Mandelkeks - ein Kuchen aus Eiern und pulverisierten Mandelkernen. Es gibt viele Rezepte, mit denen eine Vielzahl von Süßwaren gebacken werden kann: Muffins, Brötchen, Gebäck, Kuchen. Zarter Teig erfordert besonderes Geschick und Aufmerksamkeit. Es ist wichtig, all die kleinen Dinge zu berücksichtigen, von der Auswahl der richtigen Lebensmittel bis hin zum Halten der Temperatur im Ofen.
Mandelkekse: Was sie sind
Konditoren teilen diese Art von Teig in 3 Gruppen. Die erste besteht aus Keksen aus einer Mischung aus Maca, Mandelbrösel, Zucker und Eiern. Die zweite umfasst Kuchen, die mit einer kleinen Menge hochwertiger Butter zubereitet werden. Die dritte Kategorie umfasst Kekse, die ausschließlich mit Proteinen gebacken werden.
Eine richtig gebackene Kruste sollte leicht, weich, aber nicht locker sein. Es steigt gleichmäßig, ohne Schlaglöcher oder Höcker. Zarter Teig erfordert Geduld - die Eier werden lange geschlagen, damit die Masse mit Sauerstoff gesättigt ist, der Kuchen wird in einen auf 170 Grad vorgeheizten Ofen gestellt. Plötzliche Temperaturänderungen und eventuelle Erschütterungen sind unerwünscht, es wird nicht empfohlen, die Backofentür während des Backens zu öffnen. Nach dem Backen wird das Produkt sofort aus der Form genommen und auf einem Kuchengitter zum Abkühlen ausgelegt. Damit der Kuchen nicht trocken wird, wird der Keks in Sirup eingeweicht, dies geht aber erst wenige Stunden nach dem Backen. Wenn der Kuchen noch warm eingeweicht wird, zerfällt er beim Zusammenbau.
Zu den Zutaten können sowohl ganze Eier als auch Proteine gehören. Ein kleiner Trick von professionellen Konditoren - sie kaufen lieber abgefüllte Produkte, die immer in Gastronomen zu finden sind. Es ist praktisch, Weiß, Eigelb oder Melange (Eiweiß-Dotter-Mischung) in Gramm zu messen und das Rezept genau einzuhalten. Sie können diese Technik auch zu Hause anwenden.
Mandelmehl kann gebrauchsfertig gekauft werden, wird jedoch häufiger durch Mahlen der Kerne in einer Kaffeemühle oder Mahlen mit einem Mixer zubereitet. Die Anteile hängen vom jeweiligen Rezept ab. Je mehr Mandelmehl im Teig ist, desto luftiger und zerbrechlicher wird der Keks. Normales Mehl sollte von höchster Qualität und feinsten sein.
Mandelkeks kann die Basis für einen Kuchen sein, er passt gut zu allen Cremes: Protein, Vanillepudding, cremig. Oft werden die Kuchen aber auch einfach mit Puderzucker bestreut, um den zart-nussigen Geschmack nicht zu unterbrechen.
Klassische Dacquoise: ein Schritt-für-Schritt-Rezept
Eine der leckersten Optionen für Mandelkuchen, die oft in Konditoreien zubereitet wird. Ein richtig gebackener Keks ist innen weich, mit einer leicht knusprigen Kruste, die nach dem Auftragen der Creme nicht durchweicht. Der Kaloriengehalt ist hoch, der Kuchen ist sehr sättigend, daher wird er in kleine Portionen geschnitten.
Zutaten:
- 100 g gemahlene Mandeln (Mandelmehl);
- 30 g Premium-Weizenmehl;
- 60 g Puderzucker;
- 160 g Eiweiß;
- 125 g Puderzucker.
