Risotto ist neben Pasta, Pizza und Lasagne das Markenzeichen der italienischen Küche. Abgesehen von den Vorbereitungsschritten ist dieses Gericht innerhalb einer halben Stunde gekocht. Und der richtige, authentische Geschmack hängt in erster Linie von der verwendeten Reissorte, der Parmesan-Marke, dem Olivenöl, dem Weißwein ab. Um Risotto wie in einem italienischen Restaurant zuzubereiten, wählen Sie daher Qualitätsprodukte und ersetzen Sie sie nicht durch billigere Gegenstücke.
Reisauswahl und Zubereitung
Reis ist der Hauptbestandteil von Risotto. In Italien werden für die Zubereitung dieses Gerichts streng definierte Sorten verwendet, die sich durch einen hohen Stärkegehalt auszeichnen. Der richtige Reis ist für die zarte, cremige Textur des fertigen Risottos verantwortlich, und die Körner selbst sollten beim Verkosten eine leichte Härte behalten - den Zustand "aldente". Mehrere Sorten entsprechen idealerweise allen oben genannten Regeln: Arborio, Maratelli, Carnaroli, Baldo, Padano, Vialone Nano. Sie unterscheiden sich in Größe, Kornform, Stärkegehalt, daher werden sie in Italien für verschiedene Variationen des Grundrezepts verwendet.
In Russland der einfachste Weg, Arborio-Reis in Geschäften zu finden. Es eignet sich gut für die Zubereitung von Risotto "Bianco" - eine klassische Basis, die minimalen Aufwand und eine Reihe von Produkten erfordert. Übrigens wird Reis für dieses Gericht nie gewaschen, um die wertvolle Stärke nicht abzuwaschen. In trockener Form benötigen Sie für die Zubereitung einer Portion etwa 70 g Müsli.
Es gibt auch einen wichtigen Vorbereitungsschritt im Risotto-Rezept, der im Voraus erledigt werden muss. Die Rede ist von Hühner- oder Gemüsebrühe. Für ein Gericht für 4-6 Portionen benötigen Sie 1,5-2 Liter fertige Brühe. Während der Zubereitung wird es in mehreren Schritten heiß zum Risotto gegeben. Für 2 Liter Brühe benötigen Sie folgende Zutaten:
- 1 kg Huhn;
- 200 g Zwiebeln;
- 200 g Karotten;
- 2-3 Stk. Lorbeerblatt;
- 2 EL. Esslöffel trockene Kräuter (Thymian, Petersilie, Majoran);
- Salz nach Geschmack.
Kochen Sie die Hähnchenteile zusammen mit grob gehackten Zwiebeln und Karotten bei schwacher Hitze eine Stunde lang, wobei Sie regelmäßig Schuppen und Schaum entfernen. Dann trockene Kräuter und Salz dazugeben und die Brühe weitere 30 Minuten auf dem Herd stehen lassen. Das Lorbeerblatt 10 Minuten vor dem Garen in einen Topf geben. Die entstandene Brühe abseihen und wieder auf schwache Hitze stellen, damit sie während der Zubereitung des Risottos heiß bleibt.
Grundrezept für Risotto "Bianco"
Für ein klassisches Risotto-Rezept für 4-6 Personen benötigen Sie folgende Produkte:
- 2 EL. Esslöffel Olivenöl;
- 100 g Butter;
- 150 g Schalotten;
- 300 g Reis;
- 150 ml trockener Weißwein;
- 100g Parmesan.
In Italien wird Risotto normalerweise in großen Pfannen mit hohem Rand und dickem Boden gekocht. Die richtige Auswahl des Kochgeschirrs sorgt für eine hohe Verdunstung der Flüssigkeit und eine gleichmäßige Erwärmung des Reises. Da das Gericht während des Garens ständig umgerührt werden muss, eignet sich hierfür ein gelochter Garspatel.
Zuerst die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen und 4 EL Olivenöl dazugeben. Fügen Sie dieser Mischung fein gehackte Schalotten hinzu. Es muss weich und transparent gebraten werden, um das Auftreten einer braunen Kruste zu vermeiden. Dann trockenen, ungewaschenen Reis in die Pfanne gießen, unter ständigem Rühren 1 Minute braten.
Der nächste Schritt ist das Eingießen von trockenem Weißwein. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Fügen Sie dem Reis heiße Brühe in kleinen Portionen von 100-150 ml hinzu. Aufkochen lassen und erst dann das Gericht umrühren, damit das Gluten Zeit hat, sich vom Reis abzuheben. Sobald die Brühe vollständig absorbiert ist, können Sie die nächste Portion hinzufügen. Insgesamt sollte der Reis etwa 20 Minuten auf dem Herd stehen.
Das fertige Gericht sollte eine cremige Konsistenz haben und der Reis sollte beim Anbeißen leicht fest sein. Zum Schluss die restliche Butter und den fein geriebenen Parmesan hinzufügen. Da der Käse und die Hühnerbrühe salzig sind, muss der Reis nicht gesalzen werden.
Risotto wird nur frisch zubereitet serviert und gegessen. Das Wiedererhitzen beeinträchtigt das Aussehen und den Geschmack.
Variationen des klassischen Risottos
Auch in Italien bereitet jeder Koch Risotto anders zu. Wie Pizza, Pasta oder Lasagne hat dieser Klassiker Hunderte von Variationen. Dazu kommen Gemüse, Pilze, Speck, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und sogar Obst. Vegetarische Optionen werden normalerweise mit Gemüsebrühe zubereitet. Manchmal wird in Rezepten einfaches kochendes Wasser verwendet, obwohl dies den Geschmack des fertigen Gerichts teilweise beeinträchtigt.
Eine der beliebtesten Ergänzungen zum Grundrezept sind Pilze. Sie werden in einer separaten Pfanne vorgebraten und 5 Minuten bevor das Gericht fertig ist, hinzugefügt. Wenn das Risotto eine Fleischkomponente enthält, beginnt das Kochen mit dem Vorbraten des Fleisches oder Geflügels, und in den folgenden Schritten wird Reis eingegossen, Wein und Brühe eingegossen.
Wenn das Risotto mit frischen Champignons, rohem oder gefrorenem Gemüse, das schnell gekocht wird, ergänzt wird, werden diese mitten im Garvorgang hinzugefügt. Wie beim Grundrezept werden diese Zutaten zusammen mit dem Reis in Brühe oder Wasser unter ständigem Rühren gekocht. Nach etwa 10 Minuten vom Herd nehmen, Parmesan und Butter hinzufügen und servieren.
