagten Gastronomen, dass die Preise bei der Wahl eines Kunden für eine bestimmte Institution keine wesentliche Rolle spielen - es wurde angenommen, dass entweder reiche Leute oder diejenigen, die als solche gelten wollen, in Restaurants gehen. Selbst ein modisches, bekanntes Kiewer Restaurant wählt heute die Formel „Alles Gute für wenig Geld“als Konzept: Den Preis für ein Gericht zu bestimmen ist relativ einfach. Die untere Grenze wird durch die Kosten des Einkaufskorbes bestimmt, die obere Grenze durch den Höchstpreis, für den der professionelle Direktor dieses Gericht „glaubt“, kaufen zu können. Dementsprechend reicht die Höhe des Aufschlags im selben Restaurant von zehn Prozent bis zu vielen Hundert.
Der Selbstkostenpreis einer Portion roher Kartoffeln beträgt einen Cent. Per Definition darf der Preis von Restaurant-Pommes nicht unter ein paar Griwna fallen. Der Markup-Level kann 300%, 500% und mehr betragen. Das gleiche passiert im Sommer und Herbst mit natürlichen Säften aus Obst und Gemüse, die auf dem örtlichen Basar gekauft werden.
Auf der anderen Seite kostet roher Hummer bereits etwa 150 Griwna, und hier kann die Höhe des Aufschlags nur vom Direktor bestimmt werden, der „fühlen“sollte, zu welchem Preis die Besucher seines Restaurants bereit sind, das entsprechende Gericht zu bestellen. Es gibt eine Kategorie von Gerichten, für die der Aufschlag minimal sein sollte - komplexe Mittagessen (Geschäftsessen) und sogenannte Kindermenüs.
Teil vier: Erste Schritte
Bezüglich der Grundsätze der Zusammenarbeit mit Lebensmittellieferanten äußerten Gastronomen plötzlich gegensätzliche Ansichten. Die „Minderheit“sagte, dass es notwendig sei, große Lieferanten auszuwählen. Die „Mehrheit“sprach sich für eine „Aufspaltung“der Lieferanten aus und argumentierte damit, dass man sich beispielsweise bei Zollproblemen an andere wenden könne.
Doch egal, welchen Standpunkt der eine oder andere Gastronom bei der Arbeit mit exotischer Küche oder irgendwelchen exklusiven Produkten vertritt, er muss sich mit Monopolen und damit hohen Preisen von drei, vier oder noch weniger Zulieferfirmen abfinden. Versuche, Lieferungen direkt zu organisieren, sind im Gegensatz zu den vergangenen Jahren derzeit nur in wenigen aktiv. Wie einer der Gastronomen sagte: „Es wird seit langem berechnet, dass der Einkauf von Lebensmitteln von Zulieferfirmen immer noch billiger ist als unabhängige Reisen, Zollabfertigungen und Zertifizierungen.“
Im Vergleich zu den Vorjahren haben sich die Gastronomen auf den Markt abgekühlt. Die meisten von ihnen ziehen es vor, mit Firmen zusammenzuarbeiten, die ihrer Meinung nach ihre Produkte sowohl an Restaurants als auch an denselben Basar liefern.
Sofortige Auffüllung
Am Abend, wenn die Belastung nachlässt, schaut sich jeder der für einen bestimmten Arbeitsbereich verantwortlichen Köche in der Küche an, welche Produkte ihm morgen fehlen, erstellt einen Antrag und gibt ihn dem Koch.
Der Küchenchef wiederum erstellt einen allgemeinen Antrag und übergibt ihn dem Käufer. Der Käufer ist die Person, die nach Erhalt des Antrags am Abend am Morgen des nächsten Tages „heiße“Produkte in die Küche liefern muss Stunde vor Öffnung des Restaurants. Außerdem muss er zum Mittagessen die Produkte mitbringen, die noch da sind, aber im Laufe des Tages ausgehen können. Der Käufer muss auch ständig mehrere Optionen für weitere Aktionen parat haben, falls mit dem üblichen Anbieter etwas nicht klappt.
Jedoch (und dieses „allerdings“bereitet vielen Gastronomen Sorgen) kann der Käufer in all diesen Turbulenzen nicht zu 100% kontrolliert werden. Natürlich liefert er die Speisen nach Gewicht in die Küche, und der Koch unterschreibt eine Rechnung dafür, aber wer kann zum Beispiel überprüfen, warum er heute auf dem Basar dies und das gekauft hat? Daher ist die Einstellung von Restaurantleitern zu einem Käufer in der Regel ambivalent: Bei mir ist alles in Ordnung, bei anderen aber …
Langzeitlagerprodukte - Dosenerbsen, Mehl, Zucker, Nudeln usw. - sind die Paraffia des Lagerhalters, der auf gleiche Weise eine Bestellung aus der Küche erhält, aber im Gegensatz zum Käufer nicht herumgeht, sondern anruft die Lieferanten, damit sie alles mitbringen, was sie brauchen.
Bararbeit
In einem Restaurant mit Bartheke und einem ordentlichen Spirituosenangebot liefert die Bar bis zu 35-40% des Tagesumsatzes.
Wie die Gastronomen sagen, ist eine Bar wie ein Staat im Staat: Viele ihrer Stammgäste haben sich seit vielen Monaten nicht mehr die Mühe gemacht, von hinter der Bar auf einen Tisch in der Halle zu wechseln. Ja, sie brauchen es nicht - wenn ein betrunkener Kunde plötzlich von einem plötzlichen Appetitanfall besucht wird, wird ihm das Gericht direkt an der Theke serviert.