Weizen- und Mandelmehl in eine tiefe Schüssel sieben, Puderzucker hinzufügen. Alles gründlich mit einem Schneebesen vermischen. Schlagen Sie das Weiß in einem separaten Behälter. Der Mixer hilft dabei, den Prozess zu beschleunigen, der sich zuerst bei minimaler Geschwindigkeit einschaltet, und wenn sich kleine Blasen an den Rändern der Schüssel bilden, erhöhen Sie die Drehzahl.
Die Weißen schlagen, bis sich weiche, instabile Spitzen bilden. Dann wird feiner Zucker in einem dünnen Strahl hineingegossen und das Baiser wird auf Dichte und Geschmeidigkeit gebracht. Beim Drehen des Behälters sollte die Proteinmasse nicht herausfließen. Die Zucker-Mehl-Mischung portionsweise in eine Schüssel mit Baiser geben und mit einem Spatel vorsichtig umrühren. Sie können den Teig nicht intensiv reiben, sonst wird der Keks fest und flach.
Legen Sie den Teig in einen Spritzbeutel. Zeichnen Sie einen Kreis oder ein Rechteck der gewünschten Größe auf ein Blatt Pergamentpapier. Drücken Sie die Masse spiralförmig aus, bewegen Sie sich von der Mitte zum Rand und beobachten Sie die Gleichmäßigkeit des Pressens. Manche Leute ziehen es vor, geteilte Ringformen zu verwenden, um die Mischung so genau wie möglich zu verteilen. Bleibt nach dem Befüllen der Form Teig im Beutel übrig, können Sie mehrere kleine runde Kuchen formen.
Die Kuchen mit Puderzucker aus einem Sieb bestreuen und 10-15 Minuten ruhen lassen. Im auf 170 Grad vorgeheizten Backofen backen. Je nach Größe sollte der Kuchen 15-20 Minuten im Ofen bleiben. Wenn die Produkte gebräunt sind und sich auf der Oberfläche eine goldene Zuckerkruste bildet, die Kuchen herausnehmen, zusammen mit Pergament auf den Rost legen und vollständig abkühlen lassen.
Luftiger Mandelkeks: Schritt für Schritt
Eine andere Möglichkeit zum Backen mit Mandelmehl ist ein zarter Keks, manchmal auch Chiffon genannt. Sein Geheimnis ist die Verwendung von Maisstärke, die dem Teig eine besondere Konsistenz verleiht.
Zutaten:
- 150 g Eigelb;
- 150 g Eiweiß;
- 250 g Puderzucker;
- 65 g Mandelmehl;
- 85 g Maisstärke;
- 85 g Weizenmehl;
- 30 ml warmes Wasser;
- 1 Teelöffel Backpulver;
- 65 g raffiniertes Pflanzenöl;
- 1 Teelöffel Zitronenschale;
- salz auf der Messerspitze;
- eine Prise Vanillin.
Schlagen Sie das Eigelb mit Zucker (120 g) bis es weiß wird. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit des Mixers, gießen Sie Pflanzenöl und Wasser in die Mischung, fügen Sie Vanille und Schale hinzu. Bei mittlerer Geschwindigkeit weiterschlagen, bis die Mischung eindickt. Kombinieren Sie 2 Sorten Mehl, Stärke und Backpulver in einer separaten Schüssel. Das Eiweiß mit Salz schlagen, den restlichen Zucker hinzufügen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit des Mixers und bringen Sie die Proteinmasse zur Bereitschaft (es sollten sich hohe Peaks bilden).
Kombinieren Sie die Dottermasse mit Trockenfutter und fügen Sie das geschlagene Eiweiß portionsweise hinzu. Den Teig sehr vorsichtig kneten, damit er nicht herunterfällt. Den Boden der Form mit Pergamentpapier bedecken, den Teig ausgießen, die Oberfläche mit einem Silikonspatel glätten. In einem auf 170 Grad vorgeheizten Ofen backen, nach 40-45 Minuten die Bereitschaft mit einem Splitter überprüfen. Biskuit aus der Form nehmen, mindestens 5 Stunden kühl stellen.
