Die Besonderheit von Milchpilzen besteht darin, dass sie eine gewisse Menge an bitterem Milchsaft enthalten. Daher werden solche Pilze vor dem Salzen entweder in Salzwasser eingeweicht oder gekocht. Die erste Verarbeitungsmethode wird für die Kaltdosierung verwendet, die zweite für die Heißdosierung.
Die Milchpilze vor dem Salzen 5-10 Minuten kochen. Solche Pilze werden 3-5 Tage in Wasser unter Zugabe von Salz in einer Menge von einem Glas pro Liter eingeweicht. Um Gärung zu vermeiden, wird das Wasser während des Einweichens einige Male durch ein neues ersetzt. Salz zum Einlegen von Milchpilzen für den Winter wird nur zum groben oder mittleren Mahlen ohne Bleichmittel und Jod verwendet.
Kaltsalzmethode
Beim Einmachen dieser Technologie sind die Milchpilze am knusprigsten und schmackhaftesten.
Zutaten:
- pilze - 5 kg;
- salz - 200 g;
- Körner von schwarzem und Pimentpfeffer - 10 Stück;
- Johannisbeer- und Kirschblätter - jeweils 20 Stück;
- Meerrettichblätter und Dillschirme - jeweils 5 Stück;
- lavrushka - 5 Blätter.
In einigen großen Behältern werden Milchpilze mit Kalttechnik gesalzen. Früher wurden Pilze nach dieser Methode in Fässern mariniert. Heute werden dafür eher große Emaille-Töpfe verwendet.
Salztechnik
Beide Paprika und Salz in eine Schüssel geben. 1/2 Teil Meerrettichblätter, Kirschen und Johannisbeeren sowie ein paar Dillschirme auf den Boden der Pfanne geben.
Füllen Sie den Behälter mit eingeweichten und geschälten Champignons. Die Champignons in Schichten stapeln und jede Schicht mit Gewürzsalz bestreuen.
Sobald der Topf voll ist, legen Sie die restlichen Blätter und 3 Dillschirme auf die Pilze. Legen Sie einen hölzernen Stützkreis in den Behälter und legen Sie etwas Schweres darauf. Die Milchpilze in der Pfanne sollten nach diesem Vorgang so gut wie möglich komprimiert werden.
Stellen Sie den Topf an einen kühlen Ort, z. B. einen Keller. Die Umgebungstemperatur beim Einlegen von Pilzen mit dieser Technologie sollte +15 ° C nicht überschreiten. Auf diese Weise konservierte Pilze sind in etwa 2 Monaten fertig.
Hilfreicher Rat
Kalt gesalzene Champignons können auf Wunsch in wenigen Tagen gemischt und in sterilisierte Gläser abgefüllt werden. Es ist notwendig, Milchpilze so fest wie möglich in solche Behälter zu geben, um die Bildung von Hohlräumen zu verhindern.
Gläser für 5 kg Pilze benötigen etwa 5 Stück zu je 700 g. Nach dem Legen der Pilze müssen die Gläser mit Nylondeckeln verschlossen und an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.
Heiße Konservenmethode Schritt für Schritt
Diese Methode zur Ernte von Milchpilzen für den Winter ist einfacher und daher bei Pilzsammlern beliebter als die kalte Methode. Bei der Heißtechnologie werden die Milchpilze in Dosen gesalzen.
Zutaten:
- weiße Champignons - 1 kg;
- pfeffer - 10 Erbsen;
- salz - 60 g;
- Knoblauch - 4 Zähne;
- Johannisbeerblätter - 10 Stück;
- dill - 2-3 Regenschirme.
Schritt für Schritt Salzrezept
Säubern Sie frische Milchpilze vom Streu und schneiden Sie ihre Beine ab, lassen Sie am Ansatz des Hanfs etwa 1 cm lang, werfen Sie die Pilze mit Wurmlöchern weg und schneiden Sie die faulen Teile vom Rest ab, falls vorhanden.
Die Pilze unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Große Pilze in 3-4 Stücke schneiden, kleine ganz lassen.
Die Champignons in einen Topf geben und mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser bedecken. Schalten Sie die Hitze ein, bringen Sie das Wasser zum Kochen und kochen Sie die Pilze 5 Minuten lang, wobei Sie den Schaum entfernen.
Die Champignons mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen, in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser abspülen. Die Milchpilze in einen sauberen Behälter geben.
Halten Sie ein Glasgefäß über den Dampf. Gießen Sie eine kleine Portion Salz auf den Boden und werfen Sie 2 Pfefferkörner. Legen Sie auch einen Dillschirm, eine in 3 Stücke geschnittene Knoblauchzehe und zwei schwarze Johannisbeerblätter in das Glas.
Eine Schicht gekochter Milchpilze auf den Blättern verteilen. Die Blätter, Salz, Knoblauch, Dill, Pfeffer und dann die Pilze wieder auflegen. Füllen Sie das Glas nach diesem Prinzip bis zum Rand. Versuchen Sie, die Pilze fester zu packen.
