Balyk wird aus dem Türkischen als "Fisch" übersetzt, aber dieses Wort wird auch in Bezug auf gesalzenes und dann getrocknetes Fleisch verwendet. Trockenpökelfleisch wird von vielen Nationen zubereitet, die spanische Delikatesse "Jamon", die georgische "Basturma" haben die Liebe der ganzen Welt gewonnen. Aus einem zarten, schmackhaften und hochwertigen Filet können Sie zu Hause einen Balyk herstellen.
Schweinebalyk
Zum Garen von Balyk eignet sich jede Art von Fleisch: Schweinefleisch, Rindfleisch und sogar Hühnchen. Die Turkvölker trocknen Lamm- und Pferdefleisch. Die Hauptsache ist, dass das Fleisch frisch, saftig, rosafarben, ohne Adern und Knochen sein sollte. Schweinelende ist für Balyk geeignet. Frisches Fleisch sollte vor der Verarbeitung 5-6 Tage an einem kalten Ort aufbewahrt werden, dann das Fleisch vom Knochen trennen.
Es ist bequemer, Fleisch mit einem langen Messer zu schlachten. Es wird auf beiden Seiten entlang der Wirbelsäule geschnitten und der Knochen wird entfernt, die Lende wird gereinigt, überschüssiges Fett wird entfernt und hinterlässt ein schönes Filetstück mit einer dünnen Speckschicht.
Zum Salzen wird aus 1 Liter reinem gefiltertem Wasser und 110 g Salz eine Sole hergestellt. Sie geben es in Spritzen und injizieren es in das Fleisch (100 ml Lösung werden für 1 kg Fleisch benötigt), dann reiben Sie das Stück leicht mit Salz ein, legen es in eine Schüssel und stellen es 3-4 Tage in die Kälte cold. Jeden Tag wird der Schweinebalyk gewendet, damit er gleichmäßig gesalzen wird. Die fertige Lende wird mit Salz gewaschen, mit Bindfäden zusammengebunden und zum Trocknen aufgehängt. Zu Hause können Sie in der Nähe von Heizkörpern trocknen und dann in den Kühlschrank stellen.
Balyk. Originalrezepte
Es ist gut gepflegt und hat einen ausgezeichneten Balyk-Geschmack, mariniert mit Zugabe von Essig. Das Fleisch wird in 20 cm lange und 10 cm breite Stücke geschnitten, jedes Stück wird abgeschlagen, mit Essig (Tafel oder Wein) beträufelt, gründlich mit Salz gemischt mit Zucker und Gewürzen (Koriander, schwarzer Pfeffer, getrocknete Minze, Majoran) eingerieben, fest in eine Emaillepfanne gestapelt, mit Druck nach unten drücken. 1 kg Fleisch benötigt 1 EL. Esslöffel Salz und Zucker, marinieren Sie das Produkt einen Tag lang. Der freigesetzte Saft wird alle 6 Stunden abgelassen.
Dann sollten die Stücke fünf Minuten lang in Essig getaucht, ausgepresst, mit einem Papiertuch getrocknet und in einem belüfteten Raum zum Trocknen aufgehängt werden. Sie können einen Ventilator verwenden. Die Lufttemperatur sollte 25-40 ° C betragen, im Sommer ist es notwendig, den Balyk mit Gaze vor Fliegen zu bedecken. Wenn die Stücke dünn sind, ist das Fleisch in 2 Tagen fertig, damit ein großes Stück Fleisch austrocknet, dauert es eine Woche. Wenn Sie trockenen Balyk mögen, trocknen Sie ihn 10-12 Tage lang.
Würzige Liebhaber können der Würzmischung Cayennepfeffer hinzufügen und das Fleisch nach dem Salzen mit mit Cognac verdünntem Flüssigrauch einweichen. Dieser Vorgang dauert weitere 12 Stunden. Wenn ein ganzes großes Stück mit einem Gewicht von etwa 0,5 kg eingelegt wird, wird es vor dem Trocknen ein oder zwei Tage lang unter Last gelegt. Dann in ein Käsetuch gewickelt und in einem warmen Raum aufgehängt, bis sie weich sind.
Pferdefleisch ist ideal zum Trocknen, es ist an sich trocken. Das Peritoneum des Pferdes wird in Quadrate von 20 x 20 cm geschnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben und eine Woche gekühlt. Am zweiten Tag des Einsalzens, wenn das Fleisch zu entsaften beginnt, können Sie Natriumnitrat (wenn Sie es bekommen) in einer Menge von 0,1 g pro 1 kg Fleisch hinzufügen. Es verleiht dem fertigen Produkt eine satte Farbe. Gesalzenes Fleisch wird mit einem Handtuch abgewischt, an einer Schnur aufgereiht und zum Trocknen aufgehängt. Hausgemachter Pferdefleisch-Balyk ist in 1-2 Monaten fertig.