Darüber hinaus (und das ist wichtig) wird das Gericht nicht vom Kellner, sondern vom Barkeeper selbst gebracht, um den Kommunikationsfaden zwischen dem Barkeeper und dem Kunden nicht zu unterbrechen.
Wenn wir über das Angebot der Bar sprechen, dann, wie einer der Direktoren kurz anmerkte, „sollte die Bar alles haben“, von heimischem Wodka und Bier bis hin zu klassischen Weinen, Cognac, Martinis und Whisky Chilenische und südafrikanische Weine, die die Franzosen in puncto Absatz in einigen Restaurants blockiert haben. Ebenfalls auf dem Weg sind Weine aus Argentinien, Australien und Marokko.
Das Aussehen eines neuen Gerichts new
Jedes neue Gericht wird vor dem Betreten (oder Nichtbetreten) der Halle an Geschmack, Aussehen und Preis angepasst. Die Prinzipien der Auswahl von Verkostern können sehr unterschiedlich sein.
Sie können nicht nur Ihre Mitarbeiter, sondern auch bekannte Köche zur Verkostung einladen und anschließend eine Umfrage durchführen. Es kam vor, dass die Köche von außen Ratschläge gaben wie „der Salat ist gut geworden, aber es wird noch besser, wenn Sie dies und das hinzufügen“- und der Salat wurde wirklich besser.
Preisanpassungen sind in der Regel am dramatischsten und folgen einem von drei Mustern. Das erste Modell ist autoritär. In der Geschichte eines der Direktoren des Restaurants sieht es so aus: „Der Koch sagt: „Ich werde mit diesem Produkt arbeiten, weil es gut ist“. Ich sage: „Nein, wirst du nicht, weil er gegen die Preispolitik unseres Hauses verstößt. Unsere Menüpunkte sind nicht mehr als 100 Griwna und Ihr neues Gericht mit diesem Produkt kostet 200. Verstanden? Der Chef antwortet: "Nein." Dann treffe ich als Regisseur eine willensstarke Entscheidung und drehe ein neues Gericht“.
Das zweite Modell ist demokratisch. Es wird ausgeführt, wenn der Direktor dem Koch vorschlägt, entweder die teure Komponente zu reduzieren oder durch eine billigere zu ersetzen.
Das dritte Modell ist liberal. Dies ist nur mit der vollen Gewissenhaftigkeit beider Parteien möglich, wenn der Koch im Voraus ein neues Gericht berechnet, damit es nicht über die Maßen "aus der Skala geht", und der Regisseur wiederum zustimmt, den Aufschlag geringer als üblich zu machen.
Der nächste Schritt bei der Zulassung eines neuen Gerichts ist die Erstellung einer detaillierten Technologiekarte, die das Rezept und die Kochtechnologie angibt. Es wird benötigt, damit das Gericht in Zukunft nicht nur vom Koch, der es erfunden hat, sondern auch von anderen Köchen des Restaurants zubereitet werden kann, ohne beispielsweise 15 Gramm Salz statt der erforderlichen 5 in die Pfanne zu werfen. Als nächstes wird eine Berechnungskarte erstellt, auf deren Grundlage der Buchhalter die Berechnung des Gerichts berücksichtigt, wonach es, vom Direktor genehmigt, seinen rechtmäßigen Platz in der Speisekarte des Restaurants einnehmen kann.
Sicht des Lieferanten
Der erste Feind des Gastronomen ist die Instabilität in der Lebensmittelversorgung. Heute steht das Gericht auf der Speisekarte und morgen teilt Ihnen der Lieferant mit, dass er für die Zubereitung notwendige Produkte nicht rechtzeitig liefern kann oder ein Produkt von minderer Qualität anbietet und Sie entweder überhöhte Preise zahlen oder dieses Gericht ablehnen müssen längere Zeit. Es kommt auch vor, dass ich die Produkte von ausgezeichneter Qualität mag und ein Gericht daraus mag, aber wenn ich weiß, dass ich diese Produkte morgen nicht kaufen werde, dann werde ich das Gericht nicht auf die Speisekarte setzen, weil ich es verkaufen werde es drei Tage lang, und dann werde ich es einen Monat lang erklären, warum es verschwunden ist.
Daher sollte ein normaler Lieferant für jede Produktgruppe 3 bis 10 Unternehmen haben, die an der Lieferung beteiligt sind, damit Sie immer Handlungsspielraum haben. Gleichzeitig gibt es Zulieferfirmen, mit denen die Zusammenarbeit angenehm ist, es gibt Firmen, mit denen es nicht einfach ist, aber es ist möglich, mit ihnen zusammenzuarbeiten, und es gibt Firmen, mit denen sich eine Kontaktaufnahme nicht lohnt. Bei der Zusammenarbeit mit Lieferanten muss der Gastronom sofort seine Prioritäten festlegen, und wenn ihm Qualität und Stabilität wichtig sind, muss er bereit sein, mehr zu bezahlen. Dadurch erweist sich die Zusammenarbeit mit teuren, aber stabilen Lieferanten unterjährig als profitabler und wirtschaftlicher.
Auf die traditionelle Frage, was für den Erfolg eines Restaurants notwendig ist, sagte einer der Kiewer Gastronomen: „Es sollte Verständnis zwischen den Besitzern des Restaurants, seinen Mitarbeitern und den Besuchern geben. Wenn alle das Gleiche anstreben, wird es Erfolg geben. Wenn die Besitzer Millionäre bei sich sehen wollen und den Speisesaal mit Koteletts finanzieren, und umgekehrt, wenn die Besucher für ihre 1000 Rubel Hummer mit Champagner verlangen und ihnen gesagt wird, dass es morgen Hummer gibt und heute essen Koteletts, dann wird das alles auseinanderfallen “.
