Gluten ist ein spezielles komplexes Protein, das im Getreide der meisten Getreidearten wie Roggen, Weizen, Gerste und Hafer enthalten ist. Menschen, die dieses Pflanzeneiweiß nicht vertragen, müssen auf eine glutenfreie Ernährung umstellen.
Ein anderer Name für Gluten ist Gluten. Sie ist für die Elastizität des Teigs verantwortlich und beeinflusst direkt die Geschwindigkeit und den Grad des Aufgehens beim Backen. Gluten oder Gluten kann in allen Lebensmitteln aus Roggen, Hafer, Weizen, Gerste und Derivaten wie Fladenbrot, Keksen, Kuchen, Muffins, Getreide und natürlich Brot gefunden werden.
In den letzten 200 Jahren hat die Züchtung von eiweißreichem Weizen die Inzidenz von Zöliakie um 400% erhöht. Zöliakie ist eine Krankheit, bei der der menschliche Körper Gluten als fremd wahrnimmt und dementsprechend mit verfügbaren Mitteln bekämpft. Leider leidet darunter nicht nur Gluten, sondern auch die Körpergewebe, in denen es von Immunzellen aufgenommen wurde. Dies betrifft vor allem die Wände des Dünndarms.
Es ist zu beachten, dass etwa 1% der Weltbevölkerung direkt von Zöliakie betroffen ist, jedoch jeder dritte Mensch anders auf Gluten reagiert, so dass sich viele Menschen mit chronischen Erkrankungen und unklaren Diagnosen nach der Umstellung auf ein glutenfreies Produkt oft viel besser fühlen Diät.
Glutenfreies Brot wird aus Reis-, Mais-, Buchweizen-, Kartoffel-, Hirse- und Sojamehl hergestellt. Leider, da Gluten für die Pracht verantwortlich ist, ist ein solches Brot oft zu nass, schwer, dicht, im Allgemeinen dem üblichen Weizenbrot nicht zu ähnlich.
Viele moderne hausgemachte Brotbackautomaten sind in der Lage, glutenfreies Brot in verschiedenen Modi zu backen. Selbstgemachtes glutenfreies Brot schmeckt besser als gekauftes Brot und ist billiger, da glutenfreie Produkte in der Regel viel (manchmal um ein Vielfaches) mehr kosten als normale.
Deutsche Wissenschaftler arbeiten aktiv an der Entwicklung von glutenfreiem Weizen. Gluten besteht aus Hunderten verschiedener Proteine, von denen nur ein kleiner Teil für Zöliakiepatienten gefährlich ist. Wissenschaftler kamen zu dem Schluss, dass die Synthese von Gluten (das für die Herstellung von normalem Brot und einer Vielzahl von Backwaren notwendig ist) in Pflanzen durch zwei verschiedene Mechanismen reguliert wird. Proteine, die für Menschen mit Zöliakie gefährlich sind, werden von einer bestimmten Gruppe von Genen kodiert, und sichere Proteine werden von einer anderen kodiert, die in keiner Weise mit der ersten verwandt ist. Daher arbeiten Wissenschaftler daran, eine schädliche Gruppe von Genen zu blockieren oder zu deaktivieren. Sie haben die richtige Weizensorte gentechnisch verändert und arbeiten an der natürlichen Selektion der richtigen Weizensorte, um die Verbraucher nicht mit dem GVO-Siegel auf harmlosem glutenfreiem Mehl einzuschüchtern. Die ersten Ergebnisse liegen bereits vor, sodass es wahrscheinlich ist, dass bald glutenfreies Brot aus dem üblichen Weizenmehl gebacken wird.
