In der biologischen Klassifikation gibt es keine ungiftigen Pilze, aber essbare Vertreter des Pilzreichs sind vorhanden. Vor dem Essen müssen Pilze sterilisiert werden, was in einer speziellen Wärmebehandlung besteht.
Während des Wachstums nehmen Pilze reichlich Feuchtigkeit auf und sammeln sie in den Hohlräumen von Zellen mit Chitinwänden an. Es ist bemerkenswert, dass der Organismus des Pilzes das aufgenommene Wasser nicht filtern kann und daher viele Verunreinigungen und Mikroorganismen enthält, die dem Menschen schaden können. Aus diesem Grund werden Pilze vor der Konservierung wärmebehandelt und sterilisiert.
Auswahl der Pilze vor der Sterilisation
Wählen Sie zur Konservierung nur ganze, unbeschädigte Pilze mit dichtem Kopf und Stiel. Jeder Pilz sollte auf Schimmel und Wurmlöcher untersucht werden. Solche Pilze können für den menschlichen Verzehr geschnitten und gekocht werden, aber nach längerer Lagerung können sie schwere Vergiftungen verursachen. Kleine Pilzsorten müssen sortiert werden, wobei diejenigen mit einem Wachstum von nicht mehr als 5-6 Zentimetern zum Schließen ausgewählt werden. Große Pilze können geschnitten werden, es wird jedoch nicht empfohlen, sie lange an der Luft zu halten: Bei den Schnitten wird das Fruchtfleisch schnell schwarz und verschlechtert sich.
Zubereitung von Pilzen
Nach der Auswahl und Sortierung werden die Pilze mehrere Stunden in Wasser getaucht, in dem eine kleine Menge Natriumchlorid und Zitronensäure gelöst sind. Nach dem ersten Einweichen wird die Flüssigkeit abgelassen und die Pilze werden erneut mit Wasser übergossen, diesmal sauber. Mit leichtem Druck können Sie Pilze ertränken: kleine Deckel oder eine Sperrholzscheibe. Die eingeweichten Pilze werden in einem Sieb ausgelegt und mehrmals mit fließendem Wasser gewaschen, wobei der gelöste Schmutz und die abgestorbenen Mikroben weggespült werden.
Sterilisation und Konservierung ganzer Pilze
Ganze Pilze müssen in Gläser gefüllt werden, Gewürze hinzufügen: Knoblauch, Karotten, Zwiebeln, Piment und schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt und Senfkörner. Es ist notwendig, die Pilze so zu legen, dass 3-4 Zentimeter freier Platz am Hals des Glases bleiben. Danach werden die Pilze mit Salzlake gegossen, die aus Wasser besteht, wobei für jeden Liter 20-30 Gramm Salz und ein Liter 8% Essig hinzugefügt werden. Die resultierende Lösung wird in Pilzgläser gegossen, die zur Sterilisation geschickt werden. Sie können Pilze entweder in einem Wasserbad sterilisieren, nachdem Sie die Gläser auf ein Holzsubstrat gestellt haben, oder im Ofen bei einer Temperatur von 130-140 Grad. Pilze werden normalerweise nicht länger als eine Stunde sterilisiert, wobei regelmäßig der braune Schaum entfernt, die Füllung hinzugefügt und die Transparenz der Sole erreicht wird.
Konservierung von Pilzkaviar
Vor der Sterilisation werden die Kappen und Beine der Pilze separat gekocht, während letztere 10 Minuten länger gekocht werden. Gekochte Pilze werden durch ein Sieb geworfen und abtropfen gelassen, wonach sie durch einen Fleischwolf geleitet werden. Zu den gehackten Pilzen werden gut gebratene Zwiebeln und Karotten, gehackter Knoblauch, Kräuter und Gewürze hinzugefügt. Der Kaviar wird in Gläsern ausgelegt und 20-35 Minuten sterilisiert. Nach der Sterilisation sollten Kaviargläser wie bei ganzen Pilzen langsam abgekühlt werden, indem sie mit einer Decke umwickelt werden.
