Vanillepudding ist das Herz vieler Desserts. Es wird gefroren, in Kuchen gebacken, mit Stärke angedickt, es ist die Basis für Pudding, Mousse und Soufflés. Je nach Zubereitungsart und Zugabe kann daraus Crème Brlée und Crème Caramel, Gebäckcreme - Patissier in Kuchen, Sabayon usw. werden. Die klassische Basisversion des Puddings ist Creme Anglaise.
Es ist notwendig
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- Creme Anglaise
- 1 Vanilleschote
- 500 ml Milch
- 6 Eigelb
- 120 g Puderzucker
- Creme-Patissier
- 1 Vanilleschote
- 250 g Milch
- 250 g Sahne
- 5 Eigelb + 1 Ei
- 120 g Puderzucker
- 25 g Maisstärke
Anleitung
Schritt 1
Creme Anglaise
Der klassische Vanillepudding enthält nur Milch, Zucker und Eier. Es ist mit natürlichen Vanilleschoten aromatisiert. Dazu die Schote der Länge nach halbieren, die Kerne entfernen und mit Milch in einen Topf geben. Die Milch bei schwacher Hitze zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Entfernen Sie die Vanilleschote, tupfen Sie sie trocken und verwenden Sie das Gewürz erneut. Wenn die Creme frei von Spritzern sein soll, können Sie die Vanillesamen weglassen.
Schritt 2
Während die Milch abkühlt, schlagen Sie das Eigelb mit dem Puderzucker. Fügen Sie nach und nach Flüssigkeit hinzu. Das Vermischen von Stoffen mit unterschiedlichen Temperaturen beim Kochen wird als Temperieren bezeichnet. Um geschlagenes Eigelb und heiße Milch richtig zu temperieren, sollte die erste Portion der Flüssigkeit die Hälfte des Eigelbvolumens nicht überschreiten. Gießen Sie die Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren ein. Dann noch etwa ein Drittel der restlichen Milch dazugeben. Das temperierte Eigelb mit der restlichen Milch in einen Topf geben, mischen und in ein Wasserbad stellen.
Schritt 3
Das Vanillepudding-Wasserbad sollte aus einem größeren Topf mit Wasser und einem Topf, einer Schöpfkelle oder einer kleineren Schüssel oben bestehen. Die Sahne wird durch langsames Erhitzen mit Dampf zubereitet, daher ist es wichtig, dass die Flüssigkeit nicht "sprudelt", nur leicht kocht und nur Dampf mit der Sahne den Boden des Behälters erreicht und keine Wasserspritzer oder das Wasser selbst.
Schritt 4
Die Sahne in einem Wasserbad unter ständigem Rühren kochen, bis sie eindickt. Die Bereitschaft der Creme kann mit einem Gebäckthermometer überprüft werden - es erreicht eine Temperatur von 82 ° C. Wenn Sie kein Thermometer haben, achten Sie auf die Konsistenz der Creme - sie sollte den Löffel umhüllen und wenn Sie damit über die Oberfläche der Leckerei fahren, sollte ein klarer "Weg" vorhanden sein.
Schritt 5
Creme-Patissier
Wenn Sie einen Gebäckpudding herstellen möchten, der zum Füllen verschiedener Kuchen (z. B. Eclairs) und Kuchen verwendet wird, müssen Sie den Eiern beim Schlagen etwas Stärke hinzufügen.
Schritt 6
Vanillemilch aufkochen. Schlagen und temperieren Sie die Eier, gießen Sie sie in die Milch und kochen Sie bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren. Sahne hinzufügen. Wenn die Creme eindickt, vom Herd nehmen und in den Kühlschrank stellen. Wenn Sie der gekühlten Gebäck-Pudding-Creme etwas Schlagsahne hinzufügen, erhalten Sie eine noch zartere Füllung - Musselin-Creme.
