Geräucherter Speck, der auf den Theken von Märkten oder Geschäften betäubend riecht, verursacht starken Speichelfluss und gesteigerten Appetit. Schmalz zu Hause zu räuchern ist ein noch aufregenderer Prozess - die Hauptsache ist, alle Regeln des Vorsalzens zu befolgen, damit das Produkt einen erstaunlichen Geschmack und eine erstaunliche Farbe erhält.
Trocken- und Nasssalzen
Um Schmalz trocken zu salzen, was am einfachsten ist, nehmen Sie große Speckstücke, einen hölzernen (emaillierten) tiefen Behälter, Salz und Gewürze nach Geschmack. Den Speck gründlich abspülen, nach Belieben die Haut lassen, in kleine Stücke schneiden und mit einer Mischung aus Gewürzen und Salz einreiben. Eine Schicht Salz (2-3 cm hoch) auf den Boden des Behälters gießen, die Speckstücke möglichst fest und eng darauf legen, den Speck mit Druck bedecken und mit einer Last andrücken. Stellen Sie den Behälter für sieben bis acht Tage an einen kühlen, trockenen Ort und öffnen Sie ihn während dieser Zeit regelmäßig, um die gesalzenen Stücke zu wenden. Nach einer Woche den Speck herausnehmen, mit einer Serviette gut abwischen und kalt oder heiß räuchern.
Fetten Sie kein Schmalz in einem Holzbehälter aus Kiefernholz ein - es wird Harz freisetzen, das die Qualität des Schmalzes beeinträchtigt.
Um Schmalz mit einer nassen Methode zu salzen, nehmen Sie große Speckstücke, 10 g Zucker, 100 g Salz, 1 Liter Wasser und Gewürze nach Geschmack. Wasser, Salz und Zucker in einen kleinen Topf geben, bei mittlerer Hitze köcheln lassen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann die Salzlake in eine Holz- oder Emailschüssel gießen. Legen Sie Speckstücke in diesen Behälter, sodass sie vollständig mit Salzlake bedeckt sind, und legen Sie die Unterdrückung darauf. Stellen Sie den Behälter für fünf bis sieben Tage an einen kühlen, trockenen Ort – bei Lagerung im Kühlschrank verlängern Sie die Salzzeit um weitere vier bis fünf Tage. Spülen Sie nach Ablauf des Verfallsdatums jedes Stück gründlich aus, um das Salz zu entfernen, trocknen Sie den Speck und rauchen Sie ihn.
Kombiniertes Salzen
Für eine Kombinationssalzung von großen Schmalzstücken nehmen Sie Schmalz, 2-3 Liter Wasser, 50 g Zucker, Salz, Gewürze, Wacholderzweige und Steine. Spülen Sie einen Holzbehälter mit Wasser aus, legen Sie Wacholder auf den Boden und drücken Sie ihn mit heißen Steinen nach unten - dies desinfiziert den Behälter und entfernt alle Fremdgerüche. Speck von allen Seiten mit Salz einreiben, dichte Schichten auf den Boden des Behälters legen, mit Druck darauf drücken und sechs bis sieben Tage an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren. Die Stücke von Zeit zu Zeit wenden, um sie gleichmäßig zu salzen. Wasser mit Salz und Zucker in einem Topf aufkochen, dann durch ein Käsetuch abseihen und kalt stellen.
Das Filtrieren der Sole wird besonders empfohlen, wenn Schmalz zum Räuchern unter natürlichen Bedingungen oder für eine lange Reise vorbereitet wird.
Gießen Sie das Schmalz mit der resultierenden Lösung in den Behälter und lassen Sie es weitere zehn bis fünfzehn Tage unter Druck salzen. Wenn Schaum auf der Oberfläche der Salzlake erscheint, entfernen Sie die Speckstücke, spülen Sie sie gründlich ab, lassen Sie die Flüssigkeit ab und kochen Sie sie erneut, geben Sie weitere 100 g Salz in die Salzlake und kühlen Sie sie auf Raumtemperatur ab. Gießen Sie dann das Schmalz wieder dicht gepackt in einen Holzbehälter mit der aufgefrischten Salzlake, warten Sie einige Stunden und beginnen Sie, den Speck heiß oder kalt zu räuchern. Durch das Vorsalzen behält das Schmalz lange seinen Geschmack, ohne zu verderben.
