Wie Profiköche sagen, ist Soße Kunstflug. Der Geschmack des Hauptgerichts hängt maßgeblich von der Qualität der Zubereitung und Verwendung der Sauce ab. Eine Sauce zu machen ist genauso eine Kunst wie ein Gemälde zu machen. Die richtige Konsistenz, Aromenbouquet, erlesener Geschmack - macht das nicht die Schönheit des Meisterwerks seines Autors aus?!
Heute werden wir über die berühmteste und am meisten geförderte französische Sauce sprechen, die in fast allen Küchen der Welt berühmt geworden ist. Er ist sicherlich in den Tops vieler bekannter Bewertungen enthalten. Köche können es anders nennen, aber die Basis bleibt immer eine Mischung aus Mehl, Butter und Milch. Viele werden sagen: „Also, was ist daran falsch? Dies ist eine Kombination von Produkten, die seit jeher bekannt sind“. Und doch… Vor uns liegt der Klassiker der Kochkunst. Das sollte jeder wissen, der Essen zubereitet.
Die Rede ist von Bechamelsauce.
Dunkle Seiten in der Entstehungsgeschichte der "weißen" Soße
Es gibt mehrere ungeprüfte Versionen der Ursprungsgeschichte der ausgezeichneten Sauce.
Tatsächlich wussten sie sowohl im alten Ägypten als auch im antiken Griechenland, wie man Weizenmehl und tierisches Fett mischt. Schon damals verstanden Köche, dass Mehl ein natürliches Verdickungsmittel ist. Doch die Idee, Mehl, tierisches Fett und Kuhmilch perfektioniert zu kombinieren, konnte nur in der „alma mater“der Kochkunst entstanden sein – in Frankreich.
Es wird vermutet, dass zu Zeiten König Ludwigs XIV., der allerlei kulinarische Genüsse liebte, Herman Louis de Bechamel, der Marquis de Nointel, der über umfassende Kunstkenntnisse verfügte und nicht nur am Hofe diente … er stand dem König nahe und wurde ein großer Domo, dann gibt es noch einen Haushaltsverwalter. Also hat er angeblich die berühmte Sauce kreiert und ihr seinen Namen gegeben.
Eine andere Version besagt, dass das Gericht vom Hofkoch, einem gewissen Pierre de La Varennes, erfunden und vorgeschlagen wurde, den Namen zu Ehren des Marquis unter dem Namen "Béchamel" zu vergeben.
Diese Angaben beziehen sich auf die Mitte des 17. Jahrhunderts.
Und einige Historiker der Kochkunst behaupten, dass eine solche Sauce mit Geflügelfleisch serviert wurde und auch Suppen lange vor dem Erscheinen des Marquis de Nointel selbst zugesetzt wurde.
Die Version, nach der die begehrte Sauce bereits Mitte des 16.. Ob wahr oder nicht, die in ihrer Zusammensetzung sehr ähnliche Balsamella-Sauce ist in Italien immer noch sehr beliebt.
Und doch ist uns „Bechamel“als original französisches Gericht bekannt.
Zubereitung der klassischen Bechamelsauce
Um ein Meisterwerk in seiner klassischen Version zu erstellen, benötigen Sie also:
- Weizenmehl, vorzugsweise der zweiten Sorte (für einen besseren Nutzen für den Körper) und Butter - in gleichen Mengen, zum Beispiel 100 Gramm Butter und 3 Esslöffel Mehl;
- Milch - 1 Liter (je nach gewünschter Konsistenz des Endprodukts können Sie mehr oder weniger benötigen);
- eine geschälte Zwiebel und fünf Nelken zur Herstellung eines Zwiebelgerinnsels;
- ein kleiner Bund Petersilie und ein Stück Lauch - zum Würzen der Sauce (Sie können natürlich darauf verzichten oder sie durch einige aromatische Gewürze wie provenzalische Kräuter ersetzen - buchstäblich 0,5 Teelöffel);
- Salz nach Geschmack.
Das ist eigentlich die ganze Produktpalette.
Zuerst müssen Sie das sogenannte "ru" (von der französischen Mehlschwitze - rote Farbe) vorbereiten - die Basis für die Béchamelsauce, eine Mischung aus Mehl und Butter, die als Verdickungsmittel verwendet wird.
Auf einem erhitzten Herd Butter in einem Topf schmelzen und Weizenmehl hinzufügen. Die resultierende Masse wird ständig mit einem Löffel gemischt (zu diesem Zeitpunkt wird der Schneebesen nicht empfohlen, da die Mischung aktiv daran haftet), stellen Sie sicher, dass sie nicht brennt, bzw. stellen Sie die Heizung des Ofens ein.
Es gibt drei Arten von Ru: Weiß, Gold und Rot. Es hängt alles von der Dauer des Bratens der Mehl-Öl-Mischung ab. Dies ist nicht jedermanns Sache.
Während der Zubereitung von "ru" spürt man ein angenehmes nussiges Aroma. Je stärker das Essen erhitzt wird, desto brauner wird es. Hauptsache nicht zu lange kochen!
Als nächstes den vorbereiteten Boden beiseite stellen und mit den Aromen beginnen. Machen wir eine klute Zwiebel. Schälen Sie dazu eine ganze Zwiebel und stecken Sie fünf Nelken hinein. Dann nehmen wir einen Bund Petersilie, ein kleines Stück Lauch und binden es mit Bindfaden zusammen. Das war's - die Aromen sind fertig.
Wir stellen die Schmorpfanne mit dem gekochten "ru" auf den vorgeheizten Herd zurück. Wir fangen an, nach und nach Milch zu der Mischung hinzuzufügen (wie gesagt, die Milchmenge hängt von der gewünschten Konsistenz der fertigen Sauce ab). Milch sollte normale Zimmertemperatur haben. Jetzt arbeiten wir mit einem Schneebesen und rühren das Produkt ständig um. In diesem Fall sollten sich die Klumpen auflösen. Die Heiztemperatur der Platte ist mittel. Ganz am Anfang, wenn es sich um eine ziemlich flüssige Masse handelt, geben Sie eine Schlagzwiebel und mit Schnur gebundene Produkte hinein. Statt Petersilie und Lauch können Sie auch einen halben Teelöffel provenzalische Kräuter oder ähnliche Gewürze in einen Topf geben. Fügen Sie Salz hinzu, um zu schmecken.
Allmählich beginnt die Masse im Topf zu verdicken. Wir rühren es ständig mit einem Schneebesen um. Der gesamte Vorgang dauert 10-15 Minuten. Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, stellen Sie sie beiseite, nehmen Sie die Klutenzwiebel und ein Bündel gebundener Kräuter aus dem Topf.
Im Grunde ist es fertig, die Sauce ist fertig. Vergessen wir nicht, dass es beim Abkühlen immer dicker wird. Wenn die Sauce zu dick wird, mit Milch verdünnen.
Eine solche klassische "Béchamel" kann zu allem serviert werden: Geflügel, Fisch, Fleisch usw. Und es kann zum Beispiel für die Herstellung von Lasagne, Moussaka verwendet werden.
