Eine Pizzeria ist ein Café oder Restaurant, in dem die Speisekarte auf Pizza mit verschiedenen Füllungen und ihren Derivaten basiert. Die Größe der Räumlichkeiten, die Auswahl der Geräte, das Personal und der Warenbestand hängen vom Sortiment und Produktionsvolumen ab.
SCHRITT 1. Marketing
Wer ein Restaurant gründen möchte, kann die Option einer Pizzeria in Betracht ziehen. In St. Petersburg produzieren und verkaufen viele Pizza. Aber es gibt keine Betriebe, die sich offiziell "Pizzerien" nennen.
Im Ausland, vor allem in der Heimat der Pizza, in Italien, gehören Pizzerien zur Kategorie der Fastfoods, in denen man „billig und fröhlich“einen Snack zu sich nehmen kann.
„Die Pizzaproduktion ist ein sehr profitables Geschäft“, sagt Sergey Buyanov, Küchenchef des Restaurants Mama Roma, „das liegt an den geringen Kosten und der hohen Popularität des Gerichts. Unser Netzwerk hat 20.000 Stammkunden und 80% der Besucher bestellen Pizza.
Die häufigste Pizzaquelle in St. Petersburg sind Straßenstände. Mit der italienischen Küche haben diese Produkte wenig gemein. Vielmehr können sie als offen gefüllte Hefekuchen bezeichnet werden.
Restaurantpizza kommt dem Original am nächsten. Es wird zusätzlich zum Hauptmenü von Restaurants der italienischen Küche zubereitet: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni usw. Ein bedeutender Marktanteil wird von der Fast-Food-Kette Patio Pizza, Pizza Hut, KFC eingenommen.
Fast alle Restaurants bieten Pizza zum Mitnehmen an. Einige von ihnen liefern Bestellungen an benachbarte Büros und Wohnungen. Professionell wird „Pizza zu Hause“von „Marko Foods“(Marke „Markopizza“), „Cola-Pizza“, geliefert.
Auch Pizza gehört zum Sortiment von Bäckereien und Konditoreien. „Oft kommt ein Kunde für einen Kuchen und bestellt eine Pizza im Anhängsel“, sagt Lyudmila Zubakova, Generaldirektorin der CJSC „Firma „Baltic Bread“.
Neben dem Catering wurde die Herstellung von Pizza von Herstellern von Halbfertigprodukten beherrscht: Morozko, Daria, Talosto und andere.
SCHRITT 2. PRODUKTIONSANFORDERUNGEN
Die Pizzaproduktion muss den SES-Standards für Bäckereibetriebe entsprechen.
Zu den Anforderungen an den Raum gehören das Verfliesen der Wände oder das Streichen mit Wasserfarbe, das Vorhandensein von heißem und kaltem Wasser, Zu- und Abluft, Kanalisation usw.
Befindet sich die Pizzeria in einem Wohngebäude, sollten die Geräte nicht viel Lärm und Vibrationen erzeugen. Der Betriebsmodus kann in diesem Fall eingeschränkt sein.
„Die Abmessungen der Räumlichkeiten hängen vom Produktionsvolumen und der Anzahl der Sitzplätze ab“, sagt Lyudmila Zubakova, Generaldirektorin der CJSC „Firma“Baltic Bread “.
Die Fläche der Pizzeria kann ab 50 m2 betragen. Empfohlene Fläche - ab 100 m2. Eine kleine Produktionsstätte kann bis zu 25 m2 aufnehmen.
SCHRITT 3. AUSRÜSTUNG HÄNGT VON DER REICHWEITE AB
Die Wahl der Technik hängt davon ab, wie viele Pizzasorten und in welchen Mengen Sie produzieren möchten. Je kleiner die Produktion, desto mehr Handarbeit muss dabei eingesetzt werden.
Die Firmen "Agropromstroy", "Handelsausrüstung" beschäftigen sich mit der Lieferung von importierten Ausrüstungen. Unter den Russen, die am aktivsten für die Spezialausrüstung der Unternehmen "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) usw. werben. Geeignete Bäckereimaschinen werden von "Russian Trapeza" (St. Petersburg) hergestellt.
Wenn Sie nur Gemüsepizzas kochen, können Sie sich auf zwei Kühlschränke beschränken. Gemäß den Anforderungen des SES sind für die Lagerung von Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchten, Fisch separate Kühleinheiten erforderlich.
Geeignet sind Kunststoffbehälter. Aluminium gilt als schädliches Metall, Edelstahl ist zu teuer. Glaswaren können überhaupt nicht in der Lebensmittelproduktion verwendet werden.
Der Boden für Kress Pizza kann beim Bäcker bestellt oder eigenständig produziert werden. Der Teig für sie wird von Hand oder in Teigmischmaschinen zubereitet. Es ist allgemein anerkannt, dass "Handteig" "mit einer Seele" hergestellt wird, aber in Maschinen überhitzt er nicht von den Händen, er wird homogener. Der fertige Teig wird aufgehängt und von Hand oder mit einer speziellen Technik geformt. Dann in einen Gärschrank gelegt. Sie können auch auf einen Schrank verzichten. Aber wenn der Teig auf die Tische "erreicht", nimmt er viel Platz ein und wickelt sich auf.