Mach das Feuer unter der Pilzbrühe an und warte, bis es kocht. Gießen Sie die Brühe in das Glas und füllen Sie es bis zum Rand. Warten Sie, bis alle Luftblasen aus dem Behälter austreten.
Verschließen Sie das Glas mit einem Nylondeckel. Nachdem die Brühe abgekühlt ist, die Dosenmilchpilze in den Kühlschrank oder in den Keller geben.
Wie man Kaviar aus Milchpilzen macht
Am häufigsten werden Milchpilze natürlich zur Lagerung im Winter gesalzen. Eingelegt sind diese Pilze wirklich unübertroffen. Aber wenn viele Milchpilze gesammelt wurden, können einige von ihnen zur Abwechslung auch zum Kochen verwendet werden, ganz leckerer Kaviar.
Zutaten:
- pilze - 5-6 kg;
- mageres raffiniertes Öl - 0,5 l;
- rübenzwiebeln - 1 kg;
- dill - 1 Bund;
- Essig 70% - 0,5 h / l pro 0,5 l Dose;
- salz - 1 EL / l.
Um Kaviar zuzubereiten, müssen Milchpilze zuerst in Wasser eingeweicht werden, wobei die gleiche Technologie wie bei der Kaltdosierung verwendet wird.
Algorithmus zum Kochen von Kaviar
Die eingeweichten Milchpilze in einen Topf geben, Wasser einfüllen, kochen, dann das Wasser abgießen. Wiederholen Sie diesen Vorgang noch einmal. Nochmals Wasser in den Topf gießen, aufkochen, salzen und die Pilze 2-3 Stunden garen.
Zwiebel schälen, waschen, hacken und in einer Pfanne anbraten. Zwiebel und Milchpilze abkühlen lassen und zusammen mit dem Dill durch einen Fleischwolf geben.
Öl und Essig zur Pilzmasse geben und bei Bedarf salzen. Mischen Sie alle Zutaten gründlich und geben Sie den Kaviar in sterilisierte Gläser.
Metalldeckel 5 Minuten in Wasser kochen, Dosen aufrollen, umdrehen und mit einer Decke abdecken. Nach dem Abkühlen den Kaviar in den Kühlschrank stellen.
Einlegen von Milchpilzen mit Pilzen
Diese beiden Pilzsorten sind geschmacklich sehr harmonisch miteinander verbunden. Daher werden Milchpilze manchmal zusammen mit Pilzen gesalzen. In diesem Fall wird in der Regel die Cold Canning-Technologie verwendet.
Zutaten:
- pilze und pilze - 10 kg;
- lavrushka, beliebige Gewürze - nach Geschmack;
- salz - 200 g;
- Essig 70% - 30 ml;
- Wasser - 2 Liter.
Schritt für Schritt Rezept
Champignons waschen und putzen. Champignons und Milchpilze in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen, aufkochen lassen und 5-10 Minuten blanchieren. Die Pilze in ein Sieb werfen, um das Wasser zu entfernen, unter fließendem Wasser abspülen und in eine Schüssel geben.
Gießen Sie die Brühe aus der Pfanne und legen Sie die Pilze in Schichten hinein, bestreuen Sie sie mit Salz und Gewürzen. Pilze und Milchpilze in einem Topf eine Weile unter Druck halten, bis sie Saft geben. Dann aus der Pfanne nehmen und abspülen.
Die Champignons in sterile Gläser füllen und mit der Marinade bedecken. Um die Füllung vorzubereiten, kochen Sie 2 Liter Wasser und fügen Sie Essig sowie Gewürze und Lavrushka hinzu. Verschließen Sie die Gläser mit Deckeln und geben Sie sie nach dem Abkühlen in den Keller.
Leckere Milchpilze in Tomatensauce
Die traditionell kalt oder heiß zubereiteten Milchpilze sind knusprig und sehr appetitlich. Wenn Sie möchten, können Sie jedoch auch originellere Methoden zur Konservierung solcher Pilze ausprobieren. Zum Beispiel können Milchpilze in Tomatensauce eingelegt werden.
Zutaten:
- pilze - 2 kg;
- rübenzwiebeln - 1 Stück;
- Paprika - 5 Stück;
- tomaten - 2 kg;
- zucker - 4 EL / l;
- Knoblauch - 4 Zehen;
- salz - 150 g;
- dill, pfeffer - nach geschmack.
Rezept
Die Milchpilze waschen, schälen und weich kochen. Die Tomaten abspülen und hacken. Die Tomatenmasse zusätzlich durch ein Sieb mahlen, um Kerne daraus zu entfernen.
Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und Pfeffer durch einen Fleischwolf geben. Die Gemüsemasse in einen Topf geben und das Tomatenpüree dort hineingießen. Salz und Zucker in einen Topf geben und dickflüssig köcheln lassen.
Restlichen Knoblauch in Scheiben schneiden. Halten Sie die Dosen über den Dampf. Knoblauch, Dill und Pfefferkörner auf den Boden geben. Als nächstes die Champignons legen und alles mit Tomatenmark füllen.
