Terrine oder Bauernpastete im Landhausstil ist ein erstaunlich reichhaltiges Gericht in Textur und Kombination von Aromen. Je mehr Fleisch-, Gewürz- und Kräutersorten darin enthalten sind, desto reicher das Aroma und desto heller der gastronomische Eindruck. Serviert wird dieses Gericht mit einem warmen Baguette und Dijon-Senf, Feigenmarmelade und verschiedenen pikanten Marinaden.
Es ist notwendig
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- Landterrine
- 250 g geräucherter Speck
- 1 Esslöffel Butter
- 1 kleiner Kopf weiße Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Esslöffel Salz
- 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1/2 Teelöffel gemahlener Piment
- 500 g Schweinefleisch
- 350 g Schweinefett (Unterholz)
- 150 g Kalbsschnitzel
- 150 g Hühnerleber
- 2 Hühnereier
- 2 Esslöffel Brandy
- 1 trockenes Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- Bauernpastete
- 200 g Entenbrüste ohne Haut
- 200 g Hähnchenbrust ohne Haut
- 150 g Schweinefilet
- 2 Knoblauchzehen, geschält
- 3-4 Zweige frischer Thymian
- 3 Esslöffel Cognac
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 2 Esslöffel Gänsefett oder Butter
- 250 g dünn geschnittener Speck
- 1 kg hausgemachtes Hackfleisch
- 150 ml Sahne
- 4 Esslöffel Petersilie, gehackt
- 2 EL Estragon, gehackt
- 1 EL Thymian oder Rosmarin, gehackt
Anleitung
Schritt 1
Landterrine
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch ebenfalls schälen und hacken. In einer kleinen Pfanne Zwiebeln und Knoblauch mit Salz, Schwarz und Piment 5 Minuten anbraten, bis das Gemüse zart ist. Zwiebeln und Knoblauch vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Schritt 2
Verwenden Sie einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine, um Schweinefleisch, Schmalz, Kalbfleisch und Hühnerleber zu hacken. Die Textur der Pastete wird am reichsten, wenn Sie das Fleisch mit Hilfe von zwei breiten und scharfen Messern des Küchenchefs schneiden können - so bleibt mehr Saft in den Fleischprodukten. Das Fleisch mit leicht geschlagenen Eiern, Cognac und gekühlten Zwiebeln und Gewürzen vermischen. Die Pastetenform mit Alufolie und dann mit Speckscheiben auslegen. Den Speck so platzieren, dass die Spitzen an den Rändern der Form herunterhängen. Das Hackfleisch in eine Form löffeln, die Oberfläche leicht glätten und einen Thymianzweig und ein Lorbeerblatt darauf legen. Die Pastete mit dem baumelnden Speck und Folie bedecken.
Schritt 3
Backofen auf 180 °C vorheizen. Füllen Sie eine große Feuerschale 2,5 Zentimeter mit kochendem Wasser und stellen Sie die Terrine in die Mitte des heißen Wasserbades. Den Grill in den Ofen stellen und die Pastete 2 Stunden backen, dabei den Grill nach Bedarf mit heißem Wasser füllen.
Schritt 4
Die Pastete 30 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Pressung mit einem Gewicht von etwa 1-2 Kilogramm auf die Pastete legen und 10 bis 12 Stunden oder über Nacht kühl stellen. Entfernen Sie das Gewicht, nehmen Sie den Ziegelstein der Pastete heraus, befreien Sie ihn aus der Folie und servieren Sie ihn, schneiden Sie ihn in Stücke. Bewahren Sie das Gericht in Folie verpackt im Kühlschrank auf. Es wird angenommen, dass die rustikale Pastete 2-3 Tage lang ihren Geschmack maximal entfaltet.
Schritt 5
Bauernpastete
Fett und Sehnen vom Fleisch entfernen. Den Knoblauch halbieren und mit dem breiten Teil eines Messers zerdrücken. Das Fleisch mit Knoblauch, Thymian, Cognac, Olivenöl und Pfeffer in eine Schüssel geben. Zugedeckt im Kühlschrank 1 bis 24 Stunden marinieren. Die Marinade abtropfen lassen und das Fleisch in 1,5 cm große Stücke schneiden, das Gänsefett oder die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischstücke von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Knoblauch- und Thymianzweige entfernen. Kühlen.
Schritt 6
Die Pastete mit Butter oder Fett einfetten. Die Speckscheiben so anordnen, dass die Ränder aus der Form heraushängen. Gießen Sie die Sahne in das Hackfleisch und fügen Sie fein gehacktes Gemüse, Salz und Pfeffer hinzu. Mariniertes und angebratenes Fleisch dazugeben. In eine Auflaufform legen und mit baumelnden Speckstücken bedecken.
Schritt 7
Backofen auf 180 °C vorheizen. Wickeln Sie die Form zweimal in Folie und drehen Sie die Enden, um sie zu verschließen. In eine große Kohlenpfanne mit kochendem Wasser geben, in den Ofen stellen und 1 Stunde im Wasserbad im Ofen backen, bis die Pastete beim Drücken zu springen beginnt. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Pastetenform in eine Schüssel mit heißem Wasser geben und 3 Minuten ruhen lassen, damit sie leichter zugänglich ist. In Scheiben geschnitten servieren.