Die Füllung wird je nach Volumen von Hand oder auf speziellen Mühlen geschnitten. Fleisch zum Bestreichen muss einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Die Füllung wird auf Teigböden ausgelegt. Die resultierende Pizza wird gebacken oder gefroren.
Der Ofen kann ein Deck-, Spezial- (nur für Pizza) oder Förderband sein. Letzteres empfiehlt sich für große Produktionen. Pizza auf Holz zu backen gilt als rein italienische Art.
„Der Pizzaofen ähnelt unseren russischen Steinöfen“, sagt Tatjana Kurnakova, die Verwalterin des Restaurants Pizzicato, „das Feuerholz brennt in der Tiefe des Herdes, daneben liegt die Pizza auf dem Steinboden. Diese Pizza ist besonders knusprig und würzig.
Die fünf beliebtesten Pizzen der Restaurants Mama Roma und Pizzicato
- "Margarita": Tomaten
- "Prosciuta-Pilze": Tomaten + Schinken + Champignons + Käse
- Pizza "Vier Jahreszeiten": Artischocken + Pilze + Schinken + Garnelen
- Pizza "Vier Käse": Vier verschiedene Käsesorten
- Pizza-Parmesa: Tomaten + trocken geräucherte Schweinekeule
SCHRITT 4. PIZAIOLA ENTSCHEIDET ALLES
Um eine kleine Pizzeria zu bedienen, reichen zwei Personen: ein Koch und ein Verkäufer (Kellner). Dies sind die Menschen, die den Erfolg Ihres Unternehmens bestimmen.
Die Qualität der Pizza hängt von der Ehrlichkeit und Professionalität des Küchenchefs ab. „Es dauert sechs Monate oder länger, um echte Pizza zu kochen“, sagt Sergey Buyanov, Küchenchef des Restaurants Mama Roma, „In St. Petersburg gibt es keine Pizzaschule. Restaurants laden Spezialisten aus dem Ausland ein oder fördern sie selbst. Studieren und trainieren Sie am besten in der Heimat der Pizza – in Italien. Dort gibt es sogar spezialisierte Bildungseinrichtungen“.
Das Gehalt eines Kochs beträgt durchschnittlich 150 bis 600 US-Dollar. Das Gehalt für den Verkäufer / Kellner beträgt 100-200 $.
Viele Cafés reduzieren die Personalkosten mit "studentischen" Mitarbeitern.
SCHRITT 5. DIE AUSWAHL DER ROHSTOFFE HÄNGT VON AMBITIONEN AB
Die Praxis zeigt, dass das Sortiment fünf oder mehr Pizzasorten umfassen sollte. Produkte für das Gericht können sowohl importiert als auch inländisch sein. Die meisten Gastronomen verwenden eine gemischte Option. "Wenn Sie nur Importe verwenden, wird die Pizza golden", sagte Tatyana Kurnakova, die Verwalterin des Restaurants Pizzicato.
Die meisten Beschwerden werden durch Käse, Mehl, Hefe und Gewürze verursacht. „Man kann nicht den italienischen Mozzarella-Käse verwenden, sondern sein russisches Pendant“, sagt Sergey Buyanov, Küchenchef des Restaurants Mama Roma. - Die Pizza wird essbar, sogar lecker, aber nicht buchstäblich "italienisch". An der Rohstoffversorgung sind sowohl Zwischenhändler als auch Hersteller beteiligt. Mozzarella-Käse wird beispielsweise von der russisch-italienischen LLC Michelangelo im Dorf Kobralovo in der Nähe von Gatschina hergestellt. Marktteilnehmer weisen auf die Vorteile „professioneller“SB-Warenhäuser wie Metro hin.
Die notwendigen Geräte für die Herstellung von Tiefkühlpizza oder fertig zubereiteter Pizza sind:
Mehlsieb, Knetmaschine, Teigteiler, Teigmaschine, Gemüseschneider (auch Reibe genannt), Soßenplatte, Schneidetisch, Backofen, Kühlaggregate, Optional können hitzebeständige Pizzatransportbeutel mitgeliefert werden: 30-80 $ pro Stück.
Gesamt: Die Gesamtkosten einer Pizza-Produktionslinie betragen 4,5 bis 150.000 US-Dollar Der Preis hängt vom Hersteller (inländisch / importiert), der Qualität und Kapazität der Ausrüstung ab.
Der Pizzahandel ist direkt von der Saison abhängig. Im Sommer steigt der Pizzakonsum. So kann die Amortisation eines Unternehmens je nach Investitionsvolumen und Saison zwischen 6 Monaten und 3 Jahren liegen. In 2 Jahren wird eine solche Pizzeria ein monatliches Einkommen von bis zu 100.000 US-Dollar einbringen.