Auf diese Weise konservierte Milchpilze sind dank der in Tomaten enthaltenen Säure auch ohne Essig gut gelagert. Auf Wunsch kann der Marinade jedoch eine kleine Menge einer solchen Zutat hinzugefügt werden.
Eingelegte Milchpilze: der einfachste Weg
Wer nicht alle Arten von Gewürzen mag, sollte das einfachste Rezept zum Einmachen von Milchpilzen ausprobieren. Bei dieser Technologie behalten Pilze ihren natürlichen Geschmack besser.
Was du brauchst:
- Pilze 1 kg;
- wasser - 1 l;
- zucker und Salz - 2 EL / l;
- Essig 9% - 6 EL / l.
Salzrezept
Champignons schälen, abspülen und in einen Topf geben. Gießen Sie die Milchpilze mit Wasser und kochen Sie sie 5-10 Minuten lang. nach dem Aufkochen. Die Pilze in ein Sieb geben und den Schleim unter fließendem Wasser abwaschen.
Gießen Sie die bittere Brühe aus einem Topf und gießen Sie 1 Liter Wasser hinein. Zucker, Salz und Essig in einen Topf geben. Gib die gewaschenen Champignons wieder hinein. Alles etwa 15-20 Minuten kochen.
Die Champignons in Gläser verteilen und mit der Marinade aus der Pfanne bedecken. Gläser mit Deckel verschließen, abkühlen lassen und in den Keller bringen.
Original Winterpilzsalat
Um Pilze mit dieser Technologie zu konservieren, müssen Sie die folgenden Zutaten vorbereiten:
- pilze - 2 kg;
- Essig 70% - 20 ml;
- zwiebeln und Tomaten - jeweils 1 kg;
- Pflanzenöl - 0,5 Tassen;
- salz - 1 EL / l.
Vor der Zubereitung des Salats müssen Milchpilze mehrere Stunden in Wasser eingeweicht und dann abgespült werden.
Wie macht man einen Salat
Die gewaschenen Milchpilze in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Die Pilze mit Wasser gießen, nach dem Hinzufügen von Salz zum Kochen bringen und kochen, bis die Pilze auf dem Boden liegen. Entfernen Sie während des Kochens regelmäßig Schaum. Die gekochten Champignons aus der Pfanne nehmen, auf einem Handtuch verteilen und trocken tupfen.
Die Tomaten waschen, einige Minuten in kochendes Wasser tauchen und dann unter kaltes Wasser legen. Von den Tomaten die Haut entfernen, grob hacken und in einer Pfanne weich braten.
Gekochtes Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Die Champignons hineingeben, das restliche Salz hinzufügen und 10 Minuten braten. Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden und mit den Champignons in einen Topf geben.
Die gebratenen Tomaten in einen Topf geben und den Essig hinzufügen. Alles gut verrühren und die Mischung eine halbe Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei das Rühren nicht vergessen.
Den heißen Salat in sterilisierte Gläser füllen, mit gekochten Deckeln verschließen, abkühlen lassen und an einen kalten Ort stellen.
Methode zum Einmachen von schwarzen Pilzen in Kohlblättern
Gesalzene schwarze Milchpilze sind auch sehr lecker. Solche Pilze können beispielsweise in Kohlblättern konserviert werden.
Zutaten:
- schwarze Pilze - 5 kg;
- kohl - 8 große Blätter;
- Knoblauch - 1 Kopf;
- salz - 2,5 EL / l;
- dillschirme - 20 Stück;
- Meerrettichwurzel - 1 groß;
- Kirsch- und Johannisbeerblätter - 20 Stk.
Milchpilze werden vor dem Einlegen nach diesem Rezept 5 Stunden eingeweicht.
Rezept Schritt für Schritt
Die Kohlblätter waschen und in große Stücke schneiden. Den Knoblauchkopf teilen, schälen und die Zähne in Scheiben schneiden. Den Dill abspülen, die Meerrettichwurzel schälen und in Ringe schneiden. Die Kirsch- und Johannisbeerblätter gründlich abspülen.
Alle Zutaten schichtweise in eine Schüssel geben:
- Pilze mit Salz;
- Dillschirme;
- Knoblauch;
- Meerrettichringe;
- Kirsch- und Johannisbeerblätter;
- Kohlblätter.
Die Dicke jeder Schicht sollte zwei Kappen der Pilze entsprechen. Ganz oben sollten auf jeden Fall Kohlblätter sein.
Legen Sie einen Biegekreis in ein Becken und stellen Sie einen Topf mit Wasser darauf. Die Pilze auf diese Weise etwa 1,5 Tage einweichen. Während dieser Zeit mindestens 2 Mal mischen.
Legen Sie die Milchpilze in die Ufer und stopfen Sie sie fest. Verschließen Sie die Gläser mit Nylondeckeln und bringen Sie sie in den Kühlschrank. Die Pilze sind in etwa 2 Monaten fertig.
